Déjeuner au restaurant Ilura, par Fabrice Idiart à Saint-Jean-de-Luz

Un site privilégié sur les hauteurs de Saint-Jean-de-Luz, une superbe terrasse et déjà 4 ans que nous étions allés au restaurant Ilura, à La Réserve à Saint-Jean-de-Luz!
La cuisine de Fabrice Idiart nous avait séduite, alors de passage dernièrement dans le Pays Basque, nous sommes revenus avec grand plaisir à la Réserve… et cette fois avec le soleil!

Le cadre est toujours magnifique, un havre de Paix au calme et face à l’océan…

Par cette belle journée ensoleillée, le déjeuner est servi en terrasse avec vue sur l’Océan:

Plusieurs formules sont proposées pour le Déjeuner du lundi au samedi : de 28 à 44 euros ; Fabrice Idiart propose également un Menu Dégustation en 6 services à 75 euros, ainsi que de nombreux plats à la Carte (tous les détails ici)
A noter également, une jolie Carte de cocktails, avec des cocktails revisités à la mode Basque, comme ce Mojito Basque à base d’Izarra…

On part pour des plats de la Carte et une entrée + plat de la formule déjeuner ; on commence avec quelques mises en bouches pour accompagner les cocktails:

Charcuterie, houmos de pois chiche, poulpe mariné à l’huile d’olive… l’accent du Pays Basque est bien là 😉

Deux sortes de pains arrivent dans la foulée, pain à la farine de meule et pain au cidre basque:

Mise en bouche en suivant :

Patate douce de Bayonne, lait de coco, piment d’Espelette

Puis on continue avec nos entrées ; d’abord celle de la Formule Déjeuner:

Espadon de ligne de Saint-Jean-de-Luz cuit-cru-confit, pommes -pommes fumées

Léger goût de fumé, joli jeu de couleurs et de textures, un brin de fraîcheur, ça fond en bouche, c’est cohérent et délicieux!

Deux entrées proposées à la Carte:

Jeunes légumes et herbes d’été, oeuf moelleux / Tahini cacahuètes et piment d’Espelette

Jaune d’oeuf cuit basse température, méli mélo de jeunes légumes et herbes d’été, pâte de cacahuète en guise de condiment, quelques croustilles en complément… c’est joliment dressé, bien composé et on se régale.

Poissons de roche et langoustines marinées, consommé glacé « Ttoro » / crabe et lentilles corail

Langoustines en carpaccio et sar mariné façon gravlax constituent la base de ce plat ; mousse citron, piment Espelette, coulis de persil, poudre d’algue, tuile de riz, zeste de citron et consommé glacé Ttoro (soupe de poisson basque) versé au moment donnent de la fraîcheur et une belle empreinte basque. Tout est merveilleusement équilibré, savoureux, topissime!

Le plat principal de la formule Déjeuner:

Dorade rose « Sebaste » de Pasajes, Fidèua Estival / Bouillon mousseux Txakoli – Paëlla

Des noms que seuls les basques comprennent ^_^
…. En clair, dorade locale, lait mousseux au Txakoli = vin perlé pétillant de la Côte basque espagnole, Fideva = spaghetti espagnol  utilisé pour la paella, … tout est réalisé avec pertinence, c’est savoureux, sans faute!

Un plat de la Carte:

Thon de Saint-Jean-de-Luz, lait de fenouil / Gomasio pistache et patxaran

Thon juste snacké (tip top), fenouil en plusieurs textures (émulsionné, cru et cuit), assaisonnement parfait avec le gomasio… j’ai adoré ce plat aux saveurs anisées, estivales et locales.

Trois desserts de la Carte:

Praliné de Baïgorri et truffes d’été, écume fleur de sel, crème de pistaches

Plusieurs saveurs autour d’une unité, ce praliné est une tuerie! Dressé avec simplicité, ce dessert est la Gourmandise à l’état pur pour les papilles, mégabon!

Framboises de Bayonne et huile d’olive, Muesli séché, sorbet d’herbes

Tout autre style pour ce dessert axé sur le fruit et la fraîcheur. Puissance du parfum des framboises, sorbet d’herbes excellent, muesli croustillant… Mégabon aussi ^_^

« Kokabricot », tuile Churros, Frangelico et feuilles de capucine

Encore un clin d’oeil au Pays Basque avec le Churros travaillé en tuile (on retrouve vraiment le goût du churros en croquant). L’abricot est la star, on le retrouve en sorbet, en mousse, poché et cru. Beaucoup de douceur que de petits cubes de gelée au café viennent doucement réveiller. De la poésie et encore beaucoup de gourmandise.

Quelques mignardises pour finir:

Gâteau basque revisité et infusion de menthe fraîche

Petit passage en cuisine à la rencontre de Fabrice Idiart et sa brigade:

Des mets raffinés tout au long du repas avec des cuissons justes et des associations adaptées au lieu, des superbes desserts pour finir en apothéose, un service efficace et dévoué, des prix très très corrects… Bref que du positif, Fabrice Idiart est un artiste très doué, on est sûr de passer un magnifique moment!

Important:
Ajout de novembre 2018: Fabrice Idiart a quitté l’établissement ; la Carte et la cuisine seront différentes de ce compte-rendu.