Dîner et Soirée de rêve dans les cuisines de Michel Sarran

Michel Sarran a été très médiatisé par ses participations en tant que membre du jury dans l’émission Top Chef sur M6.
Mais avant tout Michel Sarran est surtout un Chef auréolé de 2 étoiles au Michelin et de 4 toques au Gault et Millau avec la belle note de 17,5/20.
Et, comme le dit le guide Gault & Millau « les Toulousains n’ont pas attendu que Michel Sarran passe à la télé pour devenir inconditionnels de cette cuisine à la fois chaleureuse et chirurgicale, généreuse et raffinée ».
Lundi dernier, lors de la journée du Gault&Millau Tour 2016 qui se tenait au restaurant En Marge de Franck Renimel, j’ai eu le plaisir de faire la rencontre de Michel Sarran en « vrai »:

Et le soir même, comme nous étions encore à Toulouse, nous avons passé une soirée extraordinaire à son restaurant…

Les Salles du restaurant qui ont été refaites récemment sont juste magnifiques, on garde l’esprit briques de Toulouse mais dans un esprit modernisé, cosy et plein de douceur:

Mais même si les Salles sont magnifiques, le lieu vers lequel on se dirige et où l’on va passer la soirée est encore plus beau à mes yeux : les cuisines !!!
Il est 19 h, Stéphane Corolleur, le Chef Pâtissier qui fait partie du célèbre Club des Glukosés du Sud-Ouest , nous fait découvrir les cuisines avant que l’effervescence ne s’installe ; elles ont été refaites l’été dernier, style épuré, et esprit « comme à la maison »!

19h30, c’est parti… « chaud devant » ^_^

Le Chef est là (les truffes aussi ^^) et on sniffe la bonne odeur des truffes d’Alba et Mélano…

Dommage, vous ne profitez pas des bonnes odeurs!

Tout est vérifié, goûté, les assaisonnements sont parfaits… on peut envoyer 🙂

Le Chef Exécutif, Xavier Blancou assure également le bon déroulement du repas ; il connait bien la maison, il est ici depuis plus de 20 ans:

Avec le Directeur de Salle Arnaud Ducroux

Et c’est le coup de feu… Tous les jours, à chaque repas, le restaurant est complet, et il y a une cinquantaine de couverts à assurer!

Les amuse-bouches sont envoyées, et on voit défiler toutes les assiettes de la soirée… on en prend plein les yeux!

Navet daïkon/coquillages, croustillants à l’encre de seiche et mousseline wasabi huîtres,
soupe de persil et émulsion coquillages

Foie gras de canard de la Ferme de La Cave en soupe tiède à l’huître de Belon, tartine de foie grillé à la feuille d’huître

Un des plats d’anthologie de Michel Sarran, la soupe foie gras/ huître a toujours du succès et ne prend pas une ride!

Langoustines et coques en macaronade aux artichauts violets,
Crème de pur brebis de la vallée d’Ossau,
Rémoulade aux shiitakes et huile de sésame

Cabillaud, une transparence de fleurs et d’aromatiques,
Bouillon mousseux à la sauge ananas, brandade légère
Soubressade et raisins blonds, légumes croquants et tétragone

Assiette végétarienne « à la demande »

Encornets raviolo à l’encre de seiche et citron yuko de Michel Bachès,
Bouillon au lait de coco, les têtes en tempura

Rouget au chou et gingembre, fumé aux sarments de Colombard
Garbure iodée au sudachi dans un galet de la Garonne
Crépinette et petit épeautre

L’histoire de ce plat est absolument fascinante; au cours des échanges avec Michel Sarran (ben oui, on a pas mal papoté aussi ^_^), le Chef raconte ce plat avec un joli accent du Sud-ouest:
« j’ai pensé à un rouget, qui à Bordeaux se serait planté de route et au lieu de continuer en mer serait parti dans l’estuaire et aurait descendu le Gers. On retrouve plusieurs éléments qui sont inhérents à la culture de ces zones: il y a la crépinette bordelaise, la mousseline de chou pour réunir les 2 filets, petit épeautre, et dans un galet de Garonne qu’on est allé faire creuser par un marbrier, une garbure iodée à l’oursin et au sudachi (agrume japonais) en clin d’oeil à la garbure du Gers. Et sur une petite ardoise des Pyrénées, je pose un morceau de sarment de vigne de Colombard, un cépage de l’Armagnac que l’on enflamme et que l’on place sous cloche pour que ça fume l’ensemble au dernier moment; on sert ça avec un bouillon de poisson qui va renforcer le côté maritime de l’assiette ».
Je peux juste ajouter que le résultat est fabuleux!

