Aumônières aux fruits caramélisés et espumas caramel Bailey’s
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Avec un peu de retard et comme promis, je vous donne aujourd’hui la 2ème recette présentée lors des ateliers culinaires de Conforexpo.
Le thème choisi était feuilles de brick et siphon. Je vous avais déja donné une version salée des aumônières, aujourd’hui c’est une version sucrée à base de fruits d’automne caramélisés qui est à l’honneur. Je l’accompagne d’une mousse au caramel (ou espuma)au siphon.
Assiette « Compose » de Studio Nova
Ingrédients (pour 4 personnes):
aumônières: 4 feuilles de brick, 2 pommes, 2 poires, une banane, une poignée de cerneaux de noix, beurre, 4 CS de sucre.
espumas: 50g de sucre en poudre, 130ml de crème fraîche liquide, 3 CS de Bailey’s.
Préparation:
Espumas:
Faire un caramel: chauffer le sucre dans une casserole et ajouter la crème fraîche au fur et à mesure qu’il prend une belle couleur dorée.
Cette fois je n’ai pas eu de chance: le sucre s’est cristallisé et a formé une masse solide qui n’a jamais voulu se dissoudre au milieu de ma crème caramel. J’ai alors passé l’ensemble au blender et j’ai retrouvé une crème parfaitement onctueuse…Comme quoi il ne faut jamais s’affoler!
Ajouter ensuite le Bailey’s et mélanger.
Verser la crème refroidie dans le siphon, fermer, mettre une cartouche de gaz, secouer et réserver au frigo.
Aumônières:
Couper les différents fruits en morceaux.
Faire chauffer un peu de beurre dans une poêle et ajouter le mélange de fruits. Saupoudrer de sucre et continuer à chauffer jusqu’à caramélisation. Ajouter les noix vers la fin de cuisson.
Déplier les feuilles de brick, badigeonner de beurre fondu au pinceau ou bien de spray de cuisson,
Déposer une cuillerée de fruits au centre et replier chaque moitié en accordéon pour former une aumônière.
Fermer avec un cure dents et cuire au four une dizaine de minutes à 200 °C.
Poser une aumônière sur l’assiette de service et y ajouter un tourbillon de crème avec le siphon.
Si vous voulez tout savoir sur le siphon (achat, utilisation) c’est ici.
Aumônières aux fruits caramélisés et espumas caramel Bailey’s
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ça fait une jolie assiette tout ça!
Le coup du blender : à mettre dans la rubrique « trucs et astuces ».
Dessert réussi comme d’hab.!
miam miam
Que dire… Superbe !
le caramel moussant…..j’adore
Pour la chantily au caramel je mets simplement la crème avec du sirop de caramel dans le siphon et c’est beaucoup plus rapide, je suppose que tu les sais mais si tu veux les proportions tu m’envoies un mail.
superbe comme toujours et en plus le tout à croquer, la mousse fondante et l’aumônière croquante mmmmhhh ça me donne envie bravo ma chère.
l’idée de l’espuma pour accompagner cette aumonière me plaît beaucoup.j’ai tout ce qu’il faut sauf le bailey’s,est ce que tu penses qu’un sirop de café par exemple pourrait faire l’affaire?tres jolie assiette
qu’est ce que c’est joli, je vais devoir acheter du baileys mais zut, j’ai pas de siphon
Trés sympa cette recette, je vais en faire ce WE!!
Superbe assiette de desserts!
il fait bon manger chez toi…
L’ espuma !!!! Hum
Des illustrations magnifiques comme toujours ! Une présentation digne des grands chefs …!
encore une vraie merveille !! À tester trés vite, je suis enfin armée d’un syphon , j’ai justement fait hier soir pour mes invités, ta recette de mousse de roquette sur la brunoise de légumes, c’était trés léger et frais, un vrai délice !!
C’est vraiment très beau et pas trop compliqué. Bravo.
Ton aumonière m’a inspirée mercredi dernier… La mousse au Bailey: génial!! Ca devait être un délice…
J’adore le caramel ET le bailey’s ne m’en parle pas !!! Bravo !!!
Magnifique comme dab !! j’ai besoin de cours de siphon, j’en ai un mais inutile pour l’instant, tu m’as l’air très forte et ces volutes me plaisent terriblement !! je vais m’y mettre
……je craque !!!!
