Déjeuner chez Jean-Luc Rocha, à Cordeillan Bages

Cela faisait déjà presqu’un an que nous étions allés manger à Cordeillan Bages, lorsque Jean-Luc Rocha venait de passer Chef des cuisines, après le départ de Thierry Marx.
Ce fut une année cruciale pour Cordeillan et Jean-Luc: comment le célèbre Guide rouge allait-il réagir, après ce changement de Chef? L’établissement allait il garder ses 2 étoiles ou en perdre?
Le défi était immense, mais à la hauteur des qualités et du professionnalisme de Jean-Luc… Et le verdict est tombé en ce début du mois: Cordeillan garde ses 2 étoiles au Michelin, fait rarissime (pour ne pas dire unique) après le départ d’un Chef!
Pour que Jean-Luc Rocha se retrouve honoré directement de 2 étoiles, il n’y a aucun doute: la cuisine qu’il a mis en place doit certainement être top niveau… il nous reste plus qu’aller constater par nous mêmes (j’avoue que c’est une mission bien agréable ^_^), alors si vous voulez, partons ensemble à Cordeillan!

Des travaux de rénovation ont été effectués à Cordeillan Bages: création d’une nouvelle réception, salle à manger agrandie et refaite. Il reste encore les petits salons à revoir, mais c’est prévu 🙂

La Carte a été complètement remaniée, Jean Luc a voulu créer sa propre identité culinaire, en se démarquant totalement de ce qui se faisait auparavant à Cordeillan.
Bonne nouvelle, les prix des Menus sont devenus beaucoup plus accessibles: autrefois il y avait 2 Menus disponibles (90 euros pour le déjeuner et 175 euros pour le dîner); maintenant il y a 3 menus possibles pour le dîner: 90 euros 2 plats et un dessert, 140 euros 3 plats et un dessert, et 175 euros Menu Saveurs servi en 9 temps). Il existe également une formule supplémentaire pour le déjeuner à 45 euros (entrée, plat, dessert) et à 60 euros avec boissons et café (tous les détails des Menus ici).
Les intitulés des plats de la Carte nous mettent l’eau à la bouche: « Créative », « Authentique », « Classique », « Incontournable »… J’avoue qu’on ne sait que choisir devant tous ses nouveaux plats… on fait alors confiance à Jean-Luc qui va nous proposer un éventail des plats du Menu à 140 euros.

 On commence avec des petits feulletés pour accompagner l’apéritif:

Tuiles aux champignons, croustillants parmesan olives noires tapenade, croquant noix roquefort

On passe ensuite à table, les pains et beurres nous sont proposés:

Quelques petits pains individuels, mais aussi du pain traditionnel à la coupe

Des beurres Bordier aux algues, au piment d’Espelette et 1/2 sel viennent accompagner l’avant-beurre, grand classique de la maison.

Des délicates mises en bouches sont servies:

Esturgeon farci de brouillade d’oeuf et caviar accompagné d’une pulpe d’herbes

Foie gras pain d’épice, gelée au Porto, croustillant de pain d’épice, légumes crus et cuits

C’est fin, raffiné… vite la suite!

C’est le tour de nos 2 entrées:

Oeuf mollet, crémeux de Comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo

Même si ce n’était pas mon plat, je me suis laissée aller à goûter une 1ère fois… puis une 2ème… croyez-moi, c’était excellent, un véritable plaisir gastronomique!

Saumon mi-cuit au caviar de Gironde, corail en émulsion

De nos jours, le saumon est plutôt considéré comme un poisson populaire, et il est rare d’en trouver dans les restaurants gastronomiques, aujourd’hui on lui préfère souvent le turbot ou le Saint-Pierre.

Mais Jean-Luc fait le pari ici de nous proposer un produit d’exception avec ce saumon: il est réellement fondant en bouche, l’émulsion de corail donne un air iodé justement dosé et, des câpres, des petits dés de gelée de citron et petits croûtons l’agrémentent à merveille. Un graphisme parfait et épuré pour cette entrée aussi délicate que savoureuse!

Les plats de la mer:

Turbotin, déclinaison d’asperges au beurre d’algues

La richesse du goût du turbotin et sa finesse sont exaltés avec l’association de la crème d’asperges; beaucoup de finesse et de délicatesse avec ce plat qui sent le printemps, à déguster avec les asperges crues à l’intérieur du tube. Une petite tuile à base d’algues apporte un croustillant supplémentaire.

Saint-Jacques contisées à la truffe noire, crème de châtaigne

Des produits et des associations dont je ne me lasse pas! C’est bientôt la fin de la saison pour les Saint-Jacques et les truffes, autant en profiter et se régaler.

