L’omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
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Une omelette aux pommes de terre, quoi de plus banal ?…
…sauf lorsqu’elle est revue et corrigée par Ferran Adrià, celèbre Chef du restaurant « El Bulli » près de Gérone!
Cette recette est extraite du superbe livre Larousse « Comme un Chef« , préfacé par Pierre Hermé.
Le chapitre consacré à Ferran Adrià traite des écumes et mousses…je ne pouvais pas laisser passer cette nouvelle occasion d’utiliser mon siphon pour réaliser l’écume de pommes de terre qui va rentrer dans la composition de cette omelette peu commune.
Ingrédients (pour 6 personnes):
Espuma de pommes de terre: 250g de pommes de terre, 12cl de crème fraîche liquide entière, 1 CS d’huile d’olive vierge, coriandre en poudre.
Sabayon: 6 jaunes d’oeuf, 10 cl d’eau.
500g d’oignons, huile d’olive
Préparation:
Espuma de pommes de terre:
Peler et couper les pommes de terre en morceaux. Placer dans une casserole d’eau et faire bouillir une vingtaine de minutes. Les placer ensuite dans le blender avec la crème fraîche et 10 cl d’eau de cuisson. Réduire en purée et ajouter peu à peu l’huile d’olive et une cc de coriandre en poudre. On doit obtenir une émulsion bien lisse.
Assaisonner, passer au chinois et remplir le siphon. Mettre 2 cartouches de gaz et réserver (si vous avez le thermo Whip il maintiendra la température, sinon garder au chaud au bain-marie).
Faire caraméliser les oignons: les émincer et les faire revenir à la poêle dans un filet d’huile d’olive pendant une vingtaine de minutes à feu doux jusqu’a ce qu’ils soient bien dorés. N’hésitez pas à ajouter un peu d’eau, les oignons doivent avoir la texture d’une confiture et la couleur du caramel.
Sabayon:
Battre les jaunes d’oeuf au fouet et ajouter l’eau bouillante en minces filets. Battre ensuite énergiquement sans arrêt à feu moyen; la texture doit épaissir et devenir mousseuse. Assaisonner.
Dressage:
Déposer une cuillerée d’oignons caramélisés au fond de chaque verrine. Ajouter le même volume de sabayon et terminer par l’écume de pommes de terre.
Ferran Adrià a baptisé avec une pointe d’humour cette entrée: « Tortilla du XXI ème siècle »…
Certains évoqueront avec nostalgie l’omelette plus traditionnelle du
XXème siècle (tout aussi savoureuse mais moins fun!) mais pour cette
dernière je n’ai pas besoin de vous en donner la recette! 😉
l’Omelette déstructurée vue par Ferran Adrià
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Non Maaaais ! !
Tout d’abord Chantal tu es priée de ne pas confondre une « simple omelette » avec la traditionnelle, incontournable et immortelle Tortilla Española ! ! Non Maaaais ! ! !
)
Ensuite cette mousse au sifon est sans doute celle que j’ai réalisé le plus de fois tellement c’est bon. Jusqu’à présent je me suis dispensé du sabayon me contentant de mettre un jaune dur râpé. Mais ce week end je me lance dans le sabayon… Courage ! !
Ensuite contrairement à toi je dose en plus grande quantité l’écume de pomme de terre.. Normal vu que je n’ai pas de sabayon ! ! Et je pense continuer dans cette voie malgré l’ajout du sabayon, car la mousse…. Un bonheur…
Enfin, je ne sais pas ce que tu en pense mais j’ai envi de diviser par deux la quantité de crème fraîche et la remplacer par deux blancs d’œuf. Histoire peut être d’avoir quelque chose de plus aérien encore avec un goût différent et plus prononcé au niveau de la pomme de terre.
Enfin dans la recette original il n’y a pas de coriandre.
Enfin (bis) avec le Thermomix ça broie tellement tout que je ne chinoise pas mon appareil. Et je n’ai jamais eu de problème.
A très bientôt.
Et au niveau goût ???
Belle réalisation en tout cas !
superbe ! ça donne envie d’avoir un siphon….
encore un achat en perspective : un siphon!! Après le chalumeau, tes recettes me poussent à faire des investissements!!
Audrey
C’est superbe!!!!
François > MDR! tu te moques de mon omelette, mais ton jaune dur rapé à la place du sabayon…ça m’a fait bcp rire aussi
)
)) et tiens moi au courant!
C’est vrai que la mousse de pomme de terre, c’est le pur bonheur…j’ai rajouté la poudre de coriandre pour corser le goût et c’est pas mal du tout!