Bisous !!!!!
Barbichounette
Comme toujours, c’est magnifique et très appétissant !
espumas
Chers. amis
Je me demande, pourquoi dans toute la France on parle de espumas, la traducción literal c´est Mousses, que c´est una invention de Mr. Escoffier
Salutations
Jaume Bargués
Tes présentations sont toujours superbes! Et quand je vois ta mousse au caramel, je me dis qu’il est temps que je sorte le syphon dans lequel j’ai investi il y a quelque temps et qui reste désespérément dans le buffet! Il faut dire que je l’ai testé un fois pour faire une simple chantilly et ce fut… un désastre! Mais, lorsque je vois le résultat que l’on peut obtenir!!!
Merci de ta visite sur mon blog mais j’ose a peine penser a ce que tu pourrais faire avec un thermomix ….vu ce que tu fais sans!!!!!
tout est magnifique et tellement appetissant que je m’approche de plus en plus de mon écran
merci pour tout cela !!
reviendrais!
bizz
ouahou
je viens de decouvrir votre site, genial .
une question, est-il possible de preparer la veille ce plat ? je dois faie le repas de noel midi cette annee pour 20 personnes, votre site m inspire beaucoup, mais est ce que la plupart des recettes peuvent se preparer a l avance ?
merci et encore bravo
coco
Faire le matin pour le soir?
Bonjour, je suis interpellée par ton site très original, mon problème est qu’ayant une cuisine américaine, je me refuse à préparer près de mes invités (très bavarde, je me déconcentre), je suis toujours à la recherche de plats à prépaer d’avance. Je voudrai faire cette aumonière le matin pour le soir, réchauffer? Comment? qu’en penses-tu? très cordialement
Fairplay > Concernant l’aumonière, l’intérieur peut être préparé à l’avance. Il ne faut pas remplir la feuille de brick trop tôt sinon elle va ramollir, mais tu peux le faire en fin d’après midi. Par contre, la cuisson se fera au dernier moment.
Concernant l’espuma, il est impératif de remplir les verrines au dernier moment sinon il retombe… mais il suffit de 30 secondes pour cela.
Magnifique
J’ai faim en voyant ça…
C’est beau, et ça à l’air booon !
Bravo !!
haou !!
Je n’ai pas de syphon à par celui de mon evier « lol ».
Si je mixe le tout avec mon moulineur à soupe ??? !!!
Merci de répondre car j’ai tres envie d’essayer votre recette.
Amicalement Mélanie
mélanie > pour un espuma un siphon est obligatoire; pour plus d’info :
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2007/02/03/3870132.html
Panique à bord
Bonsoir.
Tout d’ abord cette recette est délicieuse, mais la présentation de l’espuma a viré à la cata.
J’ai trouvé que ce serait trop liquide donc j’ai mis une feuille de gélatine selon la procédure classique.rien n’est sorti j’ai terminé à la cuiller.
J’ai donc refait selon votre recette ( je n’ai laissé au froid que 2 h ) alors là le gaz est parti accompagné de la sauce liquide. Que dois je faire .merci
jl F
Jean-Louis > Si la recette est à partir de crème fraiche, la gélatine est inutile.
Ce n’est pas normal que le gaz sorte tout seul; cela peut être la cas si le joint d’étanchéité est mal positionné. Pense aussi à bien secouer le siphon après avoir inséré la cartouche et avant de servir.
N’hésite pas à recommencer, ça va marcher!
Rectif
Merci de votre réponse.
J’ai donc re-essayé…parfait est délicieux, mais ce coup ci j’ai laissé au réfrigérateur toute la nuit et j’ai sacrifié les deux premières pressions.
C’est mon épouse qui a fait le caramel ,car moi je renonce à en réussir jamais un.
Four
Tant que j ‘ y pense…n’étant qu’ un cuisinier d’ occasion , j’ai du aller à la recette de l’aumônière salée pour connaître la température du four.200°.
Si vous avez l’ occasion c’est bien de le préciser ….mais c’est un détail utile uniquement pour les paresseux comme moi ou les impatients..comme moi.
Merci pour vos recettes et vos photos parfaites
Jean-Louis > Merci… c’est un détail qui a son importance, je précise de suite la température du four.
Bon week-end!
moi comme je suis milliardaire ces mon cuisiné qui va me le faire