Verrine, shortbread, espuma…
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Pour être pleinement appréciées les verrines ne doivent pas simplement être une superposition de plusieurs mousses; il est agréable de trouver un mélange de textures et un côté croustillant sera également agréable à la dégustation.
Alors mangue, chocolat, shortbread et espuma sont aujourd’hui rassemblés dans une verrine pour terminer en beauté un repas!
Ingrédients (pour 4/5 personnes):
Espuma fève Tonka et liqueur de cacao:
20 cl de crème fraîche entière, 20 g de sucre, 1/2 fève Tonka, 2 cs de liqueur de cacao
Crème mousseuse au chocolat:
150 g de chocolat, 125 g de crème fraîche liquide (Fleurette), 1/2 fève Tonka.
Confit de mangue:
1 mangue, 50 g de sucre, 1 jus de citron vert, 1 gousse de vanille, 20 cl de jus d’orange, 1 g de pectine NH (qu’on peut trouver ici)
Shortbread:
80g de farine, 12g de Maïzena, 50 g de beurre salé, 30 g de cassonade, un peu de cannelle en poudre.
Préparation:
Espuma:
Faire chauffer la crème dans une petite casserole, ajouter la fève Tonka râpée et le sucre, donner un bouillon. Couvrir et laisser infuser 30 minutes.
Filtrer le mélange, ajouter la liqueur de cacao et verser le mélange refroidi dans un siphon. Incorporer une cartouche de gaz, agiter et réserver au frigo.
Crème chocolat:
Faire chauffer 75 g de crème et la verser lentement sur le chocolat coupé en petits morceaux (ou préalablement fondu). Mélanger en partant du centre pour créer un « noyau » élastique et brillant pour démarrer l’émulsion.
Monter les 50 g ce crème restante au fouet. Incorporer à la crème au chocolat et verser dans une poche.
Couler au fond des verrines et réserver au frigo.
Confit de mangue:
Couper la mangue en brunoise.
Mélanger le sucre avec la pectine. Il est important de ne jamais incorporer la pectine seule mais mélangée avec le sucre pour empêcher des grumeaux de se former.
Verser les jus d’orange et de citron dans une casserole, faire chauffer; ajouter la brunoise de mangue, les graines de vanille puis donner une ébullition. Ajouter le mélange sucre/pectine et laisser cuire 3 à 4 minutes. Les dés de mangue doivent garder leur consistance (il est possible de remplacer la pectine par une pincée d’agar-agar). Laisser refroidir.
Déposer une ou deux cuillerée de confit de mangue dans les verrines sur la crème au chocolat mousseuse et remettre au frigo.
Shorbread:
Laisser le beurre à température ambiante pour le faire ramollir et pouvoir utiliser du beurre « mou ».
Mélanger tous les ingrédients dans le bol du KitchenAid avec la feuille ou dans un saladier avec les doigts.
Refroidir, émietter puis cuire 20 minutes au four chauffé à 160 °C. Parsemer ces brisures de shortbread sur le confit de mangue.
Terminer en mettant une rosace d’espuma au moment de servir les verrines.
verres Meilleur du Chef
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Voilà encore une bien jolie et très appétissante verrine. Zut, il me manque la liqueur de cacao
bon samedi
bizzz
Jojo
tu as bien raison, ce mélange de texture doit être sympathique en bouche
Superbes ces verrines ! Bravo !
un super dessert comme d’hab avec de la fève de tonka cela faisait longtemps. j’ai raté le reportage, je sais qu’il parle d’inaki aizpitarte où je suis allée la semaine dernière. je vais brancher le graveur.
Marie > Oui, j’ai vu ton reportage sur Inaki Aizpitartre, c’est très tentant… malgré le bruit; je ne savais pas que l’on parlait aussi de lui dans le documentaire « Les nouveaux Chefs »… Zut zut zut, dommage, je n’ai pas Canal+ !
Ce n’est pas de chance pour moi….je n’ai pas Canal, sinon j’aurai regardé l’emission, cela devait être super intéressant !!!!
Dans tous les cas, j’adore ces petites verrines, moi aussi j’adore y retrouver différentes textures, c’est ça qui y est intéressant….avec une très jolie association de saveurs….merci infiniment Chantal et bon week-end !!!!
Magnifique verrine ! Félicitation
J’ai découvert le shortbread en Irlande l’année dernière, juste avant d’ouvrir mon blog, ça doit être délicieux et ça change du crumble
Même si je ne te mets pas régulièrement de commentaires, tu as un des rares blogs que je consulte régulièrement…et je ne suis JAMAIS déçue. Bises.
ça m’énerve mais ça m’énerve avec qq autres tu n’apparaîs plus en « gras » dans ma blog line, heureusement que l’idée m’est venue de cliquer j’aurais loupé ces trop belles verrines !! parfaites , elles sont parfaites!
Ouaou!
Splendides verrines, avec une superposition de différente texure, ça sa me plait !
très jolie présentation j’aime bien les verrines…
Bonjour
Cela fait un petit moment que je ne suis pas venue te faire un petit coucou et voilà c’est chose faite!! Je me régale vraiment de voir tes préparations de grand chef qui paraissent à portée de main…mais voilà je me suis acheté un siphon isi le plus petit il peut contenir 25 cl de préparation mais je ne trouve pas les cartouches adéquates…peut être pourrais tu me renseigner je n’ai trouvé que des cartouches pour le demi litre. Merci ça m’arrangerait bien car j’aimerai bien l’essayer!!!
bye
cartouches siphon isi
Audrey > merci pour ton com; cela m’étonne que tu ne trouves pas les cartouches de gaz adéquates, car, à ma connaissance, ce sont les mêmes que celles du siphon 1/2 L ou 1 L. Elles sont en vente par exemple ici:
http://www.meilleurduchef.com/cgi/mdc/l/fr/boutique/produits/mfr-cartouche_chantilly_isi_25.html
bonjour vos verrines sont magnifiques ou avez vous achetez vos verres car sur le site meilleurs du chef je trouve qu’il ne ressemble pas exactement je préfère les votres! j’attend votre réponse merci
leila> la verrine en forme de cône est bien celle de Meilleur du Chef.
J’avais changé le verre inférieur en mettant des ramequins en verre basiques (style bodega)