Nouvelle Carte du restaurant Grand Vigne aux Sources de Caudalie

Si vous êtes des fidèles du blog, vous savez déjà déjà qu’il y a un restaurant que j’affectionne particulièrement dans la région bordelaise: le restaurant la Grand’Vigne, situé aux Sources de Caudalie à Martillac.
Depuis l’arrivée de Nicolas Masse en 2009 dans ces lieux, je crois bien que j’ai du écrire une dizaine de comptes-rendus de repas dans cet établissement 🙂
Alors, quand Nicolas m’a prévenue qu’il allait changer toute sa Carte cet automne, il fallait bien aller tester tout ça (j’ai une vie pas facile ^_^)

On retrouve Nicolas dans le petit salon pour l’apéritif; il nous propose de nous faire un Menu personnalisé à base des principaux nouveaux plats de sa Carte… je sens qu’on va partir pour une belle succession de plats 🙂

Heu là, on n’est pas en train de réfléchir sur le Menu, mais on s’amuse avec nos Iphone ^_^

Quelques mises en bouches pour accompagner les cocktails:

Velouté de courge, émulsion au lard paysan; Billes châtaignes/pommes; madeleines aux olives

Passons à table, dans la grande salle à manger des Sources de Caudalie, « La Grand’ Vigne »…

Beurres Bordier aux algues et au yuzu, délicieux pains maïs, boudin et pain blanc, on sait que le repas va être copieux mais on ne résiste pas à la tentation !

Le 1er plat arrive:

La Langoustine Royale en tartare, rôtie et en fine gelée, brocoli et choux fleur (Hauts de Smith 2011)

On reconnait le style particulier de Nicolas, beaucoup de finesse et d’élégance dans la composition et le dressage de ce plat.  Trois déclinaisons pour la langoustine Royale: dans une 1ère assiette se trouve un tartare de langoustine, très finement coupé pour apprécier à juste valeur la délicatesse de la chair, et un consommé légèrement gélifié, très goûteux. De petites touches de chou-fleur et de brocolis en fine purée agrémentent le plat, et les grains de caviar (Prestige de Sturia, affinage entre 6 et 8 mois) le subliment et renforcent la saveur marine en bouche.
Dans une 2ème assiette, la langoustine est juste snackée, la chair est translucide, excellente, saupoudrée de fins copeaux de différents choux-fleurs. Une entrée très raffinée et légère, j’adore.

Le 2ème plat:

Homard breton laqué au corail Tandoori, pinces juste panées, crémeux d’avocat, pastilla à la coriandre et oignons nouveaux (Château Smith Haut Lafitte 2011)

Produit noble et invitation au voyage avec des épices justement dosées. La panelure de la pince est très fine afin de ne pas écraser la saveur et la finesse du homard, les épices ne sont pas dominantes mais savent relever le plat, et la crème d’avocat trouve parfaitement sa place dans cette composition. C’est excellent.

Troisième plat :

Foie gras fumé et rôti, huîtres perles de l’Impératrice n°1 snackées, kumquats, raisin et oxalys

Là j’adooore ces associations! Le foie gras fumé est sublime, les huîtres sont snackées au moment et l’alliance des 2 est magique. Une très légère acidité afin de dynamiser l’ensemble, je suis fan! (mais je conviens qu’il faut aimer les huîtres)

Smith Haut Lafitte 2007, Domi s’est un peu lâché sur les vins de la région… on reste dans le domaine familial 🙂

Le plat suivant (servi en portion réduite):

Noix de Saint-Jacques de plongée caramélisée, fusilli de butternut, crème de châtaigne et lard de Colonnata

Plat automnal avec cette Saint-Jacques de plongée (petit rappel, les Saint-Jacques de plongée sont ramassées à la main dans les eaux profondes et sont très recherchées par les gastronomes): bardée de lard de Colonnata, elle est accompagnée de pulpe de châtaigne, de crème de Parmesan, et d’ Amaretto en réduction. Ici le Fusilli n’est pas une pâte de blé dur mais une spirale de butternut. C’est encore un régal.

Un premier plat de viande:

Joue de bœuf de notre région Grand Veneur, braisée et farcie au foie gras, tortellinis aux cèpes, mousseline de céleri (SHL 2008)

Plat assez rare dans un restaurant gastronomique, la joue de boeuf est pourtant réputée pour sa texture et sa saveur, c’est un véritable concentré de goûts que le Chef a parfaitement mis en valeur en insérant du foie gras à l’intérieur. Confite et laquée avec une sauce Grand-veneur onctueuse et nappante, la viande est très moelleuse, la texture fondante et savoureuse . Crème de céleri, ravioles de cèpes, sauce grand-veneur… Un plat authentique mis en valeur par une conjugaison de saveurs des plus goûteuses. Très joli coup de coeur pour ce plat, bravo Nicolas!

Un 2ème plat de viande qui n’est pas toujours à la Carte, il est proposé plutôt occasionnellement, selon les arrivages:

Palombe en brioche, cèpes, crème d’artichauts et sauce au foie gras

La palombe (ou pigeon sauvage) est présentée sur guéridon avant d’être découpée, le dressage s’effectuant en Salle; c’est un mets savoureux et recherché. La chair de la palombe est dense, goûteuse et parfumée, la cuisson est parfaite . Pour accompagner, crème d’artichauts, sauce foie gras et cèpes. Là aussi, un vrai plat du terroir, une vraie cuisine de cuisinier, c’est super top, félicitations au Chef pour ce beau plat parfaitement maîtrisé.

Avant les desserts, il ne faut surtout pas rater le plateau de fromages:

On passe ensuite aux desserts:

Déclinaison autour de la figue et du raisin, beignet et mousse légère balsamique blanc

Une assiette composée avec: figue rôtie caramélisée, raisin en sphérification, mousse légère au vinaigre balsamique blanc, sorbet raisin et beignet à la figue. J’avoue que la mousse au balsamique m’inquiétait un peu (à l’époque  de la mode des fraises au balsamique je n’ai jamais adhéré), mais le goût est léger et sait se faire discret, juste la puissance nécessaire pour apporter du pep’s à ce dessert.

Le 2ème dessert:

Fine tarte chiboust aux poires, tuile caramélisée et crème glacée à la noisettine du Médoc

Non seulement c’est un dessert très graphique, mais c’est raffiné et très bon. Tout est dans le titre, une base de tarte très fine, une crème chiboust, poire pochée, glace noisetine et feuilletine. Un mélange de textures craquantes, moelleuses, fondantes… c’est tout simplement parfait pour terminer un excellent repas.

Quelques mignardises pour finir:

Pour conclure, je ne peux que féliciter Nicolas Masse (et toute sa brigade ;-)) pour sa cuisine raffinée et délicate, toujours extrêmement maîtrisée et généreuse. Une très belle symphonie de goûts tout au long de ce repas, un service impeccable et professionnel, tout cela dans un cadre de charme et d’élégance au sein du Domaine Smith Haut Laffite.

Bibendum, si tu m’entends, tu sais ce qu’il te reste à faire dans ta prochaine édition 🙂

Les Sources de Caudalie
Chemin de Smith Haut Lafitte
33650 Martillac
tél: 05 57 83 83 83