Festival OFF de Deauville…le sucré!

Après mon billet sur les démos salées du Festival OFF de Deauville 2011, il est temps de montrer aux gourmands qui se cachent parmi les lecteurs, les démos sucrées auxquelles j’ai eu le plaisir d’assister… et je suis sûre qu’il se cache pas mal de gourmands chez les lecteurs d’Assiettes Gourmandes 😉
Comme je vous l’ai dit dans mon article précédent, les démos sucrées se tiennent dans une salle plus petite et plus intimiste que celle des démos salées; il est préférable d’arriver pas trop tard si on ne veut pas être relégué au fond sur un coté d’où l’on ne verra pas grand chose.

Les démos étaient animées par Clotilde et c’est Thierry Marx qui a ouvert les festivités sucrées.
On ne présente plus Thierry Marx (je crois que j’ai déjà parlé de lui 1 fois ou 2 sur le blog ^_^); rappelons quand même qu’il a quitté Cordeillan Bages l’année dernière et qu’il est maintenant le Chef Executif du Mandarin Oriental, qui ouvrira à Paris en juin prochain.
Lors du OFF, Thierry nous a présenté un dessert que j’avais vu et dégusté dans les cuisines de Michel Portos lors de sa venue à Bordeaux pour un dîner à 4 mains en décembre dernier: une compression de pain d’épice et de compotée de pomme cannelle vanille.

Thierry Marx est accompagné de Raphaël Haumont spécialiste scientifique du FoodLab au coeur de Paris; il nous explique son approche des desserts moins riches en sucre et sa vision de la pâtisserie du 21ème siècle.

Il nous détaille ensuite la composition de son dessert: un pain d’épice cuit 7 minutes à la vapeur, monté façon millefeuille avec une brunoise de pommes et jus d’orange. Un petit cours de chimie gratuit s’enchaine avec les explications détaillées de Raphaël sur l’eau de miel qui donne un moelleux exceptionnel au pain d’épices tout en réduisant les calories: un goût de miel mais zéro sucre… j’ai goûté pour vous et je confirme, ça a l’odeur et le goût du miel, magique!

Quelques conseils sont donnés afin de réduire ou remplacer les matières grasses en ayant recours au lait de soja ou encore au kinako (poudre de soja)… on reconnait bien l’influence japonisante du Chef!

Aves son charisme qui le caractérise, Thierry nous expose son travail et celui de son équipe sur la cryo-concentration (extraction des saveurs par le froid) et l’encapsulage… là on commence à s’accrocher 😉

Une pâtisserie liquide sans alginate ni sodium, on est dans le 100 % naturel: la membrane extérieure ressemble et a la texture du fruit, l’intérieur explose en bouche tel le jus du fruit.

Un dessert a 88 calories, gourmand sans être plombant, c’est le souhait de Thierry Marx et c’est chose faite avec cette composition. Il ajoute un peu de poudre de cassis et de framboises, un produit dynamisant, petit clin d’oeil à son whif, inhalateur de saveurs au côté ludique mais qui n’a pas la prétention de remplacer le carré de chocolat ;-)); puis il termine avec ces paroles: « pourra t’on inhaler la cuisine un jour? La question reste posée!

Déranger en cuisine permet d’avancer, c’est la conclusion de cette 1ère démo. C’est toujours un plaisir de retrouver Thierry, un Chef qui sait garder tout son humour…

On enchaîne avec Tom Van Loock, venu de Bruges en Belgique. Encore peu connu de la scène française, Tom participe quotidiennement au laboratoire de la cuisine de De Karmeliet. Ses créations sont un équilibre entre textures, acidité et sucré.

Crêpes aux pommes, espuma de tarte tatin (la crêpe est garnie d’espuma, sorbet à la pomme granny, amandes hachées et julienne de pommes): des idées à retenir même si ce n’est pas une des présentations les plus prestigieuses ni des plus techniques.

2ème dessert présenté par Tom, beaucoup plus technique cette fois: poire pochée et chocolat en différentes textures.

Le biscuit cylindrique strié est une pâte cigarette bicolore; il est garni d’une mousse au chocolat chaud au siphon, la poire est pochée sous vide dans un sirop d’épices et la tuile ajourée est un mélange caramel/chocolat travaillé en dentelle.

Du très beau travail… dommage, on ne peut pas goûter 😉

C’est ensuite au tour de Jérôme Chaucesse, Chef Pâtissier au restaurant « Les Ambassadeurs » du prestigieux hôtel Crillon à Paris depuis 2004.

Brillante démonstration du Chef pâtissier réalisant un « finger chocolat banane et citron vert »; la spirale est en fait une pâte à dacquoise (mélange poudre d’amandes, sucre glace et blancs montés avec une pincée de sucre) étalée sur un papier cuisson, striée au peigne et roulée ensuite pour la cuisson.

La base de ce dessert à l’assiette est une barre de mousse au chocolat et brunoise de banane/citron vert. La mousse est « carénée » par des croustillants au chocolat délicatement posés sur les côtés.

A l’intérieur de la spirale, Jérôme insère un tube de glace banane et citron vert.

Puis vient le tour de Sébastien Serveau, Chef Pâtissier du non moins prestigieux hôtel Ritz à Paris. Finaliste MOF Pâtissier en 2004 (concours auquel il compte bien se représenter…), Sébastien est également l’auteur de nombreux livres de pâtisserie aux éditions Alain Ducasse.

Le Chef nous explique sa version modernisée du Mont-Blanc, une recherche de textures qui est une réussite visuelle… et gustative (je ne prends pas beaucoup de risques en disant ça!)

