Dîner de presse à Turin avec Lavazza,by Richard Toix

La semaine dernière j’ai été invitée pour un voyage de presse à Turin par Lavazza, le genre d’invitation que l’on ne refuse pas ^_^… surtout quand un dîner réalisé par Richard Toix (Chef du restaurant étoilé Passions et Gourmandises) est prévu lors de ce (court) séjour!

Arrivée tardive à Turin, mais déjà la grande marque de café est présente dans la ville!

Direction l’établissement San Tommaso , la 1ère épicerie Lavazza fondée en 1895 par Luigi Lavazza. Depuis, 4 générations se sont succedées, Lavazza est devenue une Société indépendante, monoproduit, qui assure la continuité de cette culture familiale.
Passionné d’accords et d’associations inédits, Richard Toix met en avant l « ‘èspresso » à travers les plats de son restaurant,  certains deviennent des incontournables de sa Carte.

Puis par la suite, Richard Toix va plus loin, établit un parcours du goût en proposant des recettes plus ou moins décalées en accord avec Lavazza et devient ambassadeur de la marque en 2004. Respecter les produits et préserver les arômes du café, l’alchimie opère, le Chef et la marque associent leur « culture café » pour le plus grand plaisir des gourmets.

Pour ce dîner de presse, c’est la 1ère fois qu’un Chef français prend le piano de San Tommaso. Richard Toix nous avait donc préparé un Menu exclusif, en accord avec les cafés Lavazza:

On discute, on échange sur l’art et la manière de cuisiner avec le café tout en dégustant quelques mises en bouche:

Huître en gelée végétale; couteau, mousseline cédrat, citron caviar; crème brulée olive noire

C’est délicieux, on reconnait certaines mises en bouche servies au restaurant, l’huître en gelée végétale est sublime, et si vous souhaitez faire la crème brûlée aux olives, il vous suffit de cliquer ici !

Le 1er plat… ludique et « décalé »:

Burger de foie gras et son ketchup de café

Surprenant sac fast-food déposé dans l’assiette: on veut montrer ici que les Chefs étoilés veulent parfois laisser tomber la fourchette et mettre en avant le finger-food . Alors, on obéit et on mange notre « burger étoilé » avec les doigts 😉

Alors que trouve t’on dans ce Burger? Escalope de foie gras poêlée, pieds de porcs, pieds de veau, champignons des bois… et un petit tube de ketchup tomate-café. Chacun étale son ketchup à sa guise, et croque dans son burger. Le café est utilisé comme un condiment à part entière, il se marie à merveille avec le foie gras, c’est d’ailleurs le 1er plat que Richard avait réalisée pour Lavazza. C’est équilibré, maîtrisé et pour accompagner on se régale de frites de cèpes, légèrement panées pour donner un côté croustillant. Délicieux.

Deuxième plat:

L’avez-vous reconnue? La truffe d’Alba (ou truffe blanche) bien sûr, très réputée, une odeur envoutante, un mélange explosif de parfums de terre, de champignon et d’ail. Rare?… peut-être, en tous cas, elle est de plus en plus chère: de 2000 à 4000 euros le kg.

Polenta version 2013

Mmmm, difficile de donner en quelques mots le ressenti émotionnel à la dégustation! C’est diablement parfumé, délicieux, exquis quoi!
Pas de café dans cette recette, il s’agit d’une polenta cuite dans un fond blanc, un ajout de mascarpone, parmesan et Mont d’Or, une râpée de main de bouddha (agrume au gout citronné) et une émulsion au beurre pour compléter. C’est très onctueux, vous l’avez compris, j’ai adoré!

Troisième plat:

Langoustine, café et poireaux grillés

Langoustine grillée, sabayon café: un bel accord entre le café et un produit iodé. Il enrichit le produit et ne le dénature pas. Là encore le café joue le rôle d’un condiment qui va mettre en valeur le produit principal sans influer sur l’amertume ou sur l’acidité. C’est puissant mais justement dosé, excellent.

Quatrième plat:

Homard, condiment, saucisse de Bra

Joli clin d’oeil sur la région avec la saucisse de Bra; Bra est une petite ville située à une cinquantaine de km de Turin et la fameuse saucisse de Bra a la particularité d’être composée de morceaux de viande maigre (95% de veau, juste un peu de gras pour la conservation). Sa typicité: elle se mange crue. J’ai eu un instant de crainte en apprenant cela, je ne m’imaginais pas trop manger de la saucisse crue! Mais heureuse surprise, la saucisse était légèrement cuite pour apporter un côté croustillant, l’intérieur restait cru et c’était vraiment excellent; j’ai compris alors pourquoi les italiens picorent la saucisse de Bra crue 😉
Donc un mariage terre/mer pour ce nouveau plat: très belle cuisson du homard, un chutney relevé (algues, oignons rouges, vinaigre de Xérès), un goût marin supplémentaire avec quelques brins de salicorne. De beaux produits, des alliances originales, c’est très réussi, bravo Chef!

