La cave à vanille d’Olivier Roellinger à Paris…

La boutique des épices Roellinger, vous l’avez visitée avec moi et j’espère vous avoir donné envie d’aller pousser la porte de cette caverne d’Ali-Baba.

Mais, outre tous les produits que vous pouvez voir, sentir et goûter dans la boutique, il y a un trésor caché à la cave… un trésor caché juste en bas de l’escalier!

Vous voulez en savoir plus? Alors dirigeons nous vers cette cave voutée en pierre. C’est là que se trouve la cave à vanille d’Olivier Roellinger, unique en Europe (enfin presque, en fait Olivier Roellinger possède une autre cave d’affinage à Cancale).

Peu de lumière (pas facile pour les photos), humidité et température maîtrisées (70% et environ 18 °C), cet endroit est rempli de boîtes en fer blanc toutes étiquetées… on est au Paradis de la vanille et Stéphane nous sert de guide.

Stéphane nous explique l’origine de la vanille; d’ailleurs savez-vous quel est son pays d’origine? C’est le Mexique et c’est grâce à Hernan Cortès (et Christophe Colomb) que la vanille est arrivée ensuite en Europe, d’abord au Portugal en 1521 puis en France en 1660.

Mais qu’est-ce que la vanille? La plante d’origine est une liane orchidée : « vanilla Planifolia » est le « cépage » originel de la vanille.
Suite à l’engouement de la vanille, cette orchidée vanille a été replantée dans différents pays, elle se développait très bien, fleurissait… mais ne produisait jamais de gousses de vanille.
Et pour cause, le Mexique est le seul pays où elle est pollinisée naturellement grâce à un colibri particulier.  Ce n’est qu’en 1841 qu’un esclave réunionnais, Edmond Albius  réussit à polliniser la fleur avec une épine de citronnier… 9 mois plus tard, les gousses étaient là! Bingo! La Réunion devient alors le 1er producteur mondial de vanille.

Avant de devenir l’épice si parfumée et si précieuse qui entre dans notre cuisine, la vanille subit plusieurs phases de transformation: échaudage, fermentation, séchage, lissage…il s’écoule ainsi entre 2 mois et un an entre la récolte et la consommation; la vanille est la 2ème épice la plus chère au monde après le safran.

Après ces quelques lignes d’histoire (j’ai bien écouté , c’était vraiment passionnant et je me rendais compte de mon ignorance sur la vanille!), on passe à l’ouverture de quelques boîtes… dommage, il m’est impossible de vous faire partager les odeurs…

La « Mexicaine » bien sur, vanille originelle, avec un arôme puissant de vanille; celle du Congo a des notes plus caramélisées, celle de l’Ouganda est plus forte, plus masculine (on l’utilisera par exemple dans un bourguignon pour contrebalancer le tanin du vin), on s’enivre aussi avec les parfums de la vanille de Madagascar, de Tahiti… une vingtaine de variétés différentes attendent sagement dans les boîtes en fer blanc, les gousses bien rangées et parfaitement moelleuses.

Alors, y a t’ il une vanille « meilleure » que les autres? On parle souvent de la vanille de Tahiti, épice rare et chère; il faut savoir que cette vanille n’est pas la Planifolia mais résulterait d’un croisement entre 2 types de vanille. Elle contient un parfum très puissant et intense mais très volatile. On ne doit donc pas l’utiliser en cuisson.
Cette vanille est récoltée très mure, presque noire alors que les autres espèces sont récoltées avant ce stade. Ces 2 mois supplémentaires lui permettent de développer des qualités aromatiques et gustatives.

Stéphane termine la visite en nous précisant qu’il n’y a pas une vanille meilleure que les autres mais plutôt une utilisation différente en fonction de la spécificité de la vanille; on choisit sa vanille en fonction de ce que l’on veut en faire.

Pour conserver la vanille, l’idéal est une boîte hermétique à l’abri de l’air et de la lumière.
La vanille est une épice chère, alors on ne jette jamais une gousse de vanille après utilisation, on la rince, on l’éponge soigneusement et on la met dans du sucre roux… ou dans une bouteille de rhum 😉

Encore un grand merci à Stéphane et à Sandrine pour cette visite d’un lieu hors du commun et ce voyage au Paradis des épices.

Ajout:
Olivier Roellinger sera présent dans les lieux  le 13 décembre pour une dédicace de son dernier opus écrit et illustré par Lejalé père & fils.

 Epices Roellinger
51 rue Sainte Anne
75001 Paris
tél: 01 42 60 46 88