Carpaccio de Saint-Jacques, saumon et guimauve!

Guimauve et produits de la mer… drôle d’association me direz-vous!
Cette idée de guimauve version salée me trottait dans la tête depuis que j’avais réalisé les traditionnels chamallows; pourquoi ne pas tenter une version à la tomate, au fromage… ou au persil?  Et puis, est venue cette idée de millefeuille avec un tartare de la mer.
Un montage avec quelques tomates confites, et voilà le résultat:

Ingrédients (pour 5 personnes):

Guimauve au persil: 1 gros bouquet de persil, 100 g de sucre, 3 feuilles de gélatine (6 g), 2
blancs d’œufs, 20 g de sucre glace, 40
g de Maïzena ou fécule, un peu de beurre.
8 noix de Saint-Jacques, 300 g de saumon très frais
baies roses, graines de moutarde, coriandre, huile d’olive ou de truffe (ou encore de vanille), jus d’un citron
environ 30 pétales de tomates confites
5 tranches de pain aux olives

Préparation:

Préparer un concentré de persil: pulvériser le persil au Thermomix avec un verre d’eau. Filtrer et faire chauffer le jus récupéré à 85°.

Au bout d’un certain temps on obtient une séparation des particules; passer cette préparation à l’étamine et garder la partie dense restée dans l’étamine. C’est ce concentré qui sera utilisé pour la guimauve.

Procéder ensuite comme dans la recette des guimauves :

Faire un sirop avec le sucre et 4 cl d’eau: faire chauffer dans une casserole jusqu’à petite ébullition (environ 120/130°).
Faire tremper les feuilles de gélatine dans un récipient d’eau froide.
Verser les blancs d’œufs dans la cuve du robot et battre jusqu’à consistance mousseuse.

Verser alors le sirop chaud en filet sur les blancs tout en laissant tourner le batteur.

Ajouter la gélatine et enfin le concentré de persil.
Laisser tourner le robot pendant toutes ces opérations.

Préparer l’enrobage : mélanger intimement le sucre glace et la Maïzena.
Recouvrir une plaque de papier sulfurisé ; beurrer et poudrer le
fond avec l’enrobage.

Surveiller la pâte à guimauve qui doit devenir épaisse et tiède.

Arrêter le robot et répartir le mélange à l’intérieur du carré en inox
(ou du plat). Lisser la surface, recouvrir d’un film alimentaire et
laisser prendre deux ou trois heures à température ambiante. La
guimauve va légèrement durcir et sécher… sans se dessécher.

Mouiller la lame d’un couteau et découper des bandes régulières.
Humidifier très souvent la lame avec de l’eau chaude avant chaque
découpe pour empêcher la guimauve d’y adhérer. Tremper les bandes de
guimauve dans l’enrobage et retirer l’excèdent.
Déposer sur plaque.

Escaloper les Saint-Jacques en fines lamelles, découper de très fines lanières dans le filet de saumon et laisser mariner dans un mélange d’huile d’olive (ou de truffe), jus de citron, graines de moutarde et baies roses. Recouvrir d’un papier film et réserver au frais.

Dressage:

Faire légèrement griller les tranches de pain aux olives. Disposer sur une assiette et recouvrir de pétales de tomates confites. Déposer ensuite une bande de guimauve de persil, puis le carpaccio saumon St-Jacques.
Saupoudrer de fleur de sel …

… et on arrive à la dernière phase de l’opération (la partie la plus délicate, bien connue des bloggeurs:-)) : la séance photo!!!

Agnès, arrête de prendre des photos, on passe à table :-)))

L’association de ces différentes textures est très intéressante à la
dégustation, les saveurs iodées ravissent les papilles, on est séduit!

Millefeuille de carpaccio de Saint -Jacques, saumon et guimauve

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