Dîner à La Guérinière à Gujan Mestras

Le passage de nos amis gastronomes Alain et Anne-Marie dans la région, l’envie de faire une bonne table ensemble, l’étoile conservée au Michelin 2010 après l’arrivée de Stéphane Carrade à La Guérinière … trois bonnes raisons pour aller goûter les réalisations de ce jeune Chef qui a quitté « Chez Ruffet » en décembre dernier pour se rapprocher de ses origines et ses racines, le bassin d’Arcachon.

Plusieurs Menus sont disponibles (de 34 à 100 euros), on va choisir 2 Menus à 58 euros et 2 repas à la Carte… et en bons gastronomes épicuriens et curieux, on va tous choisir des plats différents 😉

On commence par différentes bouchées pour accompagner l’apéritif:

Petits makis au saumon, avocat et mangue; petit oeuf de caille façon mimosa au curcuma et betterave; et dans les cornets en arrière plan: papaye confite, cacahuètes chinoises et fèves.

On continue ensuite avec des plats servis comme amuse bouche:
Avec les Menus:

Ravioles de Saint-Jacques et poireaux

Ces ravioles sont servies avec une mortadelle pistachée et du beurre d’orange sanguine… dans une assiette qui ne sera pas sans rappeler quelque chose aux habitués du blog 😉 C’est un plat très fin avec de belles saveurs, bel équilibre.

Pendant ce temps, les mises en bouche pour les repas à la Carte:

Mix boeuf casseron

Un mélange de fines lamelles de boeuf, de casseron (calamar), julienne de carottes jaunes, graines de sésame noir, feuille d’huître et bourgeons de ciboule: léger et  parfumé.

Les 2 entrées au choix du Menu:

Crème d’avocat fruitée, royale d’artichaut et nage de langoustines truffée

L’assiette était trop loin de moi… ou mon bras était trop court ;-)) je n’ai pas goûté mais apparemment c’était un délice!

Foie frais de canard clouté de ventrèche fumée

Belle portion de foie gras, cuisson parfaite; pois gourmands au caviar citron et purée de petits pois servis en accompagnement .

Et les 2 plats choisis comme entrées de la Carte:

Lamelles de Saint-Jacques salées au caviar Diva

Une assiette riche en couleurs: lamelles de mangue, de betterave et de radis noir en juxtaposition avec les
lamelles de Saint-Jacques

Suprême de pigeon à la coriandre

Plat coup de coeur: une purée de cresson relève la chair du pigeon avec un petit goût poivré contrebalancé par des suprêmes de pamplemousse et une gelée de pamplemousse légèrement acidