Dîner chez Alexandre Mazzia, au Restaurant le Ventre de l’Architecte à Marseille

Sur Marseille, il y a un Chef dont on parle de plus en plus dans le milieu de la Gastronomie: Alexandre Mazzia.
Il œuvre actuellement aux commandes des cuisines d’un restaurant atypique: Le Ventre de l’Architecte, situé dans la Cité radieuse de Marseille, résidence construite par Le Corbusier en 1952. Ville dans la ville, cette résidence avant gardiste à l’époque a gardé un certain charme rétro avec ses couleurs vives et son béton qui règne en maître:

Avant de se mettre à table, Alexandre nous fait découvrir le toit terrasse de la résidence, et sa superbe vue sur Marseille:

Revenons au 3ème étage… ou plutôt à la 3ème rue comme on dit ici:

Alexandre nous propose un Menu Dégustation personnalisé, composé de plusieurs de ses plats phare… c’est adopté!

Défilé de mises en bouches pour débuter:

Croquant végétal

Gillardeau n°1, poussière d’épices, daikon, fruit de la passion, feuille d’huître/oeufs de poissons volants et lait fumé/filet de carrelet mariné au saké yuzu, lamelle croquante de poire, goutte de chocolat blanc, sucre au bacon

Des mises en bouche qui mettent déjà les papilles en éveil, créativité et associations pleines de surprises nous attendent.

Pommade de raifort, chair de tourteau, lamelles de betterave

Huile de coriandre, pommade de pamplemousse, brunoise de concombre et huile de pistache

On verse le contenu du verre (jus de pomme verte, concombre, huile de pistache) dans le bol pour apprécier le mélange de saveurs.

Ces 2 nouvelles mises en bouche développent beaucoup de fraîcheur et de saveurs.

Noix de Saint-Jacques, peau de poulet, gelée ananas, citron vert, grué de cacao, lait de poule et bouillon miso huître

Sublime! La peau de poulet grillée sous forme de tuile parfume l’ensemble de l’assiette et l’association avec la Saint-Jacques est vraiment top. Chaque ingrédient a sa place, le bouillon est juste magnifique, une eau d’huître est vaporisée devant le convive, quelques pousses de petits pois sont posées sur le dessus… excellent souvenir!

Filet de maquereau légèrement brûlé fumé au saté, perles du Japon en Akaisayki; Sorbet wasabi, poudre de sésame noir et noix de coco

Le saté est un mélange d’épices qui donne un goût épicé au plat, le maquereau laisse juste percevoir un goût fumé/brûlé; c’est relevé à juste dose, le sorbet wasabi est excellent. J’adore, les associations fonctionnent admirablement bien.

Couteaux et crevettes grises, ravioles de manioc, jus animal et végétal, salicornes

De nouveau un très beau plat; le jus animal est en fait un assemblage de plusieurs jus (canard, veau,…) et le jus végétal est un jus herbacé fait avec roquette, épinards, persil…
Un plat très goûteux, savoureux, que du bonheur.
Ah j’oubliais, on vaporise une huile de piment sur le dessus pour donner une touche de peps supplémentaire .

Langoustine cuite au beurre de piment d’Espelette, condiment dattes, pétales de pâquerettes

Langoustine juste nacrée, condiment savoureux, du goût même si ce plat parait plus simple.

Ecume d’héliantis, hareng fumé, copeaux de foie gras glacé

L’héliantis est un légume ancien cousin du topinambour et on retrouve un délicat goût d’artichaut; le hareng fumé n’a pas le goût fort et trop prononcé qu’on lui reproche parfois, les saveurs s’équilibrent parfaitement avec les pétales de foie gras. Une très belle association terre mer avec des ingrédients surprenants.

Pigeon juste cuit, purée de brocolis, jus de framboise, neige de chocolat noir, ail noir, voile de riz, sorbet framboise harissa

On prépare le palais en dégustant le berlingot d’oignon grelot mariné au jus de betterave et le sorbet framboise harissa. Le pigeon est servi rosé, le mariage avec les framboises marche bien, l’ail noir d’Aomori apporte ses saveurs douces et légèrement sucrées, on se régale toujours.

Crème de café, lamelles de champignons de Paris, poussières et croquants de patate douce

Créativité et audace pour ce 1er dessert: un mélange de textures et de saveurs , on se dit qu’on n’aurait jamais osé, Alexandre Mazzia ose et il a bien raison !

Crème d’avocat, croquant chocolat blanc, graines de moutarde, sorbet fleur de sureau

L’avocat est rarement utilisé en dessert, c’est bien dommage car c’est excellent; le sorbet aux fleurs de sureau  a des saveurs proches de celles du litchi, l’idée des graines de moutarde associées à du chocolat blanc est aussi à retenir, vous l’avez compris, c’est un très bon dessert… peut-être mon préféré.

Jaune d’oeuf cuit dans un sirop d’agrumes, crème et sorbet citron, chips de panais, citron mariné

Ce dernier dessert est lui aussi époustouflant: un jaune d’oeuf à la texture crémeuse est associé à une crème et à un sorbet au citron. On termine donc sur des notes acidulées et originales, bluffés jusqu’à la dernière assiette par les talents de ce Chef qui joue à merveille avec les différentes saveurs des produits.

On dit d’ Alexandre Mazzia que c’est un Fada de la Gastronomie; ce qui est sur, c’est que c’est un très grand Chef passionné!
Se laisser guider par ses différentes créations est un merveilleux voyage au pays des saveurs…

Ajout du 1er Juin 2013: Alexandre Mazzia a quitté le restaurant Le Ventre de l’Architecte pour s’installer à son propre compte au restaurant AM.

Restaurant Le Ventre de l’Architecte
280, Boulevard Michelet
13000 Marseille VIIIème

Tél:  04 91 16 78 23