La base est une meringue française; petite particularité de réalisation: Sébastien « serre » la meringue avec un peu de sucre glace en fouettant au robot mais ajoute le sucre en poudre à la maryse lorsque les blancs sont montés afin d’obtenir un croustillant supplémentaire (sinon le sucre fond avec l’humidité de la meringue). Ajouter également des cornflakes et saupoudrer de gavottes écrasées (ou feuilletine). Il ne reste plus qu’à cuire à 100 °C pendant 1 heure dans des pochoirs rectangulaires.

Il poche ensuite une crème pâtissière aux marrons (avec ajout de rhum) à l’aide d’une douille aplatie « chemin de fer » qui donne un superbe effet viennetta, pose un croustillant chocolat et termine avec un serpentin de chantilly.

Un résultat parfait!

C’est un Chef espagnol qui fait les démos suivantes: Carles Mampel du Bubo à Barcelone.
Carles a été élu Meilleur Maître Pâtissier d’Espagne en 1999, et créateur de la Meilleure Tarte au chocolat au Championnat du monde de Lyon en 2005. Mais les réalisations des tapas sucrées qu’il va nous présentées lors de ce OFF seront beaucoup plus audacieuses qu’une tarte au chocolat 😉

Piments de piquillos en praliné, charbon infusé dans du lait et pensées

Billes en chocolat et quinoa

Cubes en chocolats recouverts d’argile alimentaire d’origine japonaise: dessert très minéral avec un goût de chocolat.

C’est ensuite au tour de Rosio Sanchez du Noma à Copenhague. Enfin une femme en démo 😉
Après avoir travaillé pendant 3 ans comme sous-chef à la pâtisserie du WD50 de Wylie Dufresne, elle est maintenant au poste de Chef Pâtissier au Noma de René Redzepi.

Poire grillée, parfait de pin, sauce poire et huile de thym, fleurs de bruyère

Cylindres caramel/roquefort, granité de betterave

Glace bitter, crumble croustillant de lait et feuilles d’oseille

Les démos sucrées se terminent avec Jacques Génin, de La Chocolaterie à Paris. Autodidacte, tour à tour Chef Cuisinier, puis Chef Pâtissier, il se met à travailler son ingrédient de prédilection et devient fondeur en chocolat.

Il prend plaisir à travailler avec rigueur la pâtisserie classique et nous dévoile sa façon de travailler le Paris-Brest et l’éclair au chocolat.
Enfin, quand je dis « il nous dévoile », je devrais plutôt dire il nous donne beaucoup d’explications, animé par une véritable passion qu’il prend plaisir à partager… mais on l’a malheureusement admiré par écran interposé 🙂

Yes, enfin une photo volée où on voit Jacques!
Mince, la cadreuse reçoit du renfort avec les photographes officiels 🙁

 

Un des points à améliorer: que les reporters officiels se décalent davantage sur le coté et utilisent leur zoom pour filmer les démos… 😉

Heureusement, à la fin de la démo, il est possible de s’approcher de la scène et de voir Jacques Génin de plus près:

Concernant le Paris-Brest: une des particularités de la pâte à choux est l’ajout de noisettes grillées qui apportent un croustillant supplémentaire.
Vous êtes intéressés par la garniture? Jacques est un des rares Chefs à nous avoir donné les proportions: mélanger 375g de beurre et 375g de praliné à l’ancienne à la feuille du robot. Ajouter 900g de crème pâtissière (faite avec 80g de sucre, 120g de jaunes, 1 litre de lait, 8 gousses de vanille et 80g de poudre à flan ou fécule). Mélanger l’ensemble et garnir les choux… croyez moi, c’est excellent!

Le glacage des éclairs était top également: un mélange de caramel et chocolat, versé très chaud afin d’éviter les bulles d’air sur le dessus; mélanger 4kg de chocolat, 2 litres de lait, 2kg de sucre et 2 litres de caramel à sec… et il ne vous reste plus qu’à inviter tous les voisins 😉

C’est ainsi que s’achève ce OFF 2011, pour lequel on peut dire en conclusion:
– Une tendance à une cuisine minérale, végétale et radicale est en train de se dessiner… la Terre, le Feu, les Herbes, la Nature…
– Indéniablement, une forte créativité chez les Chefs étrangers : André Chiang, Rasmus Kofoed, Ben Shewry, Carles Mampel…
– Dommage qu’on soit souvent obligé de choisir entre le sucré et le salé… dommage aussi que les horaires ne soient pas respectés: beaucoup de retard, principalement sur le salé.
– On aimerait un peu plus d’interactivité entre les Chefs et le public: une fois leurs démos réalisées, les Chefs disparaissent rapidement, surtout pour le salé. Heureusement, il reste toujours la possibilité de les croiser ultérieurement au milieu des stands extérieurs à la scène, et de discuter un peu avec eux. Comme le public est nombreux, les dégustations sont malheureusement quasi inexistantes…

Quelques critiques donc… parce que J’AIME le OFF, et c’est bien connu, qui aime bien châtie bien 😉
Bilan très positif, pour un événement qui vaut le déplacement et que tout gastronome se doit impérativement d’aller voir!

Mais Deauville, et à fortiori la Normandie ne se résument pas au OFF, je trouverai cela beaucoup trop réducteur. C’est une superbe région, que j’ai pris plaisir à revoir: amis lecteurs normands, vous pouvez être fiers de votre pays!

Alors je vous laisse avec ces quelques photos prises lors de notre petit séjour… sous un temps typiquement normand, grand soleil et pluie en alternance 😉

 

Et pour finir un petit hâvre de paix au milieu de la nature:

Merci Alain et Cécile… sans oublier l’ami Pierrot 😉

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