Ecole de cuisine de Thierry Marx

Cordeillan-Bages est bien sûr connu pour son restaurant gastronomique avec Thierry Marx mais l’école de cuisine, située au-dessus du Café Lavinal dans le centre du hameau de Bages, mérite également un réel détour. Dans ce lieu, Jean-Luc Rocha (Bras droit de T.Marx et MOF 2007) et Mickaël Tanguy (second de Thierry Marx) dévoilent tout leur savoir pour les passionnés désireux d’élargir leurs connaissances culinaires ou d’apprendre des gestes précis et techniques.

Ce Vendredi 20 Juin était une date précieusement notée dans mon agenda: si vous êtes fidèle lecteur du blog, vous sous souvenez sans doute du concours EasyMarx organisé en Décembre. Le gagnant sélectionné par Jean-Luc Rocha, Damien Germanier, professionnel de la cuisine, avait laissé sa place au cours de cuisine à l’auteur de la 2ème recette gagnante: Gwen, véritable passionnée à la créativité débordante, suivie par Senga toujours pleine d’imagination. Au passage, je félicite et remercie à nouveau l’ensemble des participants.

C’est ainsi que la semaine dernière, Gwen, Senga et moi-même (et oui, il fallait une accompagnatrice ;-)) sommes allées à Pauillac pour vivre une journée de rêve.
Pourtant habituée de Cordeillan, je n’avais encore jamais participé à un cours à l’école de cuisine… il était temps de rattraper cette lacune!

Nous arrivons en avance, mais Jean-Luc est déjà là pour préparer sa mise en place. Nous prenons ensemble un petit café ce qui permet de faire les présentations et de croiser Jean-Michel Cazes le propriétaire des lieux … et Thierry Marx que nous reverrons par la suite.

Tout d’abord, Jean-Luc, sourire aux lèvres, nous apprend qu’il nous a réservé une surprise supplémentaire… une invitation déjeuner au restaurant gastronomique… nous restons bouche bée, cela n’était pas prévu… mais ça ne se refuse pas 😉

Bon, assez de bla-bla, il est 10 heures, il est temps de mettre les tabliers et d’être attentif!

Thème de ce Vendredi: Poissons; 4 plats vont être préparés. Je vous sens curieux, alors c’est parti pour un petit compte rendu:

Tout commence par une leçon de découpage du poisson, comment lever les filets, présenter une sole sous forme conique, retirer la carapace d’un homard ou encore présenter des sardines façon papillon.

1er plat: Sole, vinaigrette verte et asperges

2ème plat: bar, caramel de Xérès et cacao

 

Oup’s, je croyais que c’était terminé, mais il manquait la petite tuile au cacao et sel Maldon:

 

3ème plat: bulle de homard bleu

4ème plat: cannelloni de crustacés et piquillos

…et puis petit bonus de sardines aux fraises crues et cuites

Vite une dernière photo avec notre Professeur qui a su rester à notre écoute pendant plus de 3h30 et répondre aux différentes questions dans une ambiance à la fois conviviale et professionnelle.

et un merveilleux souvenir pour Gwen qui s’est montrée très émue.

Mille mercis Jean-Luc, tu sais parfaitement transmettre ta passion et ton cours est merveilleusement bien structuré!

Puis, direction le Restaurant gastronomique… nous y allons d’un bon pas, il est déjà 14h…

Ayant récemment écrit un billet sur un déjeuner à Cordeillan, je laisse le soin aux copines de retranscrire le menu si elles le souhaitent.

Une succession de plats qui déferlent, toujours un service attentionné… le sourire de Lucie et de Nicolas… le bonheur est toujours là!

Juste une photo de mon entrée que j’avais déjà vue mais encore jamais dégustée:

Cœur de concombre au caviar, écume de coquillages, huître Gillardeau

Beaucoup de fraîcheur, des saveurs iodées, parfait équilibre.

J’ai du mal à ne pas parler des desserts, alors juste une présentation des desserts principaux qui sont arrivés après 3 pré-desserts!

Croustillant et meringue givrée instantanée à la fève de tonka, écume cacao

Fraise dynamisante, cube de citron givré et basilic

Brioche crue

Il fait beau, nous terminons en terrasse en charmante compagnie: Thierry Marx se joint à nous et nous accorde plus d’une heure de son précieux temps. On prend plaisir à discuter, parler texturants et différents géllifiants…

Gwen savoure chaque parole du Chef…

mais l’ambiance reste bon enfant :-)…

Une petite commande de « Planète Marx » pour mon ami, le Chef à domicile Eric Wernette, à dédicacer au passage…

Il est déjà 18 h, on ne va pas quitter les lieux sans faire un petit tour dans les cuisines; les cuisiniers ont repris leurs tabliers pour le service du soir et Mickaël propose gentiment une visite guidée des différents postes de travail.

Tout se termine autour du Gastrovac, le nouveau joujou qui permet l’imprégnation des aliments sous vide (avec ou sans cuisson préalable), comme par exemple des feuilles de
ficoïde au goût de gingembre ou de l’ananas au goût de menthe…

Que conclure de cette merveilleuse journée?

Au départ, un simple jeu organisé sur un blog de cuisine, Jean-Luc Rocha qui, lors de son passage à la maison, lance son idée d’offrir généreusement un cours de cuisine au vainqueur en plus du livre EasyMarx dédicacé… et nous voilà toutes les 3 à vivre une journée extraordinaire, sur une autre Planète!

Elle est pas belle la vie? en tous cas, un beau geste de générosité que je n’oublierai pas! Décidément, j’aime Cordeillan, et vous m’y reverrez ;-))

Quelques infos supplémentaires sur l’école de cuisine de Cordeillan:

Durée des cours: entre 3h et 3h30
10 participants maximum (nous étions 9)
Coût: 150 €
Café et dégustation de vins avec le sommelier

Pour plus de renseignements, tout est ici!

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