Mont-Blanc version pommes caramélisées

Les desserts avec de la crème de marron font partie de mes addictions… et les meringues aussi! Mon dessert fétiche de cet été a été la Pavlova (avec la meringue au combava, c’est vraiment tip top!), on va dire que la version « hiver » est le Mont Blanc; j’aime sa meringue croustillante et ses vermicelles de crème de marron. Cette fois, pour changer de ma recette de Mont-Blanc de l’année dernière, j’ai garni des coques en meringue avec des dés de pommes caramélisées avant de tout recouvrir avec de la crème chantilly et des vermicelles de crème de marron.

Les photos ne sont pas vraiment glamour, mais je vous assure l’association avec les pommes caramélisées en font un dessert délirant pour les gourmands!

Ingrédients (pour 6 personnes):

90 g de blancs d’oeufs , 90 g de sucre semoule, 90 g de sucre glace, zeste de combava
2 pommes Granny Smith, 20 g de beurre, 20 g de sucre Muscovado
Chantilly: 25 cl de crème Fleurette, 20 g de sucre, 1 gousse de vanille
Crème aux marrons: 120 g de crème de marron, 160 g de pâte de marrons, 3 cuil. à s. de rhum

Préparation:

Réaliser les meringues:
Mettre les blancs dans la cuve du batteur et fouetter à faible vitesse afin de les « casser ». Augmenter la vitesse et verser progressivement le sucre en poudre pour obtenir une meringue bien blanche.
Arrêter de fouetter puis incorporer le sucre glace et le zeste à l’aide d’une maryse.
Tapisser l’intérieur de moules pyramides ou sphériques en silicone. Enfourner 1 h à 100 °C. Démouler.

Préparation de la crème aux marrons: dans un saladier, mélanger la crème de marron et la pâte de marrons. La pâte de marrons est assez compacte, écraser l’ensemble avec une fourchette et détendre en ajoutant le rhum. L’ensemble doit être homogène. Si l’appareil est trop compact, ajouter un peu de crème de marron. Réserver à température ambiante.

Peler les pommes et les couper en brunoise. Faire chauffer le beurre dans une poêle, ajouter les pommes et le sucre. Faire caraméliser à feu vif.
Garnir les coques en meringue avec les dés de pommes caramélisées.

Verser la crème liquide très froide et les graines de la gousse de vanille dans le bol du batteur et fouetter en ajoutant le sucre jusqu’à l’obtention d’une chantilly assez ferme. Recouvrir généreusement les meringues.

Remplir une seringue à décor avec la préparation aux marrons et recouvrir l’ensemble.

Déguster aussitôt… et ne pas compter les calories!

Mont-Blanc version pommes caramélisées

Une autre recette de Mont-Blanc: Mont-Blanc aux fruits de la passion.