Cordeillan Bages: un déjeuner chez Jean Luc Rocha pour un anniversaire pas comme les autres!

Un anniversaire pas comme les autres: celui de notre petite dernière qui fêtait ses 20 ans… c’est à Cordeillan Bages, chez Jean Luc Rocha, que nous avons décidé de marquer cette date très particulière!
C’était une belle journée ensoleillée, l’occasion de prendre l’apéro sur la belle terrasse de Cordeillan qui se trouve en bordure des vignobles… où Jean Luc vient nous rejoindre pour nous faire un petit bonjour:

Tuiles soufflées aux champignons, feuilletés olives tapenade, parmesan, roquefort et noix sont servies pour accompagner l’apéritif.

Plusieurs formules sont disponibles pour le déjeuner: de 60 euros (en semaine) à 175 euros (tous les détails ici). On est 4 à table, on choisit un petit patchwork des Menus 🙂

Cérémonial du service des petits pains et des 4 variétés de beurre dont on ne se lasse jamais:

Beurre Bordier au piment d’Espelette et aux algues, babeurre et beurre doux

Puis une mise en bouche nous est servie:

Crémeux maïs, mousse de foie gras, huile de truffe, pomme granny

Un joli jeu de textures et de goût, ça démarre très très bien.

Puis c’est au tour de nos différentes entrées:

 Foie gras pain d’épice, gelée au Porto, croustillant de pain d’épice, légumes crus et cuits

Le foie gras est mi-cuit, monté façon millefeuille avec une gelée d’épices au Porto. Un contraste intéressant est apporté par la crème d’amandes grillées et les légumes croquants légèrement acidulés.

Homard bleu, petits légumes en risotto, cappuccino de corail

 Ce plat est extraordinaire! Déjà goûté et très apprécié au mois de mars, alors quand on aime on y revient,  😉 Des petits légumes en risotto sont cachés au fond de l’assiette, le cappuccino est très parfumé, le homard sublime et les grains de riz soufflés donnent la touche croquante… Assurément, un de mes coups de coeur de chez Jean Luc!

Saumon d’Ecosse mi-cuit au caviar de Gironde, corail en émulsion

Le saumon fond en bouche, la légère acidité des petits cubes de gelée de citron et les câpres réveillent le palais pour ce plat tout en finesse et très appliqué.

Velouté glacé pommes de terre rattes, huître Gillardeau / longuet fraîcheur (pomme Granny Smith, concombre, huître) / caviar

Très belle nouveauté de Jean-Luc: un velouté glacé façon gaspacho oignon, poireaux, pommes de terre enrichi de saveurs iodées avec la Gillardeau, le caviar et l’oyster leave. Le côté terreux de la pomme de terre s’oppose au côté iodé, c’est une réussite totale, j’adore!

 

Filet de rouget juste saisi, pulpe de chou-fleur, jus réduit lie de vin aux épices

Encore un jus qui donne toute la dimension à ce plat, les saveurs sont bien présentes.

« Pain perdu » aux algues, fines lamelles de seiche, bouillon au sésame grillé

J’avais déjà été conquise par ce plat une fois, et la 2ème fois est toujours un émerveillement… ce bouillon au sésame est…. arghhhh les mots me manquent!!!!

Pigeonneau légèrement fumé, gâteau mousserons et rhubarbe, réduction de betterave rouge

Un délicat parfum de « fumée » se dégage du pigeonneau et la texture de la chair est hyper tendre. Etonnante association de mousserons et de rhubarbe, dans laquelle l’acidité trouve sa place… tout comme le caramel de betterave. Dans la feuille d’épinard, on trouve les cuisses de pigeon cuisinées avec des épices.

Cochon de lait cuit à l’étouffée, jus réduit à l’olive noire, accompagné de céleri et navet graines de sésame et noisettes

Plat extrêmement fondant et savoureux, le jus est puissant, tout est dans le goût.

Cabillaud piqué de chorizo, crème de fenouil, calamars, olives noires et vinaigrette verte

Bel équilibre entre la douceur anisée et la vinaigrette qui donnent de la vivacité au cabillaud; 2 morceaux de fenouil volontairement croquants et quelques supions accompagnent l’assiette… peut-être le plat que j’ai néanmoins le moins apprécié.

Oeuf mollet, crémeux de Comté, vierge de chorizo et croustillant de Jabugo

Déjà apprécié précédemment… et c’est toujours aussi bon! Normalement il s’agit d’une entrée, mais ma fille voulait absolument le goûter… et le jour de son anniversaire on ne peut rien lui refuser 😉

Nougat glacé au roquefort, noix de Pécan, cerises, salade

Le plateau de fromages est remplacé par une assiette de fromage travaillé, une assiette qui permet de glisser doucement vers le sucré.

Ensuite un gâteau d’anniversaire en guise de pré dessert:

Entremets chocolat/poires (c’est excellent, créé rien que pour nous!): on prend chacun une petite part sachant que tous nos desserts arrivent…

Les voilà: au nombre de 5, alors que nous sommes 4 à table… cherchez l’erreur… mais vous commencez à avoir l’habitude 😉

Tarte tout choco (ganache à l’intérieur, crème liquide, sorbet)

 Le caramel, mousseux, crémeux, glacé…

 Dome mangue fruits de la passion, sorbet pina colada.

Mousse légère framboise, craquant ivoire, mascarpone

Sablé fraises dans leur jus, crème meringue citron, sorbet fraise

Je ne vous détaille pas chaque dessert, et s’il fallait n’en choisir qu’un je serais bien embêtée! J’aurais certainement un penchant pour le dôme à la mangue et le dessert caramel… quoique je regretterais de ne pas goûter les autres 😉

Chariot de mignardises: macarons, « saucisson » chocolat praliné et incontournables canelés bordelais.

Encore un très grand repas à Cordeillan!
Bravo Jean-Luc, c’est toujours un très grand moment que l’on vit à Cordeillan grâce à toi et à toute ton équipe!

Important : ajout du 13 novembre 2016
Jean Luc Rocha vient de quitter Cordeillan Bages ; la cuisine sera différente maintenant que ce C/R

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
tél: 05 56 59 24 24

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