Nouveau déjeuner à La Grande Maison Bernard Magrez, par Pierre Gagnaire et Jean Denis Le Bras
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Loading...Nous étions déjà allés cet été à La Grande Maison à Bordeaux depuis l’arrivée de Pierre Gagnaire ; Nicolas Fontaine (du Restaurant Gaya) était alors aux commandes.
Depuis la rentrée, c’est Jean Denis Le Bras, Chef doublement étoilé dans un restaurant de Pierre Gagnaire à Hong Kong, qui est maintenant aux commandes.
Qui dit nouveau Chef dit nouvelle Carte, nouvelles émotions… et nouveau repas 
Alors, retour vers La Grande Maison!
il y a de belles voitures à LGM
Pour le Déjeuner on trouve un Menu très accessible à 65 euros ( choix entre 4 entrées, 4 plats et 3 desserts), ainsi que les 2 Menus du Soir à 135 euros (4 plats) et 185 euros (7 plats) ; tous les détails des Menus ici.
Jean-Denis nous propose plusieurs plats de sa Carte… on lui fait confiance!
Comme à l’accoutumée, un GinTo est de rigueur… le sommelier m’en propose un qui est fabriqué à Cognac et que je ne connaissais même pas (je ne pensais pas que c’était possible ^^):
Il faut dire que le sommelier propose aussi une Carte des vins plutôt impressionnante, et il est de très bon conseil…
Mais bon, je m’égare, revenons à nos moutons, ou plutôt à notre repas ^_^
On commence avec les mises en bouches pour accompagner le GinTo:
Lamelles de pain sarrasin; houmous et chutney d’automne; crème de lentilles, cumin et huile d’Argan; feuille d’huître, crème citronnée et cube de hareng; daïkon et bouillon de Campari; biscuits crème de Parmesan, soubressade, noisette torréfiée; olive noire croustillante; sacristains au tandoori; version moderne du GinTo
Avec l’arrivée de toutes ces coupelles et petites assiettes, dès les mises en bouche, on se retrouve plongé dans l’univers enchanteur de Pierre Gagnaire!
On enchaine avec l’entrée, servie avec un peu de caviar Jasmin Sturia en bonus
vous remarquerez que j’ai gardé la bouteille de Gin sur la table
Gelée iodée, corolle de haddock, légumes racines, huîtres Dupuch, couteaux, amandes, coquillages, lait Ribot
Coquillages, gelée tremblotante au bon goût de la mer, différents légumes racines à l’huile de noisette, granité de lait ribot (lait breton) qui apporte beaucoup de fraîcheur et se marie très bien avec la gelée iodée, ce plat est juste magique, avec des saveurs explosives en bouche. Les grains de caviar roulent sur la langue avant d’éclater en bouche, tout est précis, une très belle réussite.
Un plat de la Mer ensuite :
Homard bleu décliné en 4 services
Le homard est travaillé avec différentes huiles d’olive:
– Fines aiguillettes cuites à la nacre avec une huile des Baux (Castelines) et accompagnées d’une brunoise de poires comice, lamelles d’avocat et quelques chanterelles.
– Sous une tuile de tomate, le corail et les parties modestes sont émulsionnés avec une huile d’olive du Portugal (Brites Aguiar).
– Amandine de chou-fleur travaillée avec une huile d’olive Terroir de Marrakech poivrée et relevée.
Et que serait un homard sans sa bisque? Alors la bisque est là, une bisque « Dodo » propre à Pierre Gagnaire, accompagnée de gnocchi à l’encre de seiche.
Encore un festival de haut vol, des produits sublimes et des saveurs au rendez-vous, le plaisir est là, l’émotion aussi.
Le plat de viande:
Agneau de Pauillac en 3 services
Carré d’agneau frotté à l’origan, selle en crépine aux herbes, gigot juste rôti et crumble croustillant aux herbes, ail rose croustillant, condiments betterave, radis noir et feuille de nori. Les ris sont enrobés d’un caramel de datte Medjoul particulièrement doux et très goûteux, et sont servis avec une pâte papillon noir. La viande est fondante, juteuse, un sans faute qui montre encore le grand talent du Chef.
Le Grand Dessert de Pierre Gagnaire pour terminer:
Nouveau feu d’artifice avec toutes ces assiettes satellites qui viennent se juxtaposer sur la table: entremets chocolat / café, cacao et genièvre; carpaccio ananas safran (biscuit citron enrobé de pulpe fruit de la passion/vanille), caramel de fruits exotiques; pomme d’amour, tuile muscovado et marmelade à la main de Bouddha et au pamplemousse; meringue Tarta (confiture d’orange au Limoncello), infusion de citron bergamote, litchi, aloe vera et mangue; petit ardéchois marron; raviole de pruneau d’Agen, sorbet orange, opaline agrumes; mousse épicée, fruits de saison et crumble d’orange.
Pour ceux qui se posent la question, ce n’est pas un dessert à partager, chacun à sa « petite assiette »! Mon trio gagnant : le chocolat, le petit ardéchois, la meringue Tarta
Voilà qui termine ce repas pris à la Grande Maison, et qui restera un très gros coup de coeur pour finir l’année 2016 en beauté.
Vous allez me dire « Et les photos des cuisines tu n’en a pas prises cette fois ? »
Si, mais elles sont tellement sympas qu’elles feront l’objet d’un prochain article… et, en plus , il y a Pierre Gagnaire en personne 🙂
Histoire à suivre!
La Grande Maison de Bernard Magrez
10 Rue Labottière
33000 Bordeaux
tél : 05 35 38 16 16
