Déjeuner à l’Agapé Substance à Paris
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Loading...Dernier volet de nos pérégrinations gastronomiques: après Septime, le Sur Mesure au Mandarin Oriental, Akrame, nous avons terminé nos agapes parisiennes à l’Agapé Substance… juste Substance pour les intimes.
Tout nouveau restaurant ouvert 3 jours avant notre passage, Substance est déjà le lieu où il faut aller à Paris: d’ailleurs, en même temps que nous, on retrouvait plusieurs chroniqueurs/critiques présents par hasard dans la toute petite salle: Pudlo, Laurent GoT, Yawye… Quant à Stephane, il était déjà passé la veille 🙂
Substance est un cas à part dans la gastronomie parisienne:
Une salle de restaurant qui ressemble à un couloir dans lequel les serveurs se faufilent de profil, façon hiéroglyphes égyptiens…
Des tables minuscules perchées façon bar, et des tabourets pour les compléter… la plupart sont regroupées au centre de la pièce pour former une immense table buffet pouvant accueillir jusqu’à une vingtaine de couverts; s’y rajoutent 3 tables de 2 disposées sur le coté de la salle…
Les murs et le plafond tapissés intégralement de miroirs: l’espace s’y réfléchit à l’infini mais également les ondes sonores …
Des toilettes de 1/2 m2, à la japonaise, très high tech, et pour lesquelles un mode d’emploi serait presque nécessaire…
Des cuisines qui sont dans la salle, ou la salle qui est dans la cuisine,… et réciproquement :-)…
Et enfin, et surtout un jeune Chef très très prometteur: David Toutain (ancien de l’Arpège, Mugaritz, maison Veyrat à Mégève…), accompagné de son ami Laurent Lapaire (ancien également de l’Arpège).
Jeux de miroirs…
Petit clin d’oeil à Laurent 😉
La Carte est à l’avenant des lieux : ici vous ne choisissez pas la « lotte sauce machintruc sur son lit de trucbidule accompagnée de bidulemachin »… mais simplement « lotte » 🙂
On vous présente une tablette sur laquelle vous choisissez le nombre de plats que vous souhaitez parmi des ingrédients qui constituent la base du plat; pour le déjeuner vous avez le choix entre 3 plats (39 euros), ou 4 plats (51 euros); vous pouvez aussi laisser libre interprétation au Chef: Carte Blanche à 65 euros (dîner de 51 à 99 euros).
Bref, le ton est donné vous êtes ici dans un OVNI de la gastronomie!
Délaissant le Menu Carte Blanche (on a trop fait d’agapes les jours précédents ^_^), on opte pour les formules à 3 et 4 plats.
Alors on s’installe sur les tabourets, on arrive à caser tant bien que mal appareils photos, iPhone et carnet de notes sur la table minuscule, et en route pour un grand voyage!
Une mise en bouche nous est servie, et là, on se rend compte de suite que l’OVNI va nous emmener très loin explorer tous les méandres de la galaxie culinaire!
Amuse bouche autour de la berce, gelée yuzu, tuile de riz
Cette mise en bouche me permet de découvrir la berce, une ombellifère aux saveurs assez puissantes de clémentine avec une légère amertume; le Chef joue avec un superbe mélange de textures: mousse, « éponge » et tuile… le niveau est donné!
Les plats vont s’enchaîner ensuite avec une précision et un timing diaboliques: aucun temps mort, un ensemble rôdé comme s’il existait depuis des lustres…
Emietté de tourteau, pamplemousse rose et bouillon
L’extase en bouche: c’est délicat, tourteau et pamplemousse sont parfaitement coordonnés et le bouillon (crevettes et carottes) dégage des saveurs sublimes… grand moment!
Oeuf mollet basse température, émulsion verveine, crème d’ail doux
L’oeuf est très à la mode dans les restaurants gastronomiques et ici encore il est très apprécié, la touche de verveine apporte toute son originalité à ce plat; quelques amandes fraîches complètent l’assiette.
Merlan sauce coquelicot et arroche, purée de patate douce et fève tonka
Un plat très coloré et visuel , des essences aromatiques florales, coup de coeur!
Lotte, épeautre, reine des prés, fève tonka, salsifis sauvages
Très belle cuisson,…mais un plat qui nous a un peu moins marqués.
Agneau de Lozère, oignon doux, aubergine brûlée, sésame noir en condiment
Viande très tendre et goûteuse, la fine purée d’aubergine au goût brûlé donne toute la puissance et le caractère à ce plat, tout comme le sésame noir avec sa saveur corsée. N’ayez pas peur, le goût de « l’aubergine brûlée » est très agréable, j’ai beaucoup aimé.
Pour passer au sucré, un pré dessert:
Pêche, coulis de sésame noir, glace pêche/framboise/shizo
Enfin, les desserts:
Dessert autour de la pistache et de la cerise
Beaucoup de créativité et d’originalité dans ce dessert, quelques casseilles (petits fruits hybrides de cassis et groseilles), glace à l’avocat, biscuit spongieux… ça mérite encore des éloges!
Tout Chocolat
5 différents pourcentages de chocolat dans ce dessert, tous travaillés en différentes textures: poudres, tuiles, biscuit, mousse. C’est assurément une belle réussite; en adepte du chocolat, je suis scotchée de découvrir ce que le Chef parvient à réaliser.
David Toutain est venu discuter un peu avec nous à la fin du repas :
« Alors, le repas vous a plu? Mais c’était peut-être bruyant? »
Euh, comment dire?
