Ravioles de fruits de mer et piquillos

Après le poisson d’avril d’hier (et non, je n’ai jamais mangé avec M.et Mme Juppé… certains de vos commentaires pleins d’humour étaient à mourir de rire ;-)), voici une recette que j’ai pris beaucoup de plaisir à réaliser: des piquillos déguisés en ravioles, avec une garniture de coquillages et relevés d’un sabayon mousseux… un bonheur visuel et gustatif!

Ingrédients (pour 6 personnes):

1 boîte de piquillos (300 g), 3 cs de sucre, 5 g de gomme gellane, 6 belles noix de Saint-Jacques, 1 botte d’asperges vertes, QS coquillages (mélange de coques, palourdes, praires…), 20 ml de Noilly Prat, huile d’olive, 1 échalote, piment d’Espelette, un peu de beurre.
Sabayon: 3 jaunes d’oeufs, 50 ml de Noilly-Prat, 20 ml de jus de cuisson des coquillages

Préparation:

Réaliser une gelée de piquillos:
Mixer finement les piquillos avec leur jus, 200 g d’eau et 3 cs de sucre pour adoucir le goût des piquillos.
Verser dans une casserole, ajouter la gellane et mélanger au fouet.

Chauffer à 70 °C en fouettant constamment; j’ai étrenné mon nouveau joujou: un thermomètre laser, beaucoup plus pratique qu’un thermomètre filaire!

La préparation va gonfler et épaissir. La gellane a un très fort pouvoir d’absorption. Ajouter une pincée de piment d’Espelette.
Etaler rapidement sur un Flexipat sur une fine épaisseur, attention la préparation gélifie très vite.
Découper des carrés, réserver.

Chauffer l’huile d’olive dans une poêle; faire revenir l’échalote ciselée, ajouter les coquillages et le Noilly (et éventuellement un peu d’eau).
Laisser cuire 5 minutes.

Peler les asperges avec un rasoir, les cuire à l’anglaise 5 minutes puis passer à la poêle dans du beurre mousseux.

Préparer le sabayon:

Préparer un bain-marie en plaçant un saladier au dessus d’une casserole d’eau chaude. Mélanger les jaunes d’oeufs au fouet et ajouter la moitié du Noilly, le jus de cuisson de coquillages préalablement passé au tamis.
Laisser épaissir en mélangeant et en ajoutant petit à petit le reste du Noilly. Assaisonner.
Le mélange devient mousseux et onctueux.

Poêler rapidement les Saint-Jacques. Assaisonner.

Dresser l’assiette:

Déposer un carré de raviole, une noix de Saint Jacques, quelques coquillages et 2 ou 3 pointes d’asperges.
Recouvrir d’un second carré. Déposer 2 cuillerées de sabayon pour accompagner.

Ravioles de fruits de mer et piquillos

Ce plat est servi chaud. On peut le passer sans problème au four car la gomme gellane supporte des températures élevées contrairement aux gélifiants tels que l’agar-agar ou les feuilles de gélatine. La texture est fondante en bouche; ce gélifiant est neutre en goût, la saveur des piquillos est préservée dans son intégralité.

En savoir un peu plus sur la gellane: la gomme Gellane est issue de micro-organismes (Pseudomonas elodea)
poussant naturellement sur la plante aquatique Elodée. Produite en bio
réacteurs, elle a été mise au point dans les années 70/80 (source Kalys). Elle est souvent utilisée dans le milieu de la restauration.

Certains s’inquiètent sur l’utilisation en cuisine de quelques produits tels les gélifiants, lécithine, émulsifiants et texturants peu utilisés par les ménagères; comme le soulignait hier Jean-Marc, il n’y a pourtant pas de quoi avoir peur… merci Doc 😉

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