Dîner à 4 mains à l’Auberge Basque, avec Cédric Béchade et Fabrice Idiart

Cédric Béchade organise régulièrement des dîners à 4 mains dans son très bel établissement l’Auberge Basque, un lieu exceptionnel qui fait face à la Rhune. Cet hôtel vient d’ailleurs de rejoindre la prestigieuse chaîne Relais et Châteaux.
Nous avions déjà eu le plaisir d’aller à l’Auberge Basque pour un dîner à 4 mains organisé avec Sébastien Gravé il y a un peu moins d’un an, et pour cette nouvelle occasion nous avons repris la route du pays Basque.
Le 20 octobre dernier (comme je vous l’avais annoncé), se tenait un nouveau dîner à 4 mains qui a a tenu toutes ses promesses : celui avec Fabrice Idiart, Chef du restaurant Ilura de la Réserve à Saint-Jean-de-Luz.
Revivons ensemble les moments forts de cette soirée…

Plaisir de retrouver Cédric et Fabrice à l’oeuvre, 2 Chefs très sympas qui affectionnent les produits frais et de saison:

Le Menu de la soirée était un Menu unique, proposé au prix de 85 euros. On a commencé par l’apéritif dans le petit salon ; Marion Béchade connait mes préférences pour l’apéritif… merci d’avoir laissé des consignes ^^
Passage en salle, et arrivée d’un joli plateau avec pain au blé dur et piment d’Espelette, beurre fermier, huile d’olive espagnole, et mises en bouche:

Mises en bouche: pintxos morue, croquette curcuma, velouté pomme de terre , chips encre de seiche, et morue sauce cacao

On enchaine avec le premier plat:

Légumes d’automne cuits crus marinés, lait de cacahuètes et fève tonka

Patidou, châtaigne, topinambour, cerfeuil tubéreux… les légumes racine se mélangent, on associe le cru et le cuit sous différentes formes, une émulsion lait de cacahuètes sublime l’ensemble, c’est équilibré, efficace, de qualité, j’adore.

Le plat suivant:

Raviole de Txanguro craquante, jus et sabayon herbacé

Explosif de saveurs, ce plat reprend un plat typique de la gastronomie Basque, le Txangurro, qui utilise la chair de l’araignée de mer comme ingrédient de base. Sabayon herbacé à l’intérieur de la raviole, écume aux têtes de tourteaux, c’est délicat, savoureux, punchy… La tradition est modernisée, absolument divin.

On enchaîne:

Tartare végétal et oeuf moelleux, croquetas de boeuf braisé, consommé hydromel « etchexuxen » en 2 services

En 2 services: tartare de légumes (dernières courgettes et premières courges), sésame, amandes, quinoa, oeuf à 64 °C agrémenté d’un consommé de boeuf à l’hydromel, et dans une seconde assiette, des croquettes riches en goût, incroyablement denses en parfums et qui apportent une belle énergie à la composition… un duo qui fonctionne très très bien.

Présentation et découpe du plat suivant:

Le cochon Petit Prince de Biscay rôti, tarte fine aux cèpes, jus d’ail noir et persil

Ce porc reconnu pour sa qualité unique est tendre et juteux, l’ alliance avec les cèpes est une valeur sûre qui marque le terroir, les pointes de jus de persil et d’ail noir sont des agréments qui vont à l’essentiel. La simplicité reste de mise mais le résultat est probant avec cette cuisine qui s’attache à toujours valoriser les bons produits.

Un premier dessert, servi par le Chef himself:

Le chocolat en terre basque et landaise, feuille et fleur de yangue, sorbet mangue passion

Vous savez tout… il ne reste qu’à verser l’infusion au pin maritime et à laisser les saveurs se mélanger. Très bon!

Un deuxième dessert:

Citron et fromage frais « manex », meringue acidulée, herbes sauvages

Financier, sorbet aux herbes, meringue, fromage frais, touches de gelée de citron et zestes de main de Buddah , c’est frais, c’est acidulé, des textures variées… un délicieux moment de gourmandise.

Infusions et mignardises:

Panna cotta à la sariette, confiture abricot romarin, mousse chocolat menthe verveine, liégeoise sorbet basilic et jus de fenouil

Une présentation campagne chic avec un petit côté champêtre pour ces mignardises très originales. J’adore!

Tout au long du repas, avec les cuisines largement ouvertes sur la salle, on peut admirer le travail des Chefs et de la brigade:

Un très grand Merci à Cédric Béchade et Fabrice Idiart pour cette excellente soirée ; ils ont réinterprété avec brio les plats emblématiques du sud-ouest et rendu un bel hommage à la gastronomie basque, pour le plus grand plaisir des convives présents ce soir là.
Symbole de partage et de transmission, leur cuisine valorise le terroir et les produits locaux, un très bel honneur à la région!

De nouveaux dîners à 4 ou 6 mains sont déjà prévus à l’Auberge basque : le prochain aura lieu le 15 décembre avec Frédéric et Rika Bau… à vos réservations!

L’Auberge Basque
307 Vieille Route de Saint-Pée
64310 Saint-Pée-sur-Nivelle
tél: 05 59 51 70 00