Dans les cuisines du Château d’Adoménil, chez Cyril et Sophie Leclerc

En novembre nous avons eu le plaisir de découvrir une de nos plus belles adresses gastronomiques de l’année 2012: le Château d’Adoménil, chez Cyril et Sophie Leclerc ( si vous aviez raté ce compte rendu, un petit clic ici s’impose 🙂 ).

Après le déjeuner nous avons eu le plaisir de nous reposer au Château, qui fait partie de la chaîne des Relais et Châteaux.   Et plus tard, Cyril m’a gentiment proposé de venir passer la soirée dans ses cuisines pour assister au service du soir… une chose qu’il fait très rarement m’a confié Sophie (et ça serait même une 1ère!)

Alors comme il ne fait pas ça tous les jours et si ça vous intéresse, suivez moi sans faire de bruit dans les coulisses, car ici, le Chef travaille dans le calme et ne crie pas!

Sophie Leclerc Million, toujours souriante et attentive, reste très maternelle avec son personnel…

Comment réaliser une « grille » en forme de tube en meringue? Si vous regardez attentivement la photo, vous allez comprendre: il « suffit » d’étaler très finement la meringue sur un rhodoïd rectangulaire, « peigner » afin d’avoir des bandes très fines, rouler, maintenir les extrémités avec des cercles métalliques et hop au four!… y’a plus qu’à 😉

J’ai aussi eu la chance d’avoir une petite démo de réalisation d’une bulle en sucre soufflé:

Faire fondre de l’aspartam (ajouter éventuellement du colorant spécial sucre), étirer et prélever une petite boule.

Aplatir la petite boule de sucre, la refermer sur le pouce bien enfermé à l’intérieur, remplacer le pouce par l’embout de la pompe, souffler afin de faire gonfler la bulle de sucre…

Ventiler puis découper à l’aide de la flamme d’un chalumeau…

Et après, ça donne ça en final:

« Bon allez Chantal, tu vas bien nous faire une boule en sucre à ton tour? »
« Ben tiens, ça a l’air simple comme bonjour!…
Allez, on enfile les gants et au boulot 🙂 »

C’est drôle, je me sens très observée 😉

Au fait, pourquoi des gants Mapa? Tout simplement parce que ce travail se fait sous une lampe à sucre et croyez-moi, même avec les gants, c’est très très chaud!

Bon alors verdict?

Et bien j’ai réalisé de superbes boules vraiment magnifiques comme une pro malgré l’aide précieuse de Cyril, mes boules de sucre sont restées bien raplapla 🙁
Il faut quand même un sacré tour de main qui ne s’apprend pas en 5 minutes, sinon tout le monde serait Chef Pâtissier 🙂

Après cette démo, Cyril va me montrer comment réaliser des pommes de terre soufflées:

Là aussi, une bonne dose de technique et d’expérience est nécessaire… mais avec un peu de persévérance on réussit à en refaire à la maison: voir la recette des pommes de terre soufflées.

Après nous avoir si gentiment ouvert leurs cuisines, Cyril et Sophie ont encore une surprise pour nous: il est 22h mais une petite table nous a été réservée pour le dîner, pour goûter quelques uns des plats qu’on a vu passer en cuisine!

– Déclinaison de langoustines:

Dentelle de langoustines crues, Caviar d’Aquitaine de la maison Pétrossian, gouttes de Ponzu et Yuzu, chou romanesco

Queue de langoustine rôtie, huile de muscat, cébette, gingembre, sésame

Nage de langoustine, huile de piquillos

Cette déclinaison en 3 temps autour de la langoustine est sublime, tout en délicatesse et raffinement: ça démarre doucement par le carpaccio et ça va crescendo au niveau des assaisonnements.

– Plat de poisson (1/2 portion):

Saint-Pierre cuit vapeur, beurre 1/2 sel, raviole de radis blanc, mousseline de fèves, beurre au yuzu

Chair raffinée et goûteuse du Saint-Pierre sublimée par quelques saveurs qui font voyager, beau mélange de textures.

– Plat de viande:

Entrecôte irlandaise, échalote confite au vinaigre, jeunes pousses d’herbes aromatiques, mousse d’aubergines aux épices… et les fameuses pommes de terre soufflées!

La viande est d’une qualité exceptionnelle, le jus réduit est riche en sucs, l’assaisonnement parfait… on n’a plus faim mais on saucera jusqu’à la dernière goutte!

Avant de passer au sucré des serviettes chaudes sont à notre disposition… petite attention qui fait toujours son effet:

Puis viennent les superbes desserts qu’on a vus en cuisine:

Vacherin contemporain imaginé autour de la fraise et de la framboise

Je tiens à préciser qu’il y avait encore des fruits rouges quand nous sommes allés à Adoménil; c’était la fin de la saison et d’ailleurs 5 jours plus tard, Christine Ferber préparait encore des confitures avec les dernières fraises :-).
Dans la meringue en spirale (ça fait de la peine de la briser), on trouve un granité de fraises enrobé d’une gelée à la framboises, c’est frais, ça croustille, non seulement c’est très beau, mais c’est très bon!

Avec ce dernier petit dîner, on termine en beauté cet excellent séjour au Château d’Adoménil; c’est vraiment une escale incontournable quand on est de passage dans la région!

Un immense merci à Cyril et Sophie pour votre accueil si chaleureux et votre gentillesse. Et on vous souhaite plein de réussite et de reconnaissance, car vous le méritez bien!

Château d’Adoménil
Rehainviller
54300 Lunéville
tél: 03 83 74 04 81
GPS: N48.56469° E6.46550°