Cinquième plat:

Saint-Pierre curry Black Pearl

Plat déjà dégusté chez Passions et Gourmandises mais que je retrouve avec beaucoup de plaisir. Des parfums délicats et légers, un curry particulier  teinté naturellement de noir qui dégage un joli contraste, noix de coco fraîche, dés de mangue, Astina Cress, autant de saveurs qui régalent toujours les papilles.

Sixième plat:

Veau, tamarin, potiron

Le veau élevé sous la mère est servi rosé, sa cuisson parfaite révèle son fondant et sa saveur, la viande est très tendre (on peut même dire exquise) et on retrouve un léger goût de noisette qui la caractérise. Tamarin au café, terre végétale (non non ce n’est pas de la terre mais une sorte de crumble salé!) et potiron l’accompagnent, on note aussi une pointe d’acidité qui donne du pep’s. C’est excellent.

Les desserts:

Jeux de textures Choco café

Chocolat et café, l’alliance qui marche à tous les coups: glace café, ganache chocolat, caviar de café, crumble, crémeux chocolat, poudre Oréo. Des textures, des saveurs… du bonheur!

Un verre de Maculan (vin Vénitien) pour accompagner le dessert suivant:

Café cognac

 Bien plonger la cuillère tout au fond pour remonter une délicieuse ganache chocolat et la mélanger avec un espuma café… c’est très gourmand.

Dernier dessert:

« Reflexion de Chef »

Il s’agit d’une composition purée de pomme de terre sucrée, ganache café dessous et écume vanille. Surprenant… et j’avoue que je n’ai pas trop adhéré.

Et puis, en dehors des accords, rien de tel qu’un vrai bon café pour finir le repas (accompagné d’une sphérification de café et liqueur à l’anis)… alors un Lavazza bien sur, servi dans la nouvelle « ecup » (Espresso Cup designed by David Oldani).

Ce repas était une vraie réussite, les recettes salées associées au café sont plus audacieuses que les sucrées et le Chef n’hésite pas à prendre des risques. Encore bravo Richard!
Si vous voulez goûter à votre tour la cuisine de Richard Toix, pas besoin d’aller jusqu’à Turin, vous le retrouverez dans son superbe établissement « Passions et gourmandises« , près de Poitiers.
Et comme je sais que vous êtes curieux, voici quelques photos des cuisines situées en sous sol:

Quand y’a du foot à la télé, même les cuisiniers en oublient leurs casseroles 😉

Et puis pour terminer cet article, un mot sur le « Training Center », la plus grande école consacrée aux études sur le café. Fondée par l’entreprise Lavazza à Turin en 1989, cette structure stimule le marché à travers le lancement de produits novateurs, et collabore avec Ferra Adrià et Carlo Cracco à la fin des années 90: le café est transformé en sauce, mousse, espuma, poudre… C’est ainsi que naissent l’èspresso, le caviar de café, le « coffeesphère ».

Tout comme à l’école du vin, des crachoirs sont prévus dans les salles de dégustation pour les clients; par contre pas de millésime pour le café, on recherche toujours le même goût. On note des différences entre les grains de café, le café non torréfié n’a pas d’odeur, un café qui vient d’être torréfié est « plat » , il a besoin d’un léger temps de maturation (2 jours).

La Salle de cours: 2 par poste, dans le style école de cuisine, c’est là que viennent s’entrainer les baristes

Démonstrations du caviar de café, meringue café à l’azote, espuma…

Clin d’oeil au « Coffee design » avec Ferran Adrià et à la Cookie Cup, la plus gourmande des tasses, elle se mange!

Dernière petite remarque sur le Design avec cette cuillère surprenante: tout est étudié chez Lavazza: cette cuillère permet de ne pas briser la mousse du café, évite qu’il ne refroidisse trop vite en le touillant… j’avoue que j’adore son look!

Je vous laisse, tout cela m’a donné envie d’aller prendre un petit café 😉
Un grand merci à Laure et Richard Toix, et au café Lavazza de m’avoir fait partager ces moments!