Fabrication du sirop d’érable, visite d’une cabane à sucre

Lorsqu’on voyage au Québec, une visite chez un acériculteur est incontournable…
Mais c’est quoi un acériculteur? Si je vous dis qu’il travaille dans une « cabane à sucre », cela vous éclaire?
Non? Alors, je vais tout vous expliquer…
La cabane à sucre, ou érablière, est l’endroit où l’on fabrique le fameux sirop d’érable, ainsi que tous les produits dérivés (beurre, sucre…), et l’acériculteur est celui qui cultive des érables et transforme ses produits. Dans une cabane à sucre on peut généralement y faire un repas, à base de sirop d’érable bien sur! A ce propos, et bon à savoir : au Québec le petit-déjeuner s’appelle le déjeuner, le déjeuner s’appelle le dîner, et le dîner s’appelle le souper ^^
Lors de notre passage en Gaspésie, région nord du Québec, nous nous sommes donc arrêtés à l’érablière Auberge de la Pente Abrupte.

Tout d’abord, il faut savoir que ce n’est pas la sève de l’érable qui est prélevée sur l’arbre, mais de l’eau d’érable.
Au fil du temps, les exploitations et techniques ont bien changé, le seau de bois a été remplacé par une chaudière en aluminium (sorte de seau également) et le chaudron a été remplacé par l’évaporateur avec ses thermomètres intégrés, mais essayons de comprendre comment cette « eau » se transforme en liquide sirupeux et très sucré.

Le processus  est très lié aux conditions climatiques pendant une même journée (période de gel la nuit et environ 7 – 8 degrés le jours) . Au printemps, avec le réchauffement des températures, l’eau monte dans l’arbre en se chargeant du sucre stocké dans les racines. Les acériculteurs percent des trous de 5 cm de profondeur dans le tronc des arbres; suivant le diamètre des érables, certains peuvent avoir jusqu’à 3 entailles, cela n’affectera pas la santé de l’arbre. Si l’eau d’érable n’a pas été récoltée dans la journée, elle redescendra vers le sol et sera perdue.

Aujourd’hui ce sont des mèches et un réseau de tubulures qui relient les arbres et achemine l’eau d’érable directement dans des réservoirs de la cabane à sucre grâce à un système de pompe.

L’eau est ensuite redistribuée rapidement dans une machine à osmose, sorte de centrifugeuse (l’eau d’érable doit être transformée en moins de 48 heures). Par décantation, on aura 85% d’eau non sucrée et seulement 15% d’eau  sucrée.
Ce sont ces 15 % qui vont aller dans l’ évaporateur pour être chauffés à une température constante de 104 °C et se transformer en sirop. A 103,5°, le sirop ne se conserverait pas et à 104,5 ° il se formerait rapidement des dépôts de sucre.
La dernière étape avant la mise en bouteille sera la filtration afin d’éliminer des particules éventuelles de sucre.
Il faut environ 32 litres d’eau d’érable pour obtenir 1 litre de sirop d’érable.

Différents produits peuvent être obtenus en fonction du degré de chauffe:

A 104 ° C : Sirop d’érable
A  112 ° C : beurre d’érable
A 114,5 °C : tire d’érable (ressemble à du sucre d’orge et se liquéfie en chauffant)
A 118 °C: sucre dur
A 124,5 °C : sucre granule

Et différentes catégories sont référencées pour le sirop d’érable en fonction de la couleur, 4 couleurs et 4 goûts bien distincts:

Doré —> goût délicat
Foncé —> goût robuste
Ambre —> goût riche
Très foncé (fin de saison) —> goût prononcé

En fonction de vos goûts, à vous de choisir… Perso je préfère un sirop clair qui correspond au début de saison, juste parfait pour verser sur des pancakes 😉
Et avec le sirop d’érable, une succulente recette de tarte au sirop d’érable n’attend plus que vous !