Chaud-froid de petits pois et morilles

En achetant le magazine Thuriès de ce mois, j’ai reconnu de suite en page de couverture une assiette en forme de cuillère que je connaissais bien, puisque j’avais les mêmes dans mon placard!

J’avais envie de changer la recette présentée car j’avais ma propre idée : je m’imaginais très bien un velouté de petits pois dans cette assiette originale, accompagnée d’une boule de glace à la morille.

Ingrédients (pour 4 personnes):

250g de petits pois surgelés, 1 CS de crème fraîche, 1 cube Maggi

10g de morilles séchées ou 150g de morilles en conserve, 1 échalote, 2 jaunes d’oeuf, 15cl de lait, 10g de beurre.

Préparation:

Faire tremper les morilles dans le lait tiède. Les égoutter (garder le lait) et les faire sauter ainsi que l’échalote hachée dans le beurre.

Filtrer le lait, le verser dans la casserole avec les morilles et l’échalote. Porter à ébullition et mixer (si vous utilisez des morilles en conserve, la phase de trempage n’a évidemment pas lieu).

Pendant ce temps, battre les jaunes d’oeufs avec 2 CS d’eau chaude. Verser le lait aux morilles sur les jaunes et remettre le tout dans la casserole sur feu doux. Assaisonner et laisser épaissir sans cuire. Laisser refroidir avant de turbiner ou de mettre dans la sorbetière.

Cuire les petits pois avec le cube dans l’eau bouillante salée. Les mixer très finement avec un peu de leur eau de cuisson. Ajouter la crème,vérifier l’assaisonnement et réserver au chaud.

Juste avant de servir, verser la crème de petits pois dans une assiette et déposer une boule de glace aux morilles. Parsemer de persil haché ou frit.

Pour faire une 1/2 sphère parfaite, j’avais retenu la très bonne idée de Choupette de mouler la glace dans des moules de forme sphèrique.

Dans cette entrée, la crème tiède s’associe à la fraîcheur de la glace qui développe des arômes puissants; elle dévoile à son contact toute son onctuosité.

Crème de petits pois et glace à la morille

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