Le Prince Noir – Restaurant – Vivien Durand

Après la visite des bassins et de l’atelier de production du caviar Sturia, un déjeuner au Château du Prince Noir était prévu, restaurant où officie depuis peu Vivien Durand.

Le Château du Prince Noir est un très bel établissement situé à Lormont dans la toute proche banlieue de Bordeaux, et Vivien Durand a déjà conquis les gastronomes bordelais.
Dans un superbe cadre, à la sortie du pont d’Aquitaine, le restaurant est un mélange de contemporain et de traditionnel.

Un petit passage dans les cuisines nous permet d’échanger quelques paroles avec le Chef:

Vivien est fier de me montrer son « Big Green Egg », le fameux BBQ/Grill tant convoité 🙂

Mais il est temps de se retrouver en terrasse avec notre petit groupe de Châteaux & Hôtels Collection pour faire une dégustation de caviar Sturia:

Le caviar: c’est drôle comme ces petits grains qui roulent en bouche peuvent avoir des textures et des goûts si différents. Caviar Primeur, Caviar Vintage, Prestige ou Osciètre… toute la sensualité s’exprime admirablement dans une dégustation à la cuillère:

Mais ne pensez pas que je mange du caviar tous les jours 😉

Enchainement logique, après l’apéro on passe à table pour découvrir le Menu élaboré par Vivien Durand, à partir de plats de sa Carte:

Quelques amuse-bouche:

Filets d’ombrine, beurre meunière   La texture est à la fois ferme et fondante, le goût particulièrement fin et délicat.

Terrine de lapin      

Foie de lotte ( un régal, on l’appelle également foie gras de la mer tellement la texture est fondante)

Huître chaude, huile de noisette et citron caviar (L’huître est fumée au fameux BBQ Green Egg, l’huile de noisette lui va à merveille)

Oeuf de caille cuit au vinaigre, amandes fraîches, ail des ours, bouillon de poule (Plonger la cuillère tout au fond pour mélanger toutes les textures et parfums, c’est divin!)

Après ce festival de mises en bouche, on poursuit avec:

Poulpe de Guétary en croûte de sel, oxalis, ail noir, céleri

J’ai toujours un problème avec les bêtes à tentacules… pourtant quand je goûte je trouve ça pas mal du tout (mais j’enlève toutes les « rugosités » de la peau!), preuve que c’est vraiment psychologique ^_^. Le céleri qui accompagne est exquis, une vraie merveille, cette cuisson en croûte de sel lui permet de garder toutes ses saveurs; l’ail noir joue son rôle de condiment magique et donne de la vivacité au plat. (Si vous vous demandez ce qu’est l’ail noir, tout est dit ici)

Asperges de Roques-Hautes, radis et crème de raifort

La Star est dans l’assiette! Plat relativement simple qui permet d’autant plus de mettre en valeur la qualité du produit, l’asperge reste croquante, la crème de raifort donne du peps. Fragile , savoureuse et noble, l’emblématique asperge verte de Sylvain Erhardt a bien sa place.

Pour le plat de poisson, le Chef nous présente le filet de lotte dans son intégralité avant de dresser les assiettes. Le filet circule de mains en mains… ou plutôt ici dans les mains du Chef François Adamski.

Filet de lotte, garniture barigoule

La lotte est excellente, une cuisson remarquable qui permet d’apprécier pleinement sa chair typée, dense et ferme.  Un plat qui sent bon la Provence grâce à cette barigoule où l’on retrouve le bon goût des artichauts, et qui fait preuve d’authenticité. C’est excellent.

Lait naturel de cabillaud, blanc manger, caviar

Raffinement et délicatesse pour ce nouveau plat. Il s’agit d’une gelée naturelle de cabillaud, à peine prise, agrémentée d’un blanc manger et surmontée d’une belle quenelle de caviar. C’est vraiment magnifique et topissime en bouche.

On continue avec un plat de viande:

Pigeon, avocat à la plancha, cuisse confite à la livèche, raviole et jus déglacé au whisky

Le pigeon est parfait, la raviole gouteuse, et ce qui est surprenant c’est cette tranche épaisse d’avocat cuite à la plancha; poussée en cuisson pour développer un goût de noisette,  le mariage avec le pigeon est original et c’est vraiment excellent.

Vous prendrez bien un dessert?

Rhubarbe, coriandre et chocolat blanc

 Sablé, rhubarbe confite, chocolat blanc et nougatine… ça fonctionne vraiment bien. Un dessert parfait pour terminer ce copieux repas!

Et n’oublions pas les mignardises:

Le Prince Noir est une très belle adresse gourmande; la cuisine de Vivien Durand est juste, maîtrisée, avec de belles harmonies de saveurs et de textures, les bordelais ne peuvent que se réjouir de l’arrivée de ce nouveau Chef qui a quitté le Pays Basque pour nous 😉
Bravo Vivien et à très vite!

Château le Prince Noir
1 rue du Prince Noir
333110 Lormont
tél: 05 56 06 12 52