Deux journées dans les cuisines de Thierry Marx…

Pas besoin d’en rajouter, tout est sous entendu dans le titre; tout le plaisir que l’on éprouve, tout l’honneur que l’on ressent à ce moment là: être invitée à passer 2 journées entières au milieu de la brigade de Thierry Marx.
J’avais déja eu cette chance l’année dernière; à cette époque j’étais bien loin de m’imaginer que j’allais ouvrir un blog…C’est lors de notre dernier repas, que Thierry Marx, avec la gentillesse qui lui est propre, m’a proposé de venir de nouveau dans ses coulisses.
C’est donc avec beaucoup de plaisir que je l’ai retrouvé vendredi dernier à Cordeillan Bages, avec Jean-Luc Rocha (MOF 2007) son bras droit, Mickaël Tanguy son second, ainsi que tous les membres de sa brigade.

Lorsque je suis arrivée peu après 9 heures, une bonne partie du personnel était déja présente et active en cuisine. Je suis accueillie très chaleureusement et commence à me familiariser avec les différents postes. En effet, depuis mon dernier passage, la cuisine a été entièrement refaite et offre un espace intérieur beaucoup plus spacieux.

Appareil photo en main, je navigue de poste en poste, surprise par le calme qui y règne, en essayant de déranger le moins possible….mais c’est difficile d’être curieuse et de rester discrète!

Pour suivre la chronologie d’un repas, tout commence par les commandes: c’est Lucie, directrice de salle, qui en a la charge… les petits papiers s’affichent sur le
tableau du Chef

Je savoure l’ambiance de la maison, chacun part rapidement manger avant
le coup de feu, Thierry Marx se délecte de son bol aux saveurs
asiatiques… et c’est parti, les premiers clients sont là, tout
s’agite, j’essaie de m’effacer mais difficile de n’entraver personne!!
Les assiettes arrivent jusqu’au
« passe » sur des plateaux, un dernier petit coup de poivre du moulin par
ici, un dernier essuyage d’assiette par là et c’est le voyage vers la
table du client qui va découvrir avec émotion son assiette.

Tous les plats doivent avoir l’aval de Thierry Marx, Jean Luc Rocha ou
Mickaël Tanguy avant de partir pour la salle. A cet endroit statégique
baigné dans sa lumière rouge japonisante, l’accord sera donné, mais le
moindre défaut sera rédhibitoire.

Voilà tout d’abord la préparation de quelques mises en bouche: souvent servies sous forme de trilogie, elles demandent une mise en place minutieuse. Tout va être préparé à l’avance et sera finalisé au moment de l’envoi. On joue avec différentes textures, émulsions, mousses, gelées…

Damien s’applique en déposant l’émulsion au panais…

Vous prendrez bien une deuxième mise en bouche?

Les entrées: on peut choisir entre la tradition avec par exemple une délicieuse tranche de foie gras déposée sur une pêche confite ou bien choisir la nouveauté sur la carte « soufflé chaud sans cuisson »…à tomber tellement c’est bon!

Soufflé chaud sans cuisson, huître et foie gras, croustillant d’eau de mer

On se familiarise aussi ici avec les techniques de sphérification, les billes obtenues sont parfaitement rondes et liquides sous leur fine enveloppe. Younesse est à l’oeuvre…

Tous les gestes sont précis, exécutés avec beaucoup de dextérité et même si 55 couverts sont attendus, il règne une atmosphère très zen.

Les poissons: la dernière création « cod fish passion » me fascine: un fin cordon à base de fruits de la passion est déposé autour de l’assiette et cette saveur sucrée sera associée à celle de l’asperge verte pour accompagner le cabillaud cuit à basse température.

Le risotto de soja est toujours présent et j’admire toujours la patience pour couper tous les germes de soja de la taille d’un grain de riz!

La partie viande est elle aussi surprenante d’originalité et de saveurs:le filet de boeuf est toujours magistralement servi sur ses sarments et enveloppé tel un cadeau, le spaghetti garde sa surprise à l’intérieur, et la charlotte d’agneau délicieusement fondante exhale ses parfums.

