Déjeuner chez Gilles Goujon, à l’Auberge du Vieux Puits,à Fontjoncouse

On me pose souvent la question: « Parmi tous les restaurants que tu as fait, lequel as-tu préféré? »
Jusqu’à récemment, je n’aimais pas cette question, car je n’avais pas de réponse: chaque Chef a sa personnalité, sa cuisine, ses plats signatures, et j’aime cette diversité qui fait la richesse de la gastronomie.
Impossible pour moi de ne citer qu’une seule table!

Mais ça, c’était avant… avant d’aller chez Gilles Goujon…
Car depuis le déjeuner que l’on y a fait le mois dernier, je crois que j’ai une réponse à cette question que je n’aimais pas…

Gilles Goujon est un Chef discret et dont on parle relativement peu… cela fait pourtant 3 ans qu’il a obtenu sa 3ème étoile au Guide Michelin.
Depuis longtemps, des amis épicuriens du Bassin d’Arcachon m’en parlaient souvent et me recommandaient vivement d’y aller (ils se reconnaitront ^_^)…  vraiment addicts à la cuisine de Gilles Goujon , ils prennent régulièrement la direction de Fontjoncouse, village perdu de 136 âmes dans l’Aude, dans lequel se situe l’Auberge du Vieux Puits.
Alors, un beau jour on a suivi leur conseil, et on a pris à notre tour le chemin de Fontjoncouse…

L’Auberge du Vieux Puits porte bien son nom; malgré ses 3 macarons elle a gardé l’esprit convivial d’une Auberge, et en plein milieu de son salon, on découvre le vieux puits du village derrière une plaque de verre:

3 étoiles au Michelin, mais Gilles Goujon a voulu garder des prix très raisonnables: menu Déjeuner à 78 euros en semaine, et menus à 145 et 175 euros… je crois bien que c’est un des 3 étoiles les moins chers de France!
Gilles Goujon est un Chef discret que l’on voit peu dans les médias… mais pas dans son Auberge! D’une grande humilité mais aimant beaucoup le contact humain, il adore venir discuter avec ses clients, fidèles habitués ou nouveaux épicuriens venant découvrir sa cuisine.

Avec lui, on s’est mis d’accord sur le Menu; on part sur la base de son grand Menu, sur lequel il nous fera quelques plats différents à l’un et à l’autre, pour avoir l’opportunité de découvrir davantage de plats… banco!
On discute, on discute, mais c’est c’est gin tonic time 🙂
… accompagné de quelques mises en bouches bien sur:

Effilochée d’araignée de mer, guacamole et gressins aux algues; tartelette aux champignons sauvages, cristalline de morille, mousse de champignons; bille de pain, eau de tomate concentrée et Lomo; bille de pain à la truffe

Les amuse-bouches qui marquent le plus sont ces petites billes de pain: à consommer en une seule fois , le coeur liquide explose en bouche… je vous laisse imaginer le goût de truffe qui sort de sa petite coque… éblouissant.

Quittons le salon et passons à table, les choses sérieuses vont commencer…

On commence le repas avec une mise en bouche:

Huître pochée en gelée d’eau de mer, perle fumée au bois de hêtre

Pureté dans la présentation, esthétisme parfait, on en prend déjà plein les yeux! L’huître est en provenance de l’étang de Thau, pochée, prise dans une fine gelée d’eau de mer et dissimule un tartare d’huître. La perle est une sphère en sucre soufflé et dès que l’on brise la fine pellicule (un petit maillet est fourni pour cet usage), une fumée au bois de hêtre s’en échappe. C’est absolument magique, les parfums de fumée et d’iode s’opposent et s’entremêlent, un moment inoubliable.

Une première entrée:

Salade de cèpes, sous bois sous verre, sot l’y laisse, rognons de lapin, vinaigrette de banyuls et sabayon de cèpes séchés

Ce plat est absolument superbe, un dressage magnifique, difficile de trouver un vocabulaire à la hauteur… cadre champêtre, mousse à l’intérieur de l’assiette; à l’intérieur, on trouve une salade composée de champignons de saison, de sots l’y laisse, de rognons de lapin, avec un assaisonnement parfait. Le clou de l’assiette, c’est ce cèpe en sucre soufflé, dont la tête est garnie d’un excellent sabayon de cèpes, le pied quant à lui est garni d’un émincé de cèpes.
Equilibré en saveurs, c’est un plat vraiment ENORME!

Une 2ème entrée; servie en 2 versions pour Domi et moi; première version:

Oeuf « pourri » à la truffe, sabayon de truffe et purée de truffe

Quand on parle de Gilles Goujon, on associe souvent son plat phare « l’oeuf pourri »… un nom peu flatteur pour un plat de restaurant… et pourtant ! Cet oeuf  emblématique est en fait »pourri » de truffes sous différentes textures et consistances: lamelles de truffes et purée de truffes dessous, oeuf garni d’un sabayon de truffe coulant dès que l’on entaille le blanc d’oeuf et sabayon de truffe again ajouté au moment!
Pour accompagner, une briochine truffée pour servir de mouillette et un cappuccino à boire… à la truffe 😉
C’est grandiose, c’est « gavé truffes », c’est technique, je comprends que ce plat fasse tourner les têtes et les papilles, un très grand moment de dégustation… Bravo Chef!

