Caviar STURIA – Caviar d’Aquitaine – De l’élevage à la production

Si vous aimez l’Hôtellerie de charme et la restauration gourmande, vous devez connaître Châteaux & Hôtels Collection, communauté présidée par Alain Ducasse (anciennement Châteaux & Hôtels de France). Ce guide orange rassemble de nombreuses adresses d’endroits enchanteurs, et occasionnellement des rencontres de Chefs participants sont organisées par région afin de partager un bon moment autour de leur passion, savoir-faire et générosité. Au programme, plaisirs gourmands autour d’une bonne table, rencontres, découverte d’un produit…

Vous l’avez peut-être deviné, j’ai eu la chance d’être conviée à cette rencontre de Chefs en Aquitaine, avec un super programme: la visite d’une maison d’exception, celle du caviar d’Aquitaine STURIA, suivie d’un déjeuner au restaurant Le Prince Noir à Bordeaux.

Sturia est la marque phare du 1er producteur de caviar français de la Société Sturgeon.

Entreprise leader du secteur, Sturia commercialise ses produits dans le monde entier depuis 16 ans.
Sturgeon fut pionnière en France dans l’élevage d’esturgeons et développe une culture extensive en bassins naturels dans ses propres fermes aquacoles du Sud-Ouest.

Alors, venez avec moi, on part visiter les bassins de Saint-Fort sur Gironde, le plus grands des 7 sites d’élevage de Sturia.

Il faut savoir que les élevages d’esturgeons ont permis de sauvegarder la race en voie de disparition. Les esturgeons arrivent dans cet élevage à l’âge de 3 ans. C’est à cet âge là que les mâles et les femelles sont différenciés par échographie, impossible de déterminer plus tôt… n’oublions pas que seules les femelles pondent des oeufs et fourniront le caviar 🙂
Les mâles seront commercialisés pour leur chair même si le marché n’est pas très porteur.
Les bassins des piscicultures, alimentés par des sources et cours d’eau sains, ont des qualités d’eau différentes suivant l’age des esturgeons. Par exemple, la 1ère année, les esturgeons  vivent dans de l’eau d’étang mélangée à une eau de rivière… ensuite ce sera en étangs pendant 3 ans, milieu de préférence des esturgeons. Ces poissons aiment vivre par bande, on les retrouve souvent groupés dans un coin du bassin.

Équilibre écologique, propreté et pureté des eaux, faible densité de poissons sont également les points forts de Sturgeon qui veut proposer un caviar irréprochable et de qualité; des flotteurs permettent de faire circuler l’eau et de l’aérer, la température est surveillée, la nourriture est minutieusement contrôlée.
Plusieurs échographies permettent de suivre l’évolution des gonades jusqu’au moment opportun.
Les esturgeons grossissent d’ environ 1 kg par an et c’est vers 7 – 8 ans que les oeufs arrivent à maturité…  l’or noir va alors être recueilli.

Non loin de là, se trouve l’ atelier de production STURIA, c’est là que les oeufs d’esturgeons vont devenir le caviar tant convoité:

Tenue de rigueur exigée…

Chaque poisson porte un numéro, gage de traçabilité totale. Pour récupérer les oeufs, les esturgeonnes seront « ouvertes »… âmes sensibles s’abstenir. Mais là , le spectacle est grandiose: des milliers de petits grains noirs apparaissent, le ventre est complétement rempli d’oeufs dont la taille fait au minimum 2,5 mm.

Les oeufs sont emprisonnés à l’intérieur d’ une poche qui sera frottée sur un tamis. Les oeufs seront ainsi récupérés, avant d’être lavés à l’eau claire par décantation, puis égouttés.

Ensuite a lieu le salage. Cette étape fragilise les oeufs mais si on ne le sale pas, l’oeuf est détruit. Chez Sturia,  sel + conservateur n’excèdent pas 4%.
A ce moment, on peut parler de caviar.

Le caviar juste « produit » est appelé caviar primeur; selon la durée d’affinage, on obtiendra du caviar plus ou moins iodé, un goût plus ou moins puissant (3 à 8 mois – caviar Vintage, Prestige)… il y en a pour tous les goûts. Au delà de 8 mois, le grain de caviar devient plus fondant (caviar Origin).

Selon les espèces d’esturgeons , le caviar sera également différent. Dans les fermes aquacoles de Sturgeon, on élève principalement l’esturgeon sibérien (Acipenser baerii); l’esturgeon russe (Acipenser gueldenstaedtii) a été introduit plus récemment ainsi que le béluga (Huso huso). L’esturgeon russe [le mythique caviar Osciètre] a un grain plus clair, plus doré et un goût exceptionnel.

Un merci particulier à Greg Silva et à Hélène Labatut pour m’avoir permis de passer ce moment bien sympa parmi vous.

Prochain épisode: la dégustation au Château Le Prince Noir suivi d’un repas de Vivien Durand.
A très vite!