Haricots Azukis, purée de potimarron au curcuma, graines de courge torréfiées (Laurence Salomon)

C’est en surfant sur le blog de Laurence Salomon, Chef du restaurant « Nature et Saveur » à Annecy, que j’ai découvert par hasard cette recette de « petits haricots azukis au laurier, purée de potimarron et graines de courge torréfiées » ; je l’ai aussitôt visionnée car il me semblait bien reconnaître les petits haricots rouges achetés à Eurasie il y a un certain temps et dont je ne savais pas trop de quelle manière utiliser.
Les haricots azukis sont des petits haricots en provenance du Japon, très savoureux, plus digestes et plus doux que leurs cousins français. Ils peuvent s’utiliser aussi bien pour des préparations salées que pour des pâtisseries.

Ingrédients (pour 4 personnes):

300 g de haricots azukis (magasins asiatiques ou magasins bio), 4 échalotes, 2 feuilles de laurier, 1 potimarron, 2 panais, curcuma (j’ai utilisé du curcuma frais en racine), 1 cs d’huile d’olive, 1 cs d’huile de pépin de courge non grillée, 3 cs d’huile de pépins de courge, 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs d’huile de pépins de courge grillée, 1 cs de vinaigre de riz, 1 cs de flocons de riz.

Préparation:

Faire tremper les haricots pendant au moins 10 heures. Emincer les échalotes et les faire revenir avec un peu d’huile d’olive. Rincer les haricots, les ajouter aux échalotes ainsi que les feuilles de laurier.
Couvrir d’eau et laisser cuire doucement 45 minutes.

Purée de potimarron et panais:
Laver le potimarron, le couper, enlever les pépins (inutile de le peler, la peau devient très tendre à la cuisson). Peler les panais et en couper un en morceaux.
Mettre les légumes à cuire dans une casserole d’eau salée avec le curcuma et une pincée de sel.

Cuire environ 25 minutes puis réduire en purée en versant un filet d’huile de pépins de courge.

Préparer une vinaigrette avec le vinaigre de riz, le sel et l’huile de pépins de courge grillée.
Torréfier les graines de pépins de courge ainsi que les grains de riz soufflé.

Découper le 2ème panais (navet rond pour moi) en volutes à l’aide d’un rouet à légumes (que vous pouvez trouver ici)

Dresser l’assiette:

Verser une louche de haricots azukis; ajouter une cuillère de purée de potimarron/panais.

Sur le bord de l’assiette, placer une volute de panais (ou navet) et déposer un peu de potimarron râpé cru. Assaisonner avec la vinaigrette.

Parsemer de flocons de riz et de graines de courge torréfiées.

Déguster en mélangeant les haricots, la purée et les graines qui donnent un côté croustillant très agréable à ce mariage étonnant et savoureux.

Merci Laurence pour cette recette qui m’a permis d’utiliser mes haricots Azukis!

Haricots Azukis, purée de potimarron au curcuma, graines de courge torréfiées

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