Déjeuner au restaurant le Gabriel, François Adamski

La place de la Bourse à Bordeaux est incontestablement la plus belle de la ville… et aussi une des plus belles de France ^_^
Actuellement, une exposition éphémère avec une superbe statue de Jaume Plensa embellit encore un peu plus cette place (jusqu’en octobre):

Et juste derrière, on retrouve le restaurant Le Gabriel, un établissement qui bénéficie d’un des emplacements les plus privilégiés de la ville ; alors on va profiter du passage de notre fille à Bordeaux pour y faire un petit repas (toutes les occasions sont bonnes ^_^):

 Cela fait un peu plus de 3 ans que le Gabriel a ouvert ses portes, avec l’arrivée à Bordeaux de François Adamski, honoré des titres prestigieux Mof 2007 et Bocuse d’Or.

Par cette belle journée ensoleillée de juillet, peu de clients dans les restaurants bordelais (ils sont tous sur le bassin d’Arcachon ^_^), alors on a la chance d’avoir une table face à l’une des fenêtres qui donnent sur la place de la Bourse… et c’est sans conteste une des plus belle vue de Bordeaux!

Le bar du Gabriel propose de nombreuses variétés de cocktails… alors je me laisse tenter, et oublie pour une fois le Gin-To 🙂

Le samedi midi, c’est au choix plats à la Carte ou Grand menu Découverte à 120 euros (8 plats)… on reste sage, on va prendre à la Carte!

On commence avec quelques petites mises en bouche avec différentes textures et saveurs:

Fondant au chèvre et gelée pêche de vigne, croustade prune esturgeon mariné, financier au piment d’Espelette

On continue avec une verrine servie en amuse bouche, accompagnée de son petit pain à la tomate:

Déclinaison autour de la tomate

Une déclinaison composée de gelée de tomates, d’une brunoise de tomates ananas, concombre et tomates cerises, de coulis d’ananas à la vanille et d’émulsion à l’hysope, accompagnée d’un pain à la tomate: léger et frais, bien assaisonné, c’est parfait pour commencer!

On enchaîne avec une entrée surprise car elle est seulement dans le Menu Dégustation… bonus du Chef!

Caviar Sturia Vintage sur une crème de chou-fleur et saumon fumé

Produit noble, des grains éclatent en bouche… toute la finesse du caviar avec une association de chou-fleur qui marche à merveille. On savoure!

On continue ensuite avec nos 3 entrées:

Couteaux sautés à l’huile de chorizo, légumes fondants et sauce tomate au gingembre

J’adore les couteaux de mer, ces mollusque à coquille dont le goût rappelle à la fois celui du homard et de la Saint-Jacques. Courgettes vertes et jaunes, carottes  et différents légumes fondants accompagnent ce plat servi avec une sauce légèrement épicée. C’est très fin et parfaitement assaisonné.

Salade de légumes marinés, sorbet avocat vanille et crème curry

Assiette très visuelle et colorée par un superbe assortiment de légumes (asperges, carottes, tomates confites, radis, daïkon…); le sorbet avocat vanille est excellent. L’ensemble repose sur une gelée de concombre semi prise et est servi avec une sauce artichaut/jus d’orange et une crème au curry. C’est une assiette pleine de fraicheur, et de saison!

Foie gras de canard rôti aux huîtres de Joel Dupuch, jus acidulé et purée d’ail noir

Une association terre mer originale qui met en avant nos produits de terroir, l’huître et le foie gras. Le foie gras a une texture très agréable, moelleuse et fondante, et s’accorde très bien avec le condiment poireau/huître. Jus de canard acidulé et purée d’ail noir d’Aomori complètent ce plat, le subliment et ravissent les papilles.

Puis c’est au tour de nos plats de poissons et viande:

Turbot sauvage braisé, chou pak-choï étuvé au beurre, grenade et jus thaï réduit

Un plat avec des parfums et des saveurs qui invitent au voyage, des billes de rutabaga et un jus versé au moment qui incite à saucer jusqu’à la dernière goutte!

Saint-Pierre juste saisi, asperges et fraises à la mélisse, écume de céleri et sauce maltaise

Le Chef s’aventure dans des associations assez osées mais la prise de risque est maîtrisée! La mélisse apporte un léger goût citronné, en harmonie avec l’ensemble des autres ingrédients. Une écume très généreuse et une sauce maltaise (sauce hollandaise avec des agrumes) viennent compléter l’assiette.

Langoustines en 2 services:

Langoustine sur un émincé de navet Daïkon et bouillon à la coriandre

Une autre invitation au voyage avec cette 1ère version de langoustine juste snackée couverte d’une croûte d’épices; le bouillon est très parfumé,  on a envie de découvrir la 2ème version…

Langoustines servies sur pousses d’épinard et foies de volailles au jus

Une autre association avec une belle prise de risque: langoustine et foies de volaille… il fallait y penser! servi avec un jus de cuisson des foies de volaille et de sauce américaine, quelques pousses d’épinard… ça fonctionne!

Carré d’agneau de lait des Pyrénées aux saveurs orientales et sorbet tomate/harissa

Très belle cuisson de l’agneau, des saveurs orientales parfumées, un accompagnement à base de pois chiches excellent… le bonheur est dans l’assiette 😉

On zappe le (joli) plateau de fromages, et on enchaîne directement avec un pré dessert:

Granité de Granny Smith, sorbet céleri émulsion citron

Puis nos 3 desserts:

Soufflé chaud aux griottes et son sorbet

Le soufflé est un classique mais un bon soufflé est toujours apprécié. Le sorbet est à déposer sur le soufflé afin que les textures se mélangent et contrastent avec un chaud froid intéressant.

Sphère soufflée à l’espuma vanillé, fraises en 2 textures et son sorbet

Esthétique et gourmande, la sphère soufflée a un grand succès; on retrouve la fraise en sorbet, gelée et fruit, c’est beau et surtout c’est excellent.

Finger chocolat framboise, croustillant piquillos et sorbet framboise/poivron

Mi-chocolat mi-fruit, ce dessert explose en bouche. Le cigare croustillant est garni d’une émulsion au poivron, apporte un joli contraste avec le chocolat, et la fraicheur du sorbet adoucit la puissance du chocolat.

Les mignardises:

Macarons framboise/pâtes de fruit fruits rouges/ caramels mous/nougat/guimauve coco/tartelettes fruits de la passion

Fin du repas, j’aurais le plaisir de discuter avec François Adamski et son second Victor Ostronzec, et de les féliciter pour ce très beau repas:

Et dernier petit café sur la terrasse donnant sur la place de la Bourse… ah quand même, cette place!

Ajout du 1er janvier 2015: François Adamski a quitté le Gabriel, la cuisine sera dorénavant différente de ce C/R

Restaurant Le Gabriel
10 Place de la Bourse
33000 Bordeaux
tél: 05 56 30 00 80