Ensuite, un « bonus » du Chef qui nous ajoute un plat de la Carte à notre Menu… et pas n’importe quel plat:

Homard bleu, petits légumes en risotto, cappuccino de corail

Pour apporter du croustillant, du riz souflé est ajouté au moment dans l’assiette, sinon tout est dans le titre… sauf les saveurs et là malheureusement le Net ne permet toujours pas de les transmettre 😉 Un produit d’exception, cuisiné à la perfection… je ne peux que vous laisser imaginer…

C’est ensuite un entre-mets du menu qui nous est servi:

« Pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé

La seiche est simplement saisie, la chair est ferme et tendre, et ce qui m’a marquée le plus est la saveur de ce bouillon très parfumé. Toujours aussi curieuse, je pose des questions… (Rhâ la la, ce que je dois être casse pied pour les restaurateurs ;-))), ce bouillon est à base de sésame bien sur et de vinaigre de riz, il y a aussi une crème de noix de macadamia et je peux vous dire que c’est explosif en bouche!

Viennent ensuite les 2 plats disponibles au Menu:

Lapereau comme « un lièvre à la Royale », pomme caramélisée et champignons sylvestres

Un joli clin d’oeil au MOF puisque c’était le lièvre à la royale qui était au menu du MOF 2007, année où Jean-Luc Rocha a décroché ce titre prestigieux. C’est un plat authentique, goûteux, profond, la pomme caramélisée adoucit le goût et la texture, les lamelles de truffe renforcent le parfum des sous-bois… on sauce jusqu’à la dernière goutte.

Pigeonneau légèrement fumé, gâteau mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Le pigeon fait partie de mes viandes préférées; sa cuisson doit être parfaite afin de sublimer ce beau produit. Etonnante association de mousserons et de rhubarbe, et l’acidité trouve sa place… tout comme le caramel de betterave. Dans la feuille d’épinard, on trouve les cuisses de pigeon cuisinées avec des épices.

Nouveau bonus du Chef: avant de passer au sucré, un plat à base de fromage présent à la Carte:

Crème glacée au roquefort, confit de pruneaux et croustille de pain

Une très belle transition, j’adore le fromage et je ne cale jamais quand c’est bon ;-)))

Un pré dessert pour nous préparer au sucré:

Pomme caramélisée, sorbet pomme et émulsion pomme

Frais et léger, parfait dans son rôle de pré dessert!

Puis nos 2 desserts:

« Vacherin », marron, châtaigne et agrumes

Un montage façon millefeuille pour ce dessert à la fois doux et acidulé: croustillant à la châtaigne, glace aux agrumes, crème de marron, meringue… ça rappelle un peu le Mont-Blanc revisité avec l’acidité en plus: une très belle réussite, vive la gourmandise!

Le caramel, mousseux, crémeux, glacé…

Vous l’avez compris, le caramel est roi dans ce dessert: caramel, parfait caramel, glace caramel et crème caramel sur un croustillant au chocolat blanc: rien que de la douceur!

« Religieuse » deux chocolats, sorbet à la truffe noire

Comment, le compte n’y est pas? ça fait 3 desserts et on n’est que 2?
Mais c’est vrai, maintenant que vous me le dites… je ne m’en étais pas rendue compte 😉
Bon, ben voilà, je vais tout vous expliquer: ce 3ème dessert, c’est Jean-Luc qui nous l’a apporté en personne… sous le regard amusé de Marie:

Avouez que cela aurait été dommage de ne pas goûter sa religieuse revisitée… je suis gourmande et je l’assume!

Pourtant normalement je ne suis pas spécialement fan des pâtes à choux SAUF des pâtes à choux avec « craquelin ». Pour ceux qui ne connaissent pas, il s’agit d’une pâte à choux recouverte d’une pellicule croustillante et c’est vraiment divin! Etant choco addict, autant vous dire que je suis comblée, l’esthétique est là, et le sorbet à la truffe est à tomber…

Quelques mignardises enfin:

… et parmi celles-ci, un surprenant saucisson (praliné, noisettes, guimauve…)!

Un petit tour en cuisine, même si je connais déjà les lieux 🙂

Jean-Luc Rocha a réussi le pari que bien peu auraient gagné: succéder à un Chef exceptionnel comme l’est Thierry Marx, et garder les 2 étoiles à Cordeillan. Pour cela, il a voulu rompre avec le passé, trouver ses marques en tirant définitivement un trait sur la cuisine dite moléculaire, et en créant sa propre identité culinaire.
Un Chef ne devient pas MOF par hasard ou par chance… un nouveau Chef ne décroche pas non plus 2 étoiles d’un coup au Michelin par miracle…
Jean-Luc Rocha fait incontestablement partie des grands Chefs d’aujourd’hui, et il est un atout majeur pour le rayonnement de la gastronomie d’Aquitaine.
Cordeillan est une des plus grandes tables de notre région… une étape indispensable si on est en vacances dans le secteur, et incontestablement une table à intégrer dans sa to do list quand on est un gastronome bordelais!

Petit regret néanmoins: lors de la parution du Michelin 2011, les médias régionaux (le journal Sud-Ouest entre autres pour ne pas le nommer…) ont salué à juste titre l’obtention de l’étoile pour le 7ème Péché, mais curieusement aucun n’a relevé qu’avec Jean-Luc une nouvelle étoile 2 nouvelles étoiles venaient de naître à Cordeillan…
Y a t’il des journalistes gastronomiques dans la région?

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24