Déjeuner chez Michel Sarran, Toulouse (2* Michelin)

Aujourd’hui encore, un post sans recette… mais j’ai été overbooked et aussi pas mal en balade ces derniers temps… mais promis, après ce compte rendu, je vous poste mes derniers essais culinaires…

Dernièrement, le groupe Status Quo se produisait au Zenith à Toulouse. Véritable fan de ce groupe mythique depuis les années 70/80, je ne pouvais pas rater ça! Et quitte à aller à Toulouse, pourquoi ne pas faire un repas chez Michel Sarran, Chef doublement étoilé du Michelin?

Un petit coup de fil à mon amie toulousaine Chantal pour lui proposer de partager notre repas, et nous voilà tous les 3 chez Sarran à l’heure du déjeuner.

Trois menus sont possibles à la Carte: un à 48 euros servi uniquement pour le déjeuner, un autre à 98 euros composé de 3 plats fromages et dessert, et un menu surprise à 125 euros.
Un petit peu pressés par le temps, plutôt que commander un menu avec de nombreux plats, nous nous orientons tous les 3 vers les plats à la Carte.
Un Gin tonic et quelques hésitations passées, le choix est fait, rien ne va plus tout va bien, les hostilités agapes peuvent commencer…

On attaque tout d’abord par les mises en bouche qui nous ont accompagné durant l’apéritif:

Mises en bouche

De gauche à droite: crème coco tapioca et saumon à l’encre (excellent), palmito curcuma (assez classique), croquette de moule au beurre salé (très original et saveur iodée), nem de poisson champignons noirs et sauce aigre douce (un brin d’exotisme).

On passe de suite aux 3 entrées que nous avons choisies:

Pressé de Tarbais et foie gras, joue fondante de porc et salade de haricots verts

Une écume de lard fumé et l’huile de chorizo accompagnent ce plat aux délicieux accents du terroir local.

Tarte fine aux cèpes et noix de cajou, salade au vieux Laguiole, sauté au chorizo, et soupe au bouillon de poule

Tarte fine aux cèpes et noix de cajou, salade au vieux Laguiole, sauté au chorizo, et soupe au bouillon de poule (détail)

Comment rendre une présentation de tarte originale? En l’associant avec une deuxième assiette dans laquelle est servi au moment un délicieux  bouillon de poule et de cèpes. C’est de la qualité et du parfum des cèpes dont dépend le succès de ce plat.

Expressions maraîchères de nos campagnes Gersoises, les légumes de Jean Luc

Un méli mélo de légumes cuits mais encore croquants sont délicatement déposés sur une tapenade dans un écrin de pâte brisée. La petite sphère dans l’assiette est un croquant de girolles tandoori…un délice pour les papilles: en brisant la coque celle-ci nous dévoile son intérieur semi liquide, vraiment un régal!
Un peu de sphérification dans l’air du temps: dans le verre à martini qui accompagne ce plat, un gaspacho transparent nous laisse voir une bille de tomate qui explosera en bouche.

Les 3 plats principaux ensuite, tous issus de la mer:

Cardine grillée, tourin léger à l’iode, boulgour au concombre et pamplemousse

La cardine est un poisson plat proche du turbot; sa cuisson ici très légère exhalte toute la finesse de sa chair, le boulgour qui se cache dessous est très parfumé tout comme le velouté, dans lequel se trouvent des billes de gelée d’herbes fraîches.

Les langoustines royales croustillantes, consommé à l’eau de rose

Le contraste du croustillant et du moelleux de la chair raffinée des langoustines est très agréable en bouche. De même que le consommé délicatement parfumé à l’eau de rose sans l’être à l’excès: un mariage à retenir et à oser!

Le Turbot, jus mousseux au combawa, jeunes légumes et wasabi

Encore un méli mélo de légumes, avec une touche exotique cette fois. Le combawa avec son parfum citron/citronnelle parfume agréablement le poisson à la cuisson parfaite, et le wasabi rehausse l’ensemble. On a apprécié également le croustillant de pommes de terre.

On enchaîne directement avec les desserts:

La glace à l’huile d’Argan, et noisettes croquantes, figues glacées au Byrrh et pain d’épices

L’huile d’argan donne une touche orientale et exotique à ce dessert. Le goût de la noisette est bien présent dans la glace et dans le lait émulsionné; dans la coupelle, une marmelade de figues sur pain d’épices nous rappelle que nous sommes en automne. Un original ressort en caramel apporte la dernière touche de déco finale.

Les fruits tropicaux en infusion douce, lait coco délicatement sucré, glace caramel poivron

La glace au parfum original de caramel/poivron repose sur une crème renversée à la vanille. Il est conseillé de prendre les 2 textures dans la cuillère pour avoir un goût topissime en bouche. Le lait de coco émulsionné vient d’être ajouté devant le convive, et apporte de la douceur à la brunoise de fruits tropicaux.

Les chocolats Guanaja et Araguani à la badiane, granité cacao

Une assiette excellentissime tout chocolat en crescendo: tout d’abord le granité de cacao à 23% que l’on devine dans le cône givré, puis le dome Guanaja à 42% délicatement arômatisé à la bergamote (l’intérieur était semi-liquide, mais Dominique l’a mangé trop vite, pas eu le temps de prendre la photo ;-)), et pour terminer la ganache Araguani à 75% et arômatisée à la badiane.

Les mignardises qui accompagneront le café:

Macaron au pain d’épices, guimauve rose-miel, tartelette aux fruits exotiques, petits pots crème vanille/coco.

Les saveurs et parfums qui se sont succédés tout au long du repas nous ont pleinement satisfait, aucune critique négative concernant les assiettes servies, que du bonheur!
Une seule remarque toutefois: il s’agit tout de même d’un établissement avec 2 macarons et le passage du poisson aux desserts sans passer par la case pré-dessert était un peu brutal…une petite douceur pour préparer les papilles au sucré aurait été la bienvenue…tout comme une petite « Patience » en attendant l’entrée ;-))
…alors Monsieur Sarran, pensez à rajouter un petit pré-dessert aux gourmands et gourmandes que nous sommes, ça serait trooÔoop bien 😉

Restaurant Michel Sarran
21 Boulevard Armand Duportal
31000 Toulouse
tél: 05 61 12 32 32
Menus: 48 € (déjeuner), 98 €, 125 €
Prix moyens à la Carte: entrées 38 €, plat 42 €, desserts 19€

Pas le temps cette fois ci pour faire un petit passage dans les cuisines…La salle du Zénith et Status Quo nous attendaient pour un tout autre spectacle! Vive le Rock and roll !!!

Comment ??? Qu’est ce que j’entends?
Il y en a qui ne connaissent pas Status Quo?…Alors, Je vous offre le bonus du Jour:une vidéo de « Whatever you want » en live !… ça démarre doucement, mais ensuite accrochez vous… ça déménage !!!

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