Déjeuner au Saint-James à Bouliac, par Nicolas Magie

Cela fait maintenant un peu plus d’un an que Nicolas Magie (qui était auparavant au restaurant La Cape) est le Chef des cuisines du Saint-James à Bouliac tout près de Bordeaux.
Succéder à Michel Portos n’était pas chose facile:  avec ses 2 étoiles au Michelin, son accent qui chante et qui sent bon le Sud, et sa personnalité bien connue dans le milieu de la gastronomie bien au delà de l’Aquitaine, Michel était associé au Saint-James dans le coeur de nombreux bordelais! (il est maintenant revenu dans son pays, et il est le propriétaire du Malthazar à Marseille)
Mais Nicolas Magie a relevé le défi, et même si l’établissement a perdu une étoile en 2013 (c’était attendu par Nicolas), tous les échos que je recevais sur sa cuisine étaient bons (et même très bons); alors il était donc temps pour Assiettes Gourmandes de revenir faire un petit tour au Saint-James ^_^

Plusieurs Menus sont disponibles pour le déjeuner: de 47 euros à 135 euros. On choisit le Menu à 100 euros, qui comprend 5 services.
La Carte des vins est toujours aussi étoffée… et lourde, sa couverture est en acier 🙂 Rien que pour les Champagnes, le choix est impressionnant… tiens, on retrouve Krug, ça me rappelle des bons souvenirs ^_^

On nous propose des mises en bouches pour accompagner l’apéritif:

Présentés de façon champêtre et ludique, on se régale avec: des cromesquis de saumon, des cônes garnis d’une préparation aubergines et tomates confites, des chips de betteraves, des fines tranches de pain aux raisins toastés et garnis de foie gras, des radis à apprécier avec un fromage blanc/ciboulette/échalote

Puis on nous fait admirer 2 belles truffes très parfumées qui vont venir sublimer l’entrée qui va suivre:

Salade pommes de terre et truffes d’Alba, lard colonnata

Il faut avouer que dans ce plat, c’est la truffe qui fait tout! Mariage toujours réussi entre la simplicité de la pomme de terre et un produit noble comme la truffe, le merveilleux lard de Colonnata apporte sa texture fondante qui sert de liaison parfaite.

Le plat suivant:

Saint-Jacques et caviar d’Aquitaine, topinambour citron et noisette

Un plat magnifique, joli coup de coeur! Saint-Jacques que l’on retrouve en 2 textures, juste snackée et en carpaccio; Sous une belle et généreuse émulsion de topinambour se trouve le carpaccio et oh surprise, une nouvelle petite quenelle de caviar d’Aquitaine . C’est équilibré, raffiné et maîtrisé.

Le plat de poisson:

Filet de bar juste grillé, moelle, ormeaux, céleri cuisiné comme un risotto à la truffe

Le filet de bar préalablement cuit termine sa cuisson sur un mini BBQ devant les convives. Un léger goût de fumé s’en dégage à la dégustation, bel accord avec la moelle de boeuf; on renforce le côté mer avec des ormeaux et des mini poulpes. Le plat est accompagné d’un risotto de céleri à la truffe… excellent.

Le plat de viande:

Palombe au lard de colonnata, cèpe, mousseline céleri, salsifis, cromesqui de cuisses confites

La palombe (ou pigeon sauvage) est rôtie et bardée au lard de Colonnata; sa chair est connue des gastronomes, appréciée pour son goût dense et parfumé. Ce plat est servi avec une fine mousseline céleri/salsifis, quelques « bouchons » bordelais et un cromesquis de cuisses confites. Le jus de palombe est servi devant le convive. Belle cuisson et belles textures.

Un plat à base de fromage:

Fromage: bleu d’Auvergne, émulsion aux figues, sorbet figues/noix de muscade, cromesqui de bleu

Un pré dessert:

Emulsion à la pêche, crémeux vanille, meringue citron, glace à l’amande

Parfait pour rafraichir et rincer le palais avant de passer au dessert.

Et nos desserts… on était 3 à la table, alors 3 desserts différents ^_^

Soufflé citron, sorbet citron/basilic

Traditionnel, mais avec une belle texture, le soufflé est accompagné d’une quenelle de sorbet citron/basilic.

Riz à l’Impératrice revisité, crémeux, croquant et croustillant

Un riz au lait savamment revisité: on retrouve bien sur un riz au lait à la texture crémeuse, une brunoise mangue, ananas, un sorbet fruits passion, des grains de riz caramélisés… c’est gourmand, onctueux et croustillant à la fois, très apprécié.

Caramel crémeux lacté, coulis de yuzu, et gingembre glacé

Dessert esthétique et gourmand, des textures différentes; légère acidité et parfum d’agrumes qui se marient parfaitement avec le caramel, contraste intéressant avec la puissance du gingembre sous forme de sorbet. J’ai adoré!

Les mignardises avec le café:

Bravo à Nicolas Magie qui a réussi le défi de succéder à Michel Portos au Saint James!
Vous aimiez Nicolas Magie à la Cape? Vous allez adorer Nicolas Magie au Saint James 🙂

Hôtel Restaurant Le Saint James
3 Place Camille Hostein
33270 Bouliac
tél: 05 57 97 06 00