Je n’ai encore jamais essayé les blancs d’oeufs ds la siphon, mais si tu as envie, fais toi plaisir
Bergeou > au niveau du goût, c’est Top…Je crois que François partage ce point de vue..il n’y a qu’à voir son commentaire!
Suiksuik et Audrey > n’hésitez pas, le siphon, ça devrait être obligatoire
))
Bon voilà, je commence à lire la recette et je me dis c’est génial. Puis plus loin, je vois écrit « mettre dans le siphon ». Non de non, je n’ai pas de siphon !! Tu le fais exprès !
Je crois que je ne vais plus avoir le choix si je veux pouvoir tester tes recettes.
Et bien…mon petit tartare passe pour une gamelle a coté de cette magnifique présentation et réalisation…woaw !!! Par contre le siphon au bain marie, tu crois pas que c’est un peu dangereux..si le gaz est déjà dedans ??? En tout cas c’est splendide
Amitiés et à bientot
Claude
J’ai resorti mon siphon depuis ton dernier article sur le sujet. Avec tes photos et ces explications, tu vas me convertir à cette cuisine « déstructurée », quoiqu’une vraie omelette, ce n’est pas mal non plus.
trop bien !! trop beau !! Non non Claude Olivier ça marche très bien le siphon au bain marie je ne l’utilise en général que pour ce genre de préparation chaude ! Chantal tu es une pro !! y a pas à dire!
Je l’avais repérée cette recette mais pas encore testée!
F E L I C I T A T I O N S!!!
Chantal,
Je suis époustoufflée par la beauté des couleurs et des différents étages de cette omelette!! Quelle imagination! Et de plus ce fameux chef espagnol!! Un de mes chouchous qui travaille avec de l’azote et vous fait manger de l’air ou des spagettis au gaz…..
Une cuisine hyper innovante!
Sincères félicitations.
Miss Cat
et bien c’est magnifique !!
il n’y a qu’un mot : waouhh! tu es une vraie pro!
bises
Dans la série « j’ai testé pour vous », voici Chantal! Youpi! Tu as essayé, tu as superbement réussi, après tout ya pas de raison que je n’y arrive pas, n’est ce pas ?(je vous interdis de rire! Non mais! Laissez moi encore quelques illusions! lol!)
Bon, pas de doute, faut que j’essaie. J’ai le bouquin, tu penses bien que j’ai passé des heures (ces 2 derniers mots en gras italique souligné)sur le chapitre Ferran Adria depuis la semaine dernière, sans oser me lancer. Merci, ta réussite m’encourage à tenter, quelque soit le résultat que j’obtiendrai…
Trop la classe le look de ton omelette!! T’es pas croyable, même avec une omelette, tu fais des trucs pas possibles…
Ca me rappelle que je n’ai pas ressorti mon siphon depuis le foie gras… J’y ai réfléchi et je pense que le siphon, plus qu’une technique, c’est vraiment un état d’esprit… Tu es vraiment passée maître, j’observe, et j’admire…
j’aimerais un jour parvenir à réinterpréter ainsi l’omelette, crois moi!
Si tu m’invites je veux bien une omelette….
Wahouuu, si seulement mes omelettes du mercredi soir pouvait ressembler à ca, j’en connais quelqu’uns à la maison qui ne ferait plus de reflexion sur mes horaires !!!
Super
Bises
Hafida
c’est franchement génial! et ta photo de présentation est une grande réussite, elle colle très bien à la recette, dans toute son originalité!
c’est trop beau ! tu me fais perdre tous mes (pauvres) repères ! on dirait un dessert !!
génial…
tres impressionnée………..
génial cette réalisation … je suis en rupture de cartouche pour mon siphon Mais je suis loin de faire des choses comme toi
Y a pas à dire ça change de l’omelette que je vais d’habitude !
c’est fou!!!
ce que c’est beau!! bravo chantal!! bises micky
Tes photos
sont vraiment à tomber. magnifique travail.bravo
très joli! bravo!
super présentation, comme toujours,j’adore !!!!!!!!!
Fantastic deconstruction of the » Tortilla Española »
In Spain Adria´s version has not been widely accepted by the public, they say it is not a real » tortilla » and they’re right …moreover, Adriá is not very accepted within the Spanish « puritan » cuisine…
Anyway, I think Adriá is a great great chef and that this version is really origianl and interesting…
Congratulations Chantal !!!
Sublime !
Je connais quelqu’un qui ne va pas tarder à plagier tes photos… ;o)
Superbes photos et superbe recette j’en ai les papilles émoustillées
Sublime !
