Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois (François Gagnaire)
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François Gagnaire, « Du mot à la bouche, carnet de Chef »: il s’agit de mon nouveau livre de cuisine fétiche!
Ce Chef étoilé dévoile ses recettes de Chef originales et abordables ce qui m’a fait craquer une nouvelle fois!
Pour la recette d’aujourd’hui, j’ai fait très peu de changements par rapport à la recette d’origine et j’ai utilisé de la lotte à la place du Saint-Pierre.
Lotte au lait de coco
La méthode de cuisson par un pochage assez doux permet d’obtenir une chair très moelleuse et agréablement parfumée au lait de coco.
Ingrédients (pour 4 personnes):
1 queue de lotte, 1/2 L de lait, 10 cl de lait de coco, 2 gousses d’ail, 1 petit morceau de gingembre frais.
Crème de petits pois: 150 g de petits pois écossés (j’ai utilisé ceux de Mr Picard), 5 cl de lait de coco, 5 cl de bouillon de légumes, 20 g de beurre, sel.
Quelques carottes
Préparation:
Crème de petits pois: faire blanchir les petits pois dans une casserole d’eau salée; en réserver environ 1/4 al dente et laisser cuire le reste. Verser les petits pois cuits dans le Thermomix (ou blender) avec le lait de coco et le bouillon. Mixer finement; si nécessaire passer au tamis pour obtenir une pulpe fine (inutile avec le TM).
Ajouter le beurre froid coupé en petits morceaux et émulsionner à la girafe (mixeur plongeant); assaisonner.
Peler les carottes, couper en longs bâtonnets et cuire dans une casserole d’eau salée. Egoutter et glacer dans un peu de beurre.
Poisson: faire chauffer lait + lait de coco dans une casserole; ajouter les gousses d’ail et le morceau de gingembre pelé.
Couper les filets de lotte de chaque côté de l’arête centrale, parer et couper en tronçons.
Pocher les médaillons de lotte dans le lait, 5 minutes à 70 °C. Retirer avec une écumoire.
Dresser le poisson, la crème de petits pois émulsionnée, les petits pois réservés et les carottes dans l’assiette. Un peu de fleur de sel et de poivre du moulin sur la lotte et déguster!
La chair de la lotte cuite ainsi est extrêmement fondante et parfumée, c’est une recette facile et rapide, tout le monde s’est régalé, je referai!
Lotte pochée au lait de coco et crème de petits pois
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So chic!
A imprimer impérativement!
Je n’ai jamais goûté le lait de coco. ça me frêne dans pas mal de recettes, dommage! Mais on n’ai pas fan de la noix de coco. L’assiette est très jolie.
Bisous
Bonjour Chantal,
merci pour ton soutien et pour ton petit mot!
c’est tres sympa!!
Bises
Hanane
Tiens je vais aller voir ce livre , la recette me plait bien !!
Je vois que toi aussi tu aimes les petits pois de chez Mr Picard!
J’aime bien ce que fait ce chef, et j’ai déjà testé, une de ses recettes : une créme au safran, avec dés de poivrons… en dessert.
Surprennant mais nous nous étions régalés.
Très belle assiette, en saveurs, mais aussi en couleurs. Bon week-end, Marie
Je ne connaissais pas ce nouveau livre de François Gagnaire….une très jolie recette comme j’aime…..à essayer absolument !!!
Bon week-end gourmand Chantal !!!!
jolie version pour la lotte que j’adore avec des couleurs printanières c’est très délicat merci.
bonne soirée
Divine…
…cette recette!
Excellent
J’ai testé à midi..excellent avec du dos de cabillaud… A refaire…simple, rapide, beau et surtout très bon… Merci Chantal…
mmiiammm
A 24h près, mes invités avaient ce plat!!! que des ingrédients que j’adore!! a tester sous peu…
La lotte a une texture magnifique, j’attends les petits pois frais pour réaliser cette merveille !
une recette qui me plait beaucoup. il me tarde de la gouter. merci.
j’adore le poisson et la lotte en particulier
merci pour ta recette, la photo donne vraiment envie
cette cuisson de la lotte me plait beaucoup, en plus c’est rapide. Tout ce que cherche en ce moment.
Cette recette était au menu ce soir, un régal pour les yeux tout autant que pour les papilles.
J’ai utilisé des queues de lotte congelées que j’ai laissé tremper dans un mélange eau lait toute la nuit, une dizaine de minutes de cuisson (pour un bon kilo de poisson), la chair était fondante à souhait !
Merci.
Une recette à tester au plus vite, en plus elle est très légère.
un vrai délice
Cette recette est délicieuse. Je l’ai réalisé avec du dos de cabillaud que j’ai poché comme indiqué sur la recette.
J’ai réalisé la crème de petits pois entièrement au ther…ix.
Un délice
J’ai réalisé ta recette hier soir avec des filets de merlu blanc et ce fut un délice!!!
On s’est régalé, merci!!
Je vais maintenant tester ton idée de crème chantilly ou espuma caramel beurre salé
A très bientôt et merci pour toutes ces recettes!
Merci pour cette recette ! Nous sommes devenus complètement accros à la lotte pochée grâce à toi ! Ici, au Senegal, la lotte est très peu chère et nous nous régalons de ce plat digne des grands chefs ! Merciiiii !!!!!
Merci Alexandra pour ce retour, bon WE!