Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la pistache

C’est l’été, l’occasion d’utiliser sa Plancha pour des repas conviviaux!
L’occasion également de réaliser une mayonnaise chaude à la pistache goûtée et approuvée chez Akrame à Paris, et c’est Ferran Adria qui est à l’origine de cette recette de mayonnaise au siphon (rendons à César ce qui est à César!).

Ingrédients (pour 6 personnes):

6 pavés de thon, huile de pistache, fleur de sel

Mayonnaise chaude au siphon: 2 jaunes d’oeuf, 1 oeuf entier, 100 g d’huile de tournesol, 25 g d’huile de pistache, 5 g de moutarde, 5 g de vinaigre de Xérès, 2 g de sel, 1 cuil. à c. de pâte de pistache (à ajuster suivant vos goûts et la concentration de la pâte)

Quelques pistaches vertes

Préparation:

Badigeonner les morceaux de thon avec de l’huile de pistache et quelques pistaches concassées (si vous avez des Chefs de passage dans votre cuisine comme par exemple Pascal Nibaudeau venu tout droit du Pressoir d’Argent ou Nicolas Masse venu des Sources de Caudalie, n’hésitez pas à leur demander de mettre la main à la pâte ;-))

Mélanger tous les ingrédients de la mayonnaise et mixer pendant 3 à 5 minutes. Verser dans un siphon à l’aide de l’entonnoir tamis spécial siphon. Insérer une cartouche de gaz et mettre au bain marie à une température n’excédant pas 65 °C. Secouer de temps en temps.

Cuire le thon rapidement des 2 côtés à la plancha. Assaisonner et ajouter éventuellement quelques pistaches concassées.

Secouer le siphon la tête en bas et servir la mayonnaise chaude à la pistache avec la tranche de thon.

Petite précision: ce plat de thon a été réalisé avec une espèce de thon qui n’est pas menacée par la surpêche! Mais si vous êtes malgré tout réfractaire à la consommation de thon, vous pouvez réaliser la mayonnaise chaude à la pistache en accompagnement de gambas à la plancha, c’est également excellent !

Il ne reste plus qu’à servir Christophe Girardot venu de la Table de Montesquieu … c’est le monde à l’envers quand on se met à cuisiner pour les Chefs, mais c’était lors d’une journée piscine BBQ super sympa!

Thon à la plancha et mayonnaise chaude à la_pistache

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