Fine tarte aux escalopes de St-Jacques, parfum d’orange, caramel de betterave…selon Laurent Pourcel

Lorsque Stephane de cuisinerenligne a publié la recette du Chef Laurent Pourcel sur les Saint-Jacques, j’ai de suite été séduite par cette façon de les présenter sous forme de « tarte » et surtout par ses coulis caramélisés aux parfums d’oranges et à la betterave qui accompagnent si bien ce coquillage à la chair délicate. Le tartare de mangue apporte une note fruitée et parfumée que j’ai adorée.

Ingrédients (pour 4 personnes):

Caramel de betterave: 150g de betterave cuite, 2 CS de miel, 2 CS de xérès, 5cl d’huile d’olive.
Coulis d’orange: 50cl de jus d’orange, 5cl d’huile d’olive, 1 jus de citron, sel, poivre de Séchouan.
Salade de tourteau: 150g de chair de tourteau, 20g de ciboulette, 2 CS de crème réduite, 6 pétales de tomates confites, 1 jus de citron, piment d’espelette.
Tarte de Saint-Jacques: pâte feuilletée, 12 noix de Saint-Jacques, huile d’olive, fleur de sel, poivre de Séchouan.
Tartare de mangue: 1 mangue, jus et zestes de citron vert, 4 branches de coriandre hachée, huile d’olive.
un peu de mesclun.

Préparation:

Commencer par préparer le caramel de betterave: faire chauffer le miel dans une casserole, et dès qu’il caramélise, ajouter la betterave coupée en morceaux. Laisser compoter puis ajouter le vinaigre. Cuire 5 à 10 minutes. Mixer et monter à l’huile d’olive.

Coulis d’orange: faire chauffer le jus d’orange dans une casserole jusqu’à ce qu’il réduise; on doit obtenir une consistance sirupeuse. Ajouter le poivre de Séchouan et laisser refroidir. Mixer avec l’huile d’olive et le jus de citron. Réserver.

Salade de tourteau: faire chauffer la crème dans la casserole; ajouter la coriandre et la chair de tourteau. Laisser compoter et ajouter les tomates confites hachées. Assaisonner et laisser réduire jusqu’à épaississement.

Tarte de Saint-Jacques: découper 4 ronds de feuilletage à l’aide d’un emporte-pièces. Faire cuire une quinzaine de minutes au four à 200° entre 2 plaques pour éviter que la pâte ne gonfle.

Tailler les Saint-Jacques en fines escalopes. Mettre un peu d’huile d’olive sur un plat et y déposer les lamelles en rosace à l’intérieur d’un cercle. Retirer le cercle. Badigeonner d’huile d’olive, fleur de sel et poivre de Séchouan.

Tartare de mangue: couper la mangue en petits cubes et ajouter le jus de citron, l’huile d’olive, une pointe de sel et la coriandre ciselée. Bien mélanger l’ensemble.

Dressage:
Mettre les rosaces de Saint-Jacques au four pendant 2 minutes, puis saler de nouveau et badigeonner d’huile d’olive. Ajouter des zestes de citron vert râpés finement.

Ajouter  au dernier moment la ciboulette dans la farce au tourteau pour relever.

Mettre un rond de pâte cuite au milieu de l’assiette.
Poser la farce de tourteau (elle doit être suffisamment « sèche » pour ne pas ramollir le feuilletage).
Déposer la rosace de Saint-Jacques, puis un peu de tartare de mangue sur le dessus.

Terminer la superposition avec quelques feuilles de roquette ou de mesclun.
Décorer l’assiette avec quelques points de caramel de betterave et des traits de coulis d’orange.

Si mes explications ne sont pas suffisamment claires, n’hésitez pas à aller sur le site de cuisinerenligne, la vidéo vous éclairera peut-être davantage.

Fine tarte aux escalopes de Saint-Jacques, parfum d’orange, caramel de betterave

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