Diner Moët et Chandon au Prince Noir, chez Vivien Durand

Vivien Durand a quitté le pays Basque et a pris les commandes du restaurant Le Prince Noir  depuis le printemps dernier; il a été récompensé dernièrement par le Gault&Millau avec le titre de « Jeune Talent ».
En 2014, j’avais déjà eu l’occasion d’aller au Prince Noir lors d’une journée « Châteaux et Hôtels Collection« , ainsi que lors de la venue d’Alain Ducasse à Bordeaux.
A la fin de l’année dernière, un dîner spécial « Moët et Chandon » a eu lieu pour un « spécial accord mets et vins »; goûter les associations des plats de Vivien Durand  avec différents Champagnes Moët et Chandon, je ne pouvais pas laisser passer ça ^_^!

Dès notre arrivée on retrouve Vivien Durand qui s’active en cuisine:

Pour l’occasion de ce dîner spécial, la salle du restaurant a été aménagée en grandes tables conviviales, la notre sera toute proche des cuisines:

Les bouteilles sont prêtes…

Et on commence avec un Moët & Chandon Brut pour accompagner un petit défilé de mises en bouches:

Saint-Jacques/fenouil

Langoustine/citron vert/topinambour

 Gratinée de homard au Belper Knolle (fromage suisse)

Des amuse-bouche qui sont de vraies petites entrées et qui mettent en valeur le produit, avec une belle palette de saveurs différentes.

On enchaine avec le premier plat du dîner. Vivien Durand en personne sert les convives (ici avec Jérôme James, notre ambassadeur Sud-Ouest de la maison LVMH):

Huître du Parc de l’Impératrice, moelle de boeuf

La célèbre huître de notre pas moins célèbre Joël Dupuch (j’espère que vous avez vu « Les petits mouchoirs » ;-)) est servie juste tiède avec un bouillon de pot au feu, moelle de boeuf, chou de Bruxelles, céleri en croûte de sel… explosion de saveurs garantie, le bouillon est très parfumé, le céleri est sublime, un très bel accord avec le goût marin de l’huître, j’adore!

Le plat suivant:

Foie gras, truffe et agrumes, épinard

Cuit pendant 1h30 à 87 °C, le foie gras a une texture très lisse et parfaite en bouche. Pour le sublimer, le Chef lui apporte de la fraîcheur et de l’acidité avec du pamplemousse chinois; le côté fruité rappelle le côté vif du champagne. Un peu de truffe, une purée fine d’épinards, ensemble parfait.

Un plat de la mer, accompagné de Moët et Chandon Grand Vintage Blanc 2006

Grosse raviole poireau/lard/poissons plats de la criée et jus de carcasse

Il s’agit d’une étuvée de poireaux / huître /limande sole, entourée de lard du pays Basque; l’ensemble est monté au moment en raviole et servi avec un jus de carcasses très concentré en sucs.

Le plat de viande, accompagné de Moêt & Chandon Grand Vintage Rosé:

La palombe: le suprême rôti sur l’os et légumes de saison jus simple, les abatis dans son bouillon façon garbure

Le suprême est rôti sur l’os afin de préserver la fibre et le jus. Cuisson parfaite. Poire, navet et rutabaga sont servis en accompagnements et les abatilles (foie, coeur…) sont cuisinées façon garbure avec un consommé. Un plat du Sud-Ouest, une cuisine sincère, notre Chef sait jouer avec des saveurs à la fois rustiques et raffinées pour le bonheur de notre palais.

On termine avec le dessert, accompagné de Cognac Hennessy XO servi givré… une petite merveille:

La clémentine, le chocolat, le poivre de Timut

Des accords justes et réussis, mais ce dessert pourrait être un peu plus gourmand…

Une petite photo souvenir avec le Chef pour finir.
Bravo Vivien, tu nous a encore montré que tu es vraiment le Prince de cet établissement 🙂

Restaurant Le Prince Noir
1 rue du Prince Noir
33310 Lormont
tél : 05 56 06 12 52