Déjeuner à Cordeillan Bages, chez Jean-Luc Rocha

Cordeillan Bages

Par une belle journée ensoleillée ce mois ci, c’est avec grand plaisir qu’on s’est fait une petite promenade dans le Médoc…
C’est l’occasion de retrouver la terrasse de Cordeillan Bages, avec sa vue imprenable sur les vignobles et bien sûr la cuisine de Jean-Luc Rocha, Chef doublement étoilé par le Michelin:

Visite des lieux depuis notre dernier passage l’an dernier: un des petits salons a été rénové:

Le temps de l’apéritif, Jean-Luc nous rejoint pour nous présenter sa nouvelle Carte, et nous donner quelques conseils… car on a envie de tout goûter en la voyant!

On part sur une proposition du Menu « Convivial »: 3 plats, 1 dessert, disponible à la Carte à 140 euros; il y a plusieurs Menus possibles: à partir de 45 euros (déjeuner en semaine), 90, 140 et 175 euros.

Retour dans la Salle, les choses sérieuses vont commencer 🙂

Petits pains, différents beurres (le fameux babeurre mais aussi le beurre au piment d’Espelette, le beurre fumé et le 1/2 sel), nous sommes prêts!

Tout d’abord une mise en bouche:

Rouleau de saumon et mousse de chèvre

Il s’agit de saumon d’Ecosse mi-cuit roulé dans une feuille de Nori, siphon de chèvre frais, bâtonnets de pomme verte, pulpe de piquillos et tuile d’algue; on peut remarquer la superbe couleur du saumon, preuve d’une cuisson irréprochable. Au goût, c’est juste topissime, des textures et des saveurs comme on les aime…

Premier plat du Menu:

Foie gras chaud, croûte de céréales, framboise, betterave, sorbet pomme verte

Le foie gras est moelleux et croustillant à la fois; il n’est pas simplement « pané » avec les céréales, une véritable tuile au sésame et pavot le recouvre et cette douce saveur caramélisée se marie à merveille avec le foie gras. Le fond de l’assiette est laquée avec une gelée jus de betterave et framboise, on a aussi une bille de betterave confite au vianigre de framboise, un chutney de betterave/échalote/ciboulette, et un sorbet pomme verte pour donner l’acidité nécessaire pour équilibrer le plat.

Foie gras mi-cuit, pain d’épices et pulpe de Maracuya

Superbe présentation, très graphique. Le foie gras est superposé entre des fines tranches de pain d’épices; sur le dessus, se trouve un nappage avec une gelée de fruits de la passion / mangue et une tuile aux fruits de la passion. A côté, il y a une fine tranche de mangue fraîche, réduction mangue/passion puis une poudre de pain d’épices dans laquelle il est conseiller de trempouiller son foie gras. Divin!

Petit entre-plat servi en bonus ensuite:

Moelleux truite truffée, sauce champagne

Un dôme réalisé avec une farce moelleuse à base de truite et truffe noire est servi avec une sauce à base de champagne; c’est accompagné d’un croustillant à la farine de riz et mélange doux aux épices, girofle, cumin, sésame. Plat d’une grande finesse, très fondant en bouche.

Un des 2 plats de la mer possibles au Menu:

Cannelloni de gambas, jus de carcasse crémé, vierge de crustacés et petit poireau

Un grand coup de coeur pour ce plat, et d’après les retours que j’ai, je ne suis pas la seule 😉

A l’intérieur du canelloni se trouve un mélange de chair de gambas et farce de poisson; un jus de carcasses velouté, une huile de crustacé corsée, une queue de gambas en tempura croustillante et un jeune poireau laqué viennent compléter l’assiette et apportent toute la délicatesse et la magie pour éblouir les papilles… c’est réussi!

Le second plat possible au Menu:

Dos de bar rôti, millefeuille de racines, émulsion au beurre d’algues anis réglisse

L’énoncé comme si vous y étiez: « Filet de bar de l’Atlantique grillé côté peau, gâteau pressé de tranches fines de céleri, carottes et navets confits au beurre d’algues Bordier; haricots de mer et feuilles de Paztizz, sauce fumet de poisson montée au beurre d’algues et légèrement parfumée à la réglisse. »

Plus classique (attention, ça ne veut pas dire moins bon!), avec toujours une belle maîtrise dans la cuisson du poisson et un très bel équilibre dans les saveurs anisées. Si comme moi vous êtes curieux, vous vous interrogerez peut-être au passage sur ce qu’est la feuille de Paztizz. Il s’agit d’ une plante originaire du continent sud-américain au goût sucré et anisé et qui en plus est très décorative dans l’assiette… il suffit juste d’en trouver!