La partie que tous les gourmands adorent est bien évidemment la pâtisserie! Là, on s’active à tempérer le chocolat, former des petits tubes qui seront ensuite garnis (un vrai travail d’orfèvre dont Anne se charge), réaliser des croquants et tuiles qui seront utilisés lors des différents dressages à l’assiette, préparer les mousses mises en attente dans les siphons, chacun a son rôle et sait parfaitement ce qu’il doit faire.

Adrien, le pâtissier, dans la réalisation des tuiles du « Choco rouge »

Choco rouge, mousse de cacao instantanée

Green ball kiwi/pomme verte éclatée

Julien, s’affairant à faire fondre de l’isomalt pour faire du caramel filé.

Les mignardises sont confectionnées et rangées méticuleusement dans de grandes boîtes avant d’être harmonieusement disposées sur de jolis petits plateaux.

Les billes de fraise dans leur coque de chocolat blanc vont être recouvertes de mousse à la pistache.

Une forêt de sucettes coco/ chocolat noir

C’est terminé, il ne reste plus qu’à ranger et nettoyer son « espace »; tout est lavé et ensuite la brigade prend une pause bien méritée…avant de recommencer vers 18h pour le service du soir.
J’en profite pour demander quelques autographes à Thierry Marx et à tous les membres de la brigade…Allez Jeremy à ton tour de t’y coller!

Ensuite, Jean-Luc Rocha me raconte son expérience du MOF, ce titre tant prisé où il y a peu d’élus! Ce sera l’objet d’un autre post!

Je découvre aussi « l’école » de cuisine à quelques centaines de mètres de là, au 1er étage; bientôt cette école sera en service (avis aux amateurs gastronomiques de la région!), mais aujourd’hui elle est monopolisée par des photographes en vue du prochain livre de Thierry Marx. Contrairement au précédent ouvrage « Planète Marx », on y trouvera des recettes plus accessibles pour les ménagères que nous sommes ;-))

Ici aussi, tout se fait dans la bonne humeur, la recette est réalisée puis photographiée.

Je souris en observant les photographes travailler…lorsque l’on a un blog, cette séance est souvent assez amusante à la maison et l’on fait des comparaisons!!

Juste au-dessous, à côté de la Brasserie, Mickaël et Anne (jeune chimiste qui termine sa thèse et qui a travaillé avec Hervé This) collaborent et expérimentent de nouvelles textures de chocolat: tout est noté selon la température exacte, le pourcentage de cacao…un vrai labo!
Là, je me dis que je suis très chanceuse d’être ici et même si Thierry Marx me confie: « Mais je n’ai rien à cacher », je le remercie encore de m’avoir accordé ce privilège.

Il est déjà 18h 30…je repars sur le lieu du crime pour le service du soir! Tout le monde est déjà à son poste et le travail reprend avec toujours autant de précision, de soin et le souci du moindre détail.
Cet univers me comble et j’admire l’énergie débordande de toute la brigade qui s’évertue à rechercher la perfection dans l’exécution.

Le graphisme des assiettes est parfait…

l’assiette en attente de son filet de boeuf

Pressé d’anguille fumé « Terre et estuaire », tost de céréales et pomme acidulée

…le produit est respecté et transformé, les arômes mariés uniquement pour le meilleur…

Pâte de concombre au caviar/galette d’épeautre

Caille cônique saveur tajine

Déjà minuit, j’en ai pris plein les yeux, c’est comme un rêve éveillé, mais j’aimerais encore en voir davantage; le Dimanche, c’est « menu création »…ou essais de la semaine. J’ai été bien sage Monsieur Marx …alors j’ai le droit de revenir ;-)) ??

Le rendez-vous sera aussitôt pris pour le dimanche suivant!…la suite dans un prochain post…si vous êtes sages ;-)))

Une petite photo souvenir en attendant cette 2ème journée…entre ces 2 grands de la restauration on se sent toute petite…et pas seulement physiquement!

Un GRAND MERCI à Thierry Marx et à toute son équipe, et à très bientôt !

Deuxième journée Chez Thierry Marx: compte rendu ici.

technorati tags: Thierry Marx, Jean Luc Rocha, MOF, Cordeillan Bages, restaurant

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