Pâte Zitone inspirée d’Arnaud Donckele
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Loading...J’ai un souvenir ému d’un passage à La Vague d’Or, le restaurant de Saint-Tropez où officie le Chef prestigieux Arnaud Donckele (3* et 5 Toques).
Arnaud est discret, a un talent fou, une humilité déconcertante… un poète que l’on aime écouter. Son plat phare de Zitone fourrée truffe et foie gras avec une émulsion au basilic… j’en rêve encore!
Alors aujourd’hui, dans le même esprit, voici des pâtes Zitone (gros macaronis) farcies foie gras/truffe avec une émulsion céleri. Si vous avez de la truffe fraîche, c’est le moment d’en mettre quelques lamelles sur ce plat, mais on ne mange pas de la truffe tous les jours 😉
Alors, munissez-vous de ces macaronis un peu particuliers, et c’est parti pour la recette (en version simplifiée d’Arnaud Donckele) ! Attention, il faut aussi un grand récipient pour les cuire…
Ingrédients (pour 4 personnes):
150 g de pâtes Zitone (gros macaronis), 50 cl de lait, sel, 1 L d’eau
Farce: 1 échalote, 150 g de foie gras, 1 cuil. à c. de purée de truffe (si vous avez de la truffe fraîche c’est encore mieux!), 2 cuil. à s. de cognac, huile d’olive, sel et poivre
100 g de céleri, 150 g de crème liquide, 100 g de bouillon de volaille
250 g de crème liquide, parmesan
Jus réduit: recette ici (solution de facilité: garder le jus d’un poulet rôti qui fera parfaitement l’affaire)
Préparation:
Verser l’eau et le lait dans un grand récipient, ajouter le sel et porter à ébullition ; ajouter les pâtes et cuire 5 minutes ; sortir les pâtes et les rafraichir immédiatement. Déposer sur un torchon propre en les serrant les unes contre les autres et recouvrir avec un torchon humide. En refroidissant, les pâtes vont se coller entre elles et la cuisson sera al dente.
Laisser 3 heures.
Préparer la farce : chauffer un filet d’huile d’olive et faire revenir l’échalote ciselée très finement. Déglacer avec le cognac et ajouter la purée de truffe et le foie gras coupé en petits morceaux. Bien mélanger pour obtenir une farce fine. Assaisonner, mélanger et mettre dans une poche à douille (douille unie de diamètre inférieur au trou des macaronis).
Cuire le céleri coupé en morceaux dans la crème et le bouillon ; mixer, assaisonner (avec du sel à la truffe c’est encore meilleur) et émulsionner. Réserver.
Faire chauffer 250 g de crème liquide afin d’obtenir une crème réduite.
Couper les macaronis en tronçons et garnir l’intérieur des macaronis avec la farce. Superposer 2 étages de macaronis, recouvrir de crème réduite puis de parmesan (on peut aussi ajouter du Parmesan entre les 2 étages). Passer au four 5 minutes pour réchauffer et gratiner (on peut aussi finaliser au chalumeau).
Déposer un trait de jus réduit dans l’assiette ; émulsionner le velouté de céleri et verser autour des macaronis fourrés et gratinés.
Servir sans attendre… et je suis sûre que vous allez vous régaler!
Recette extraite (en la simplifiant un peu) du livre d’Arnaud Donckele, seulement 14 euros pour de superbes recettes, faut pas s’en priver!
Merci Chantal pour cette recette qui donne envie
5 mn de cuisson pour les pâtes, c’est pas un peu juste ?
Merci d’avance
Monique
Monique, ça peut paraitre un peu juste, mais les pâtes finissent de cuire en refroidissant et le résultat est vraiment al dente; c’est le temps préconisé dans la recette et je trouve qu’il ne faut rien changer. Mais si tu préfères un peu plus tendre, ajoute 1 ou 2 minutes de cuisson supplémentaires.
Bonne soirée
Bonsoir Chantal,
Merci pour ces découvertes culinaires toujours alléchantes !
Faire ses macaronis soi-même, vous avez des recettes ?
Merci
Nicole BLANC
Nicole, non je n’ai jamais fait de macaronis maison… Bonne soirée
Vous avez finalement recréé quasi trait pour trait la recette de Jean-Louis Nomicos telle qu’il l’a inventée à la Grande Cascade et la sert encore aux Tablettes :))
Arnaud, c’est possible puisque Arnaud Donckele a eu Jean-Louis Nomicos comme Maître 😉
« Cette recette est l’héritage que m’a offert Jean-Louis Nomicos à mon départ de chez Lasserre. Je l’ai revisitée, me la suis appropriée, et au fil du temps, tout en conservant les ingrédients principaux que sont les pâtes, le foie gras et la truffe, elle est devenue complètement différente »- Arnaud Donckele –
C’est notre plat fétiche à la Vague d’Or… Vivement le mois d’avril…!!
Coline, vous allez à la Vague d’Or en avril??