Et bien dis-donc, tu t’amuses drôlement bien dans ta cuisine.
Bravo pour les photos qui mettent en valeur toutes tes oeuvres.
Quelle beauté!!!!!
Chantal ……. la reine du syphon !
Et chaque fois tu me donnes envie d’en acheter un.
Tes photos sont superbes et particulièrement tentantes.
Michèle
Mon Dieu que c’est beau dans ce verre ! jamais je n’aurais pensé à faire une telle présentation ! Une omelette du XXI éme siècle sans doute, un peu martienne, légère et craquante dans tous les sens du terme !
Alors, quel goût ça a ?
Bon alors, quel goût ça a ? personne ne le raconte!!
Vous avez dit omelette ? Rien à voir avec celle que j’ai fait hier.
Qu’elle superbe réalisation !
Ton blog est super agréable. Les photos plus que jolies…Bravo
quel ravissement
merci à toi Chantal pour cette présentation et ces superbes photos
j’epsère que tu as pris mon message un peu comme un hommage aussi ! plus que comme un pillage
une petite question aupres de tant de passionnés
Bonjour a vous tous,
Je suis étudiant en design produit, et j ai souhaité abordé la transmission du patrimoine culinaire pour mon projet de fin d’étude.
Or vous les bloggeurs des sites culinaires utilisez ces blogs comme nouveaux moyens de transmission. Plusieurs questions me viennent?
Pourquoi ce besoin d’exposer? Pas suffisamment de regards à la maison pour s’émerveiller devant vos superbes créations? (Félicitations)
Ce nouveau moyen est il perçu par vous comme valorisant ou plutôt comme un simple échange avec les autres passionnés?
Quelle est depuis toujours votre relation à la cuisine…votre apprentissage passé en cours (comment, avec qui) et vous avec vos enfants comment faites vous ?vous demandent ils ? Êtes-vous actif dans cette transmission avec vos enfants ?
Par ailleurs, (j’aimerai le plus de précision possible de votre part pour pouvoir répondre au maximum à vos attentes) comment utilisez vous les blogs ?(les outils : caméra, appareil photo ; le temps passé ;…)
Seriez-vous tenté d’utiliser les outils des blogs directement dans la cuisine et non pas sur l’ordinateur du salon ?…Je cuisine et hop mon travail est en ligne sans autre opération de votre part….
Toutes les informations que vous pourrez me communiquer (bibindome2@msn.com) seront les bienvenues qu’elles viennent en réponse aux questions posées ou que ce soit un complément que vous souhaitiez me communiquer quant à votre vécu personnel.
Enfin pour pouvoir utilisez ces informations au mieux le fait de me communiquer votre sexe et âge serait encore mieux mais je ne force personne…)
Un très grand merci
espumas
Bonjour
j’ai lu que l’on pouvait remplacer la crème fraiche par du blanc d’oeuf mais quelles sont les quantités SVP pouvez vous m’aider ?
Merci par avance
Espumas avec du blanc d’oeuf
LYLIANE > Dans certaines recettes d’espumas on peut effectivement remplacer la crème par des blancs d’oeufs mais c’est toujours précisé; je fais par exemple des espumas de fruits avec de la pulpe de fruits et 2 blancs d’oeufs.
Voici aussi une recette d’espuma que j’avais faite avec des blancs d’oeufs:
http://assiettesduchef.canalblog.com/archives/2009/02/16/12418129.html
J’espère que cela pourra vous aider!
jouer avec l’omelette
Savez-vous que votre recette m’a donné l’idée d’écrire, mettre en scène et jouer un sketch humoristique intitulé: « L’omelette destructurée » qui faisait suite à « L’omelette du curé de Brillat-Savarin »? Le spectacle (de rue) a eu du succès et …cerise sur le gâteau, les spectateurs ont pu goûter les verrines!
Merci pour votre recette facile à faire et…l’inspiration littéraire qu’elle a impulsée.
Annie
siphon 0,5 l ?
Whaou, je suis épatée !! Je teste ce we, par contre, j’ai un gros doute (même si je sais que la question a du être abordée ailleurs..) : il faut mettre deux cartouches aussi pour le ISI Whip 0,5 l, ou c’est le 1 litre ? Merci pour cette précision. J’ai essayé l’espuma au beurre salé, un REGAL !!!
2 cartouches
Stéph > En général, 1 cartouche suffit pour le siphon 1/2 L mais dans cette recette 2 cartouches sont nécessaires. Bon WE gourmand