Seconde version:

Oeuf de poule « pourri » de soleil d’automne sur une purée de chichoumey, sabayon de lard fumé

Autre version de l’oeuf « pourri », avec cette version estivale et automnale. Cette fois, l’oeuf est garni d’une base tomatée , recouvert d’un sabayon de lard fumé et on y ajoutes quelques copeaux de Parmesan 36 mois d’affinage. Toujours une technique d’excellence, des saveurs sublimes et même si le produit est mois prestigieux, ce plat restera gravé dans nos mémoires.

Plat de la mer:

Gambas de Palamos et ravioles en chaud froid d’une crème des têtes, bouillon de poule parfumé à la polypode

Si vous êtes assidus au blog, les gambas de Palamos, vous en avez déjà entendu parler. Ces gambas proviennent du petit port de Palamos sur la Costa Brava, leur couleur rougeâtre et la délicatesse de leur chair sont très caractéristiques.

Pour préparer le palais, on commence avec une bille de pain garnie avec une crème de têtes de gambas et un beignet au corail de gambas. Une des particularités de cette gambas est justement la présence d’un corail puissant et charnu.
Dans ce plat, on trouve en fond d’assiette un disque de bisque de gambas en gelée, des raviolis de gambas et de cèpes, une tête de gambas dont l’intérieur est garni d’un sorbet fenouil. Un bouillon de poule parfumé aux polypodes est servi devant le convive (pour info, la polypode est une fougère dont la racine a un goût de réglisse).
Au risque de n’utiliser que des termes dithyrambiques, c’est encore un plat d’exception. On ne peut qu’admirer les gambas encore translucides qui finiront leur cuisson avec le bouillon. Toutes les saveurs se mélangent dans l’assiette, le sorbet anisé est top, c’est une explosion de parfums en bouche, l’émotion gustative est bien là… ça parait tout simple, mais c’est énorme, juste, précis et maîtrisé!

Plat de viande:

Rable et haut de cuisse de lièvre cuit sur l’os au poivre de Djakarta, oignon de Citou garni d’une effilochée d’épaule de lièvre façon civet et fleur de courgette au jus de truffe

Plat de saison avec ce gibier dont la cuisson est parfaitement maîtrisée. Le rable correspond au filet de lièvre; cuite sur l’os, la chair est tendre et a du goût, elle est particulièrement savoureuse et très appréciée. La garniture de l’oignon est elle aussi à base de lièvre (épaule cuisinée façon civet), la fleur de courgette est farcie d’une duxelle de cèpes avec un coeur coulant à la truffe… une belle claque culinaire là encore.

Avant de passer au sucré, on nous présente le plateau de fromages… et quel plateau!

Même plus faim, mais aller à l’Auberge du Vieux Puits sans goûter à ce superbe chariot de fromages c’est juste pas possible, alors on se laissera tenter par quelques fromages régionaux 😉

Enfin, nos 2 desserts différents pour chacun d’entre nous:

Babaopum façon tatin en fausse Reine des Reinettes finement cassante, sorbet myrtille et mûre sauvage, crème mascarpone à la tanaisie

Très belle réussite avec cette pomme soufflée au sucre dont la forme n’est pas seulement une sphère mais reproduit avec exactitude et perfectionisme la forme d’une pomme. A l’intérieur, des petits dés de pommes cuits et caramélisés façon Tatin, un sorbet myrtilles mûres et une crème Mascarpone à la tanaisie (plante aromatique herbacée au goût mentholé).  C’est très beau, c’est succulent et c’est accompagné d’une verrine avec un mélange de fruits rouges (fraises, framboises, mures, myrtilles) et de babas dans un mélange de jus de pommes et de rhum. Topissime!

« Salut vieille branche »: de genevrier, coing confit en chutney, fruits du mendiant et crème de baies de genièvre

On termine avec ce dessert , on ne peut qu’être étonnés en voyant arriver cette « branche » sur notre table. Mais pourquoi nous amène t’on une branche?
Et là , on ne peut dire que « Wahhouu » en réalisant que cette branche plus vraie que nature est réalisée en chocolat. J’avoue que je n’ai pas noté beaucoup de détails tellement j’étais bluffée par une telle réalisation…  il s’agit de chocolat au lait et à l’intérieur, on trouve une garniture avec des fruits du mendiants, des petits dés de coings confits et une crème au genièvre. On connait davantage la baie de genièvre avec les gibiers qu’avec les les desserts, mais son goût légèrement acidulé, sucré et de « résine » se marie à merveille avec le chocolat et en fait un dessert exceptionnel.
Aussi bon que beau, ce dessert est époustouflant!
Un grand Bravo au Chef Pâtissier, ses desserts sont dans la parfaite lignée de ce repas exceptionnel.

Les mignardises:

Et comme Gilles Goujon aime bien discuter (et moi aussi ^_^), on se retrouve après le repas:

En plus de son talent découvert tout au long du repas, on découvre rapidement un Chef humble, généreux, authentique qui a su garder l’esprit « auberge » et toute la convivialité qui s’y rapporte.

Ajoutez à ce repas exceptionnel un sans faute pour le service, et un accueil des plus agréables… what else?
Vous l’aurez compris au vu des commentaires et des photos: l’Auberge du Vieux Puits, c’est une expérience extraordinaire, une vraie cuisine de cuisinier, certainement celle qui m’aura le plus marquée dans mes pérégrinations gastronomiques!

L’Auberge du Vieux Puits
5, Avenue St Victor
11360 Fontjoncouse
tél: 04 68 44 07 37

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