Burrata, coriandre et jus de basilic… recette de William Ledeuil

Après la pannacotta au parmesan et les artichauts à la plancha on continue avec l’entrée que j’ai servie lors de mon repas de Chefs.
Pour cette entrée je voulais une assiette estivale,avec un fromage italien tendance en ce moment: la Burrata.
C’est William Ledeuil, le célèbre Chef du restaurant Ze Kitchen Galerie qui m’a donné l’inspiration:

Ingrédients pour 4 personnes):

2 Burrata (ou sinon Mozzarella di Buffala), 2 tiges de coriandre, 2 cives chinoise, huile d’olive, fleur de sel et poivre.Jus de basilic: 250 g de feuilles de basilic, 100 g de roquette, 5 cl d’huile d’olive, 5 cl d’eau, 2 gousses d’ail
1 betterave de couleur (Chioggia par exemple), 1 tomate, 2 carottes, 4 radis, 4 cuil. à s. d’huile d’olive fruitée (j’ai utilisée l’huile pimentée faite dans cette recette), sel de céleri

Préparation:

Jus de basilic: mixer tous les ingrédients, réserver au frigo.

Sortir la Burrata du frigo au moins 40 minutes avant utilisation.

Peler la betterave et les carottes, couper en fines lamelles avec une mandoline.
Cuire les carottes à l’anglaise puis les rafraîchir dans un saladier d’eau glacée avant de les faire mariner (j’ai de nouveau utilisé la machine sous-vide puis la basse température pour un résultat optimal, pour info, 10 minutes à 88 °); couper la tomate en petits dés, trancher la chioggia à la mandoline (faire éventuellement mariner dans de l’huile d’olive).

Dressage: répartir les morceaux de tomate dans les assiettes, assaisonner avec le sel de céleri puis ajouter les feuilles de coriandre et la cive ciselée. Déposer 1/2 burrata, le jus de basilic émulsionné, ajouter les lamelles de carottes, une tranche de betterave, des lamelles de radis puis assaisonner avec la fleur de sel et le poivre.

Bon appétit !

NB: suivant la saison, adapter les légumes: asperges, concombre, fenouil…

 Burrata, coriandre et jus de basilic