On enchaîne avec un entreplat, un des plats phare de Jean Luc, sa signature en quelque sorte:

Pain perdu aux algues

Si vous suivez ce blog (ou si vous êtes déjà allés à Cordeillan), ce plat n’a pas pu vous échapper! Pas forcément photogénique ni au nom forcément évocateur, ce plat est pourtant une pure merveille! Des bâtonnets aux algues toastés, crème et éclats de noix de macadamia, fines lamelles de seiche saisies en persillade et bouillon aux algues/vinaigre de riz/sésame torréfié… tout cela a une réaction magique quand vous portez à la bouche; l’alchimie opére, c’est vraiment un grand moment!

Puis ce sont nos 2 plats de viande:

Ris de veau en 2 cuissons, morilles au jus et asperges vertes croquantes

Deux textures bien différentes pour le ris de veau: un ris de veau braisé dans une sauce de blanquette, et un autre pané aux amandes. Pour accompagner, on trouve des morilles glacées au jus de veau, des pointes d’asperges vertes croquantes, un jus et une écume de sauce blanquette crémée…vous pouvez avoir l’eau à la bouche, ça le mérite!

Pigeonneau légèrement fumé, mousseron et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Le pigeonneau est fumé au bois de hêtre, accompagné d’un gâteau de mousserons et rhubarbe confite, caramel de betterave rouge, feuille de laitue garnie des cuisses de pigeon aux aromates confites aux épices douces. J’avais déjà eu l’occasion de goûter ce plat, cette fois c’est Dominique qui l’a dégusté et apparemment c’est toujours aussi bon… il ne m’en a même pas laissé!!!!

Puis, Lucie nous présente les fromages (en sus du Menu):

Le pré-dessert du Menu pour préparer le palais aux douceurs à venir:

Biscuit huile d’olive et crémeux citron avec son sucre pétillant

Et les 2 desserts possibles du Menu:

Nougat de chèvre frais aux fruits secs, crème glacée café irlandais

A l’intérieur d’une tuile croustillante, on découvre le nougat glacé de fromage de chèvre frais avec des noix de Pécan caramélisées, des pistaches et des pignons de pin; sur le dessus, une écume au poivre Sélim et à côté une sauce au café et une crème glacée café/whisky. C’est très beau visuellement, c’est un dessert audacieux au niveau des associations de saveurs et c’est un dessert parfaitement abouti et réussi.

Second dessert:

Fraîcheur de fruits exotiques, verveine citron

Lorsque ce dessert arrive, c’est difficile de deviner ce que cache l’écume mousseuse! Alors, il ne faut pas hésiter à briser la coque de la sphère et à plonger la cuillère tout au fond pour un mélange de saveurs explosif et frais.

A  la manière des poupées gigognes, on trouve plusieurs sphères « emboîtées » les unes dans les autres: en brisant le dôme de meringue on découvre une crème coco, puis une boule de chocolat elle même remplie d’une crème chocolat blanc au curry… Sous la mousse à la verveine, ce sont des morceaux de mangue fraîche pris dans une gelée verveine/citron qui viendront donner une belle note fruitée à ce dessert plein de fraîcheur et d’exotisme.

Quelques petites mignardises pour finir… proposées si gentiment par Marie, on ne va pas dire non!

 » Goûteuse, harmonieuse, classique ou plus créative, la cuisine de Jean-Luc Rocha révèle le talent d’un grand chef, entre maîtrise parfaite et souffle très personnel. La continuité dans l’invention ! « 

Ces dernières phrases ne sont pas de moi: c’est Le Michelin qui les a écrites.
Il n’a pas hésité non plus à attribuer de suite 2 étoiles à Jean-Luc lorsqu’il a pris les commandes de Cordeillan Bages en 2010… 2 étoiles qui ont été confirmées cette année.
Deux étoiles, cela signifie « mérite le détour » d’après Bibendum… et pour Cordeillan, je suis d’accord à 200%, c’est vraiment une table qui mérite qu’on y fasse un détour, car Cordeillan est assurément une des plus belles tables d’Aquitaine.

Alors maintenant, si vous êtes de passage dans la région, bien sur vous n’êtes pas obligés d’aller jusqu’à Cordeillan… de même, vous pouvez aussi aller au Pyla et ne pas monter sur la dune, ou à Bordeaux et ne pas aller admirer le Grand Théatre…
Mais il y a des incontournables qu’on ne doit pas laisser passer…

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24