L’oeuf et la poule au caviar d’Aquitaine, le suprême au tarama et shiso
Mouillettes craquantes à l’anchois doux

Allaiton de l’Aveyron saisi sur la brique Toulousaine, parfums de pimenton et d’algues

Quand le coup de feu commence à se calmer sur la partie salée, c’est la Pâtisserie et la partie sucrée qui prend le relais, avec Stéphane Corolleur:

Maîtrise du geste, maîtrise technique, Stéphane réalise des desserts tout en finesse tant en goût qu’en précision. Un esprit créatif, des associations fruits / légumes complètement abouties comme par exemple ici avec ce dessert pomme/céleri:

Et on envoie!

Pommes rôties, crémeux céleri et muesli de fruits secs, sorbet pomme/céleri, la marmelade de pommes comme la Gourmandise de Berthe

Mélange de cru et de cuit avec les pommes, des notes de céleri branche bien présentes pour donner de la puissance et de la fraîcheur sans prendre le dessus, des textures qui se complètent, ce dessert est de toute beauté et un vrai plaisir explosif pour les papilles.

Je devine à votre regard que vous avez pitié de moi : « Pauvre Chantal, tu as du souffrir de voir passer tous ces trésors sans pouvoir les goûter! »
Et bien je vous rassure de suite : quand Michel Sarran nous a gentiment proposé de nous servir quelques petites assiettes dans un coin de la cuisine, ma souffrance a été de courte durée… et mon bonheur a été total!  🙂
Et en plus, servie par le Chef himself !!!! (cette fois ce n’est plus de la pitié que je sens en vous, mais une petite pointe de jalousie ^_^)
Et on commence avec des mises en bouche:

On continue avec une assiette de homard (la pointe de jalousie monte d’un cran ^_^)

Homard bleu rôti en casserole, tapioca à l’eau de rose, crème douce de chou-fleur
La pince tiédie à l’huile d’argan soja, croque monsieur

Une mousse de homard sert de garniture au croque Monsieur; la chair du homard est ferme, tendre, goûteuse, le côté floral du tapioca reste très discret. La vinaigrette à l’huile d’argan dynamise le plat, c’est élégant, raffiné, en bouche c’est détonant, équilibré, magique.

On enchaîne avec une viande:

Allaiton de l’Aveyron en cuisson douce, panade d’herbes et thé matcha, Pithiviers de ris truffé

La viande est incroyablement tendre, savoureuse et juteuse avec ce petit goût herbacé du thé Matcha. Le jus est parfumé, avec une belle texture… Encore et toujours du bonheur.

Et pour finir, Stéphane Corolleur vient nous servir son dessert chocolat:

Chocolat « Morant Bay » (petit Cru au Nord de la Jamaïque): sarrasin et pruneaux, crémeux « Morant Bay »
Aux graines de sarrasin torréfiées et condiment pruneaux en fine coque de cacao, Émulsion de lait et « Crunch » sarrasin

On admire le travail et en brisant l’enveloppe chocolatée croustillante, on découvre un superbe jeu de texture avec un crémeux au sarrasin et un pruneau à l’Armagnac à l’intérieur.
L’assiette est servie avec une émulsion sarrasin, glace sarrasin, et une râpée chocolat/sarrasin pour les amoureux de chocolat, un ensemble très très gourmand sans être trop sucré en bouche, topissime.

Je suis consciente que passer cette soirée dans l’univers de Michel Sarran, voir toute la brigade s’activer, pouvoir échanger, reste un moment exceptionnel et privilégié que j’ai savouré à sa juste valeur et restera gravé dans ma mémoire.

Mille mercis à Michel Sarran, ainsi qu’à Stéphane Corolleur, Xavier Blancou, et tout l’ensemble de la brigade pour votre accueil si chaleureux et spontané, je suis repartie avec des étincelles plein les yeux, un vrai grand moment de Bonheur!

Vous ne pourrez peut-être pas avoir la chance de manger dans les cuisines, mais si j’ai réussi à vous mettre l’eau à la bouche et si vous voulez vous aussi savourer les délicieuses réalisations de Michel Sarran c’est par ici:
Restaurant Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
tél: 05 61 12 32 32

… et croyez-moi, l’émotion gustative sera bien là!