Difficile d’arriver à décrire votre cuisine avec de simples mots, c’est une succession ininterrompue de claques culinaires, c’est juste époustouflant, à tomber par terre…. j’espère que vous êtes bien assurés d’ailleurs , si un client tombe de son tabouret haut perché et vous colle un procès 🙂
Mais, comme vous l’avez ressenti vous même, bruyant oui, très bruyant même, hélas…
Si la longue table centrale a ses adeptes qui lui trouvent des avantages: « on peut discuter avec ses voisins, c’est super conviviaaaaaaaaaal », c’est aussi malheureusement « super BRUYAAAAAAAAAAAAAANT » dans cette salle mal insonorisée… et particulièrement pour les clients des 2 tables isolées sur le côté, pour lesquelles il n’y a aucune convivialité, que du bruit…
Alors David et Laurent, voyez si vous pouvez arranger ça, qu’on revienne très vite goûter vos nouvelles réalisations!
Car cette fois, on a été jusqu’à zapper le café, trop pressés de sortir retrouver le calme des rues parisiennes… c’est pour dire 🙂
Restaurant Agapé Substance
66 rue Mazarine
75006 Paris
tél: 04 43 29 33 83
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Perso le bruit ne m’a pas vraiment genee, j’y etais le midi aussi et j’ai discute avec mes voisins
)
C’est l’expression tendance j’ai l’impression 
C’est clair qu’on prend de belles claques
Oui c’est encore moi: je me dit que c’est le soir que ca doit etre vraiment genant le bruit!!!
Je ne reviens plus, promis!
Merci pour ce nouveau reportage Chantal, à cause de toi ma liste s’allonge dangereusement!!!
Je vais deja aller tester le Septime, je me demande si ça arrive de ne pas avoir envie d’y aller quand on te lit !!!
Superbes assiettes gourmandes, une fois de plus…. ;o)
Cette salle c’était vraiment un concept souhaité dès le départ, ou c’est juste parce qu’ils n’ont pas trouvé plus grand et qu’ils ont du s’adapter?
je sais que le m2 à Paris est hors de prix, mais quand même…
Pascal40 > J’avoue que je ne sais pas répondre à ta question, c’est sur qu’à Paris le prix du m2 n’est pas le même qu’en province… c’est une petite salle et le concept est très sympa au départ, convivialité, comptoir des convives en prolongement du piano de cuisine, mais les miroirs qui font caisse de résonance sont pour moi un défaut (ou alors je n’ai vraiment pas eu de chance ce jour là)… et j’ai eu la même critique en off (superbe cuisine mais assourdissant du à la surface vitrée)… tout comme la carte des vins très chère(politique de prix en non rapport avec leur style qui se dit vins de vignerons et nature)
Mais je confirme, la cuisine est vraiment excellente, à toi de voir en fonction de ce que tu recherches
dommage que l’environnement ne soit pas à la hgauteur de la qualité de la cuisine, car les plats ont l’air superbes !
waw tout cela semble vraiment délicieux (surtout le dessert tout chocolat et merlan sauce coquelicot) !
dommage que je ne sois pas sur Paris plus souvent pour tester ces merveilleux restos que tu nous introduits depuis qq jours!
merci pr les superbes photos en tout cas, un vrai régal pour les yeux !
J’ai adoré ces 4 reportages… bon souvenir pour nous aussi chez Akramé… Une visite s’impose à notre prochain passage à Paris !! TM bien sûr avec sa belle assiette oeuf…
Et puis je note aussi les 2 autres même si le bruit ne me tente guère !! Bises et bonnes vacances…
pour les raisons que tu sais, le bruit est pour moi rédhibitoire, dommage car ça a l’air vraiment époustouflant !
Lavande > Effectivement, tu ne serais certainement pas à l’aise ici… C’est dommage car les assiettes valent le détour
Bonjour,
Je n’ai lu que 3 articles de votre blog et je suis déja conquise et il va faire parti de mes favoris.
Je l’adore… mon ami et moi nous sommes toujours friand de nouveau restaurant sur Paris.
Juste une petite question … Le restaurant est-il ouvert le week-end?
Bonne continuation !
P. S : je continue ma lecture mais votre précédent article sur AKRAME me fait déja de l’oeil (nous avions testé son ancien restaurant et on avait beaucoup aimé).
Merci Lilou! L’Agapé Substance est ouvert du mardi au samedi soir.
Si vous aviez déjà testé et apprécié la cuisine d’Akrame, son nouveau resto devrait vous plaire, perso j’adore!
eh bien tu les a enchaîné les resto à la mode. etant parisienne j’en fais moins que toi. j’ai fini par aller chez Septime, bof bof et surtout j’en ai marre du concept carte blanche au chef : premièrement on n’a rien à manger : c’est l’occasion pour eux de nous donner 40 g de poisson et 40g de viande (super rentable pour eux) de tenter de nous vendre des vins natures pas chers (mais pas vraiment intéressants non plus). Ce resto est sur la liste avec Sola; il va juste falloir trouver le temps.
avant de partir en congés on y a été un soir avec un couple d’amis ; pas tout à fait les mêmes plats que tu as eus et curieusement je n’ai pas ressenti le bruit (peut être que j’en faisais bcp moi même tellement j’étais heureux d’être en vacances!! ; en revanche pas fan des miroirs jaunes réfléchissants que je trouve tres laids ; question cuisine rien à dire c’est tres étonnant un vrai voyage qui nous emmene loin dans les délires du chef tres sympa qui vient discuter pendant le repas et donne quelques astuces !!un vrai coup de coeur !!!
Bizz papales!
Pierrot