Gigot d’agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux

Le gigot d’agneau et l’épaule d’agneau ont du faire fureur pour le repas de Pâques, mais ils n’étaient pas au menu chez « Assiettes Gourmandes »!
Par contre, ayant un repas familial tout récemment, c’est vers le gigot d’agneau que je me suis tournée; une fois n’est pas coutume, c’est un plat bien traditionnel qui fera l’objet de la recette du jour!
Pour innover un peu, j’ai expérimenté pour la 1ère fois la cuisson basse température dont on parle de plus en plus.
Ce mode de cuisson détient le secret des viandes tendres et juteuses, c’est une réussite garantie!

Que signifie Cuire à basse température ?
Dans la cuisson à basse température, on saisit la viande à une température relativement élevée dans de l’huile ou du beurre, puis on termine la cuisson lentement au four à 80 °C maximum (55/60 °C à cœur).
Grâce à cette cuisson lente, la viande ne perd pas de jus et reste extrêmement tendre.

Pour accompagner le gigot, j’ai voulu goûter au cerfeuil tubéreux: une racine à l’aspect peu engageant mais j’ai été complètement séduite et étonnée par son goût aromatique légèrement sucré qui rappelle la pomme de terre et la châtaigne. Attention, seule la racine est comestible, les feuilles sont toxiques.

Ingrédients:

1 gigot de 2 kg, 2 gousses d’ail, 4 cs d’huile, 2 cs de moutarde, thym, romarin, sauge…

Accompagnement: cerfeuil tubéreux, carottes, un peu de beurre, 1 cs de sucre en poudre et menthe fraîche.

Sauce à la menthe: 1 yaourt et environ 15 feuilles de menthe

Préparation:

Préparer une marinade avec 2 cs d’huile, l’ail écrasé, la moutarde et les herbes ciselées.

Badigeonner la viande, couvrir et laisser mariner environ 12 heures au frigo.

Le jour même, retirer la marinade, saler la viande et faire chauffer fortement l’huile sur la plaque du four préchauffé à 240 °C.

Poser le gigot sur la plaque et faire rôtir la viande pendant environ 25 minutes sans la retourner.

Sortir la viande du four et couvrir d’un papier alu.

Faire baisser la température du four à 80 °C en laissant la porte ouverte.

Retirer le papier alu et remettre le gigot au four environ 3 heures (température à cœur 60°)

Pendant ce temps, éplucher les tubercules de cerfeuil tubéreux. Couper des rondelles et faire cuire quelques minutes dans une casserole d’eau bouillante salée. Faire de même avec les carottes.

Les légumes doivent être cuits mais légèrement croquants. Terminer la cuisson par un glaçage à la poêle avec du beurre et un peu de sucre. Remuer fréquemment.
Assaisonner et réserver au chaud. Saupoudrer de feuilles de menthe fraîche ciselées au dernier moment.

J’ai aussi servi une petite sauce légère yaourt menthe avec le gigot: faire chauffer un yaourt et laisser infuser les feuilles de menthe pendant 15 minutes. Mixer finement… ça y est c’est prêt!

Couper le gigot et servir aussitôt.

Mon couteau japonais en céramique s’est fait un plaisir de trancher avec aisance dans ce gigot juteux et savoureux.

Gigot d’agneau cuisson basse température et cerfeuil tubéreux

Quelques infos supplémentaires sur la cuisson des viandes à basse température:

– Plus on met de temps à saisir la viande, plus le temps de cuisson sera court.

– La viande ne doit jamais être couverte pendant la cuisson.

– Attention, la température ne doit jamais descendre en dessous de 80 °C; il ne faut donc pas ouvrir la porte du four pendant la cuisson.

– La viande peut patienter 1 heure au four à 60°C avant d’être servie

– La viande étant tiède il est utile de préchauffer les assiettes de service pour éviter qu’elle ne refroidisse rapidement.

Cette recette est un petit clin d’oeil à l’agneau de Pauillac, très réputé dans notre région… Il sera à l’honneur le 18 mai lors de la 11ème fête de l’Agneau à Pauillac