Atelier des chefs: Le siphon nous livre ses secrets!

Week-end culinaire en ce moment! Pendant que Adèle, Anne, Cathy, Débo et Fabienne se rendaient chez Mercotte , nous nous
sommes retrouvées à l’Atelier des chefs à Bordeaux avec Anne, Audrey et Véro  afin de comprendre
un peu mieux le fonctionnement du siphon; et là, nous avons agité, secoué,
émulsionné, fait mousser…dans une ambiance décontractée et enthousiaste!

Avec cet appareil, espumas, écumes, mousses salées ou sucrées, chaudes ou
froides peuvent être réalisées en très peu de temps. J’avoue que
personnellement, j’aime beaucoup utiliser le siphon qui donne de l’onctuosité
aux diverses préparations que l’on peut servir en verrines ou pour accompagner
certains plats. Evidemment il ne faut pas faire un repas composé en trop grande
partie de mousses, mais elles sont là pour donner une touche de fantaisie et
non pour combler l’estomac.

Le principe de base consiste à verser une préparation (à base de crème, de jus
de fruits ou de légumes additionnés de gélatine) dans l’appareil, de lui
injecter une (ou deux) cartouche de gaz afin d’obtenir une mousse plus ou moins épaisse
et aérée.

Le programme de la journée était assez attractif :

– Crème de foie gras émulsionnée

– Mangue rôtie, émulsion de fruits
exotiques

– Purée mousseuse aux châtaignes

– Mojito émulsionné

– Emulsion caramel à la fleur de sel

 

Quelques photos pour vous faire profiter de ce moment de
plaisir :

 

Nos bloggeuses très attentives aux explications du
Chef :

 

On chinoise afin de ne pas obturer le siphon :

 

 

Le petit entonnoir « 2 en 1 » permet de filtrer la
préparation tout en versant dans le siphon :

 

 

 

Souriez vous êtes photographiées…!

 

Anne en plein travail….son siphon pourra sortir du
placard…elle est fin prête ;-))

 

Crème de foie gras émulsionnée : une amuse-bouche pour
les amateurs de foie gras qui peut toutefois devenir écoeurant si on abuse des
quantités ! quelques pignons sur le dessus donneront un peu de croquant.

C’est au tour de Véro :

 

…Puis d’Audrey !

Purée mousseuse aux châtaignes : une consistance plutôt
épaisse et un goût très apprécié par l’ensemble du public. Ce sera
l’illustration d’ « une mousse chaude »

 

Emulsion caramel à la fleur de sel : utilisée pour
garnir un fond de tarte sablée…malheureusement la consistance était un peu trop
liquide…le temps de passage au frigo aurait du être un peu plus
long …

 

 

Mangue rôtie, émulsion de fruits exotiques : cette
émulsion avait pour base un liquide (jus de fruits exotique) ; il a donc
été nécessaire d’ajouter de la gélatine car il n’y avait pas de matière grasse
pour « emprisonner » les bulles d’air qui donnent l’effet aérien
recherché. Des morceaux de mangue rôtis dans un caramel donnent un peu de consistance à cette petite verrine sucrée.

 

 

Enfin un Mojito émulsionné est venu clôturer cet atelier qui
non seulement nous a permis d’apprendre quelques tours de main, mais aussi de
nous retrouver entre copines pour partager notre passion qu’est la
cuisine !

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