Déjeuner au restaurant En Marge, chez Franck Renimel, près de Toulouse

Situé à Aureville à deux pas des portes de Toulouse, le restaurant En Marge est installé dans un ancien corps de ferme entièrement restauré depuis maintenant 3 ans.
Après une 1ère installation du restaurant En Marge au coeur de Toulouse il y a quelques années (compte-rendu ici), Frank et Isabelle Renimel ont déménagé en pleine nature et ont su donner une architecture design à l’ancien bâtiment tout en conservant son authenticité.
Une structure qui mêle bois, galets, briques et verre, une combinaison chic, moderne et discrète, on ressent une atmosphère chaleureuse et conviviale dès l’arrivée:

Avec un visuel possible sur les cuisines, la salle est aussi ouverte sur une vaste terrasse ou alors vous pouvez choisir aussi une vue sur le jardin et le petit étang… c’est là que se trouve notre table.

Plusieurs possibilités pour le choix du Menu de ce déjeuner : 34, 60, 95 ou 130 euros.

Le Menu « Bijoux » à 130 euros qui propose de la truffe d’Australie nous fait de l’oeil… alors on se laisse tenter 🙂

Le pain (excellent) et le beurre sont servis, on peut passer aux choses sérieuses…
On commence avec des mises en bouches:

 Financier cacahuètes, tomate séchée / Moule persillade / Feuilleté croustillant piment et fleur de sel / Mangue citron vert et rhum

Le 1er plat du Menu:

Cappuccino champignons foie gras, truffe noire d’Australie

 Quelques pluies récentes ont permis la cueillette de champignons dans la campagne environnante, ils se retrouvent dans le Cappuccino au foie gras avec une émulsion de volaille.
Sur le dessus, des brisures de truffe noire subliment le plat, les saveurs sont intenses… Bien qu’étant en été, il ne s’agit pas de la truffe d’été que l’on trouve habituellement à cette époque sur les tables, mais bien de la Mélano , la truffe noire bien connue l’hiver sous nos latitudes. En effet, un français parti en Australie il y a une quinzaine d’années a trouvé des similitudes entre les terrains du Lot et ceux de sa terre d’exil; s’ensuit une plantation de chênes truffiers aux antipodes et aujourd’hui sa production permet aux gourmets de se régaler!

Le 2ème plat, servi en 2 services:

Cromesqui de homard, tartare homard/langoustine servi sur une assiette fumée

On peut remarquer un point sombre sur la photo; non non, ce n’est pas une tache mais l’assiette est recouverte d’un film alimentaire qui est percé afin de laisser échapper une légère fumée au bois de hêtre. Les odeurs sont bien présentes mais le goût de fumé doit rester très discret en bouche précise le Chef. Les arômes sont là, le citron caviar ajoute son grain d’acidité, c’est joli et super bon!

Le plat suivant:

Langoustines, morilles et truffes noires d’Australie

Queue de langoustine rôtie, jaune d’oeuf cru, fèves, morilles, pignons de pin torréfiés et lamelles de truffe noires d’Australie servies généreusement… le mélange est abouti, les saveurs sont puissantes et pleine de cohérence, tout fonctionne parfaitement.

Ensuite, au choix, un plat de viande ou de poisson:

Boeuf gascon maturé, légumes de Rudy et Mique

Tendre, juteux, goûteux, le boeuf est une merveille en bouche. Le gras est travaillé en sauce gribiche, le jus de viande est corsé comme il se doit. Un nuage de pomme de terre siphonné est servi pour accompagner, léger et aérien comme il se doit,  avec également quelques jeunes légumes du potager (courgettes, carottes, oignons…). Un plat qui sent bon le terroir et les beaux produits.

Maigre en 2 services : cuit avec un caviar d’aubergine et un crumble basilic

Maigre en 2 services : cru avec algues, épinards et pamplemousse, sauce poulette

Deux assiettes déclinées autour d’un même produit, le maigre. Parfaite cuisson d’un côté avec un accord simple mais efficace (j’adore le crumble basilic), et maigre servi cru, coupé en carpaccio avec quelques couteaux émincés et la « mystérieuse » sauce poulette. C’est délicat, d’une apparente simplicité mais absolument délicieux.

En attendant le dessert:

Fromage de chèvre toasté, feuille de riz transparente et granité à la rose

Une belle palette de textures dans cette assiette de transition; du moelleux, du croustillant, du collant, du liquide… un peu surprise par ce granité floral avec le fromage, mais cela a parfaitement sa place, c’est un mariage réussi.

Enfin le dessert (on en a eu un différent chacun):

Cerise, violette et yaourt

Clin d’oeil à la ville rose avec ces quelques touches de violettes: Sorbet cerise, mousse au yaourt, éclats de meringue et sucre à la violette. C’est frais, léger, bien exécuté, un très joli dessert.

Dessert olive chocolat

Un magnifique travail autour de l’alliance du chocolat et de l’olive du Lucques: glace olive, crémeux chocolat, poudre meringuée à l’olive verte… c’est surprenant, puissant, bluffant, une vraie tuerie!

Les mignardises:

Comme un cigare… Bille de parfait glacé parfumé à la feuille de cigare, graines de pavot, caramel au piment d’Espelette // Tube séché au four et crème princesse au rhum

Arbre gourmand: loukhoum, bonbon pétillant au kalamensi, guimauve au jasmin :

Après le repas, Frank Renimel nous fait visiter son établissement. L’ouverture d’une partie Hôtellerie, avec 3 suites et 3 chambres, est prévue cet automne.
Un peu plus haut sur le terrain, Frank cultive son propre potager:

Depuis ma 1ère découverte de la cuisine de Frank Renimel en 2008, il y a eu une très belle évolution.
Le  repas que nous venons d’y faire a été éblouissant en saveurs ; des goûts, des textures, des cuissons au top… et très belle découverte de la truffe noire d’Australie!
Une adresse qui mérite le détour aux portes de Toulouse, et qui pourrait devrait obtenir une 4ème toque et une 2ème étoile dans les Guides jaune et rouge!

Restaurant En Marge (Franck Renimel)
1204 Route de Lacroix Falgarde
Birol
31320 Aureville
tél : 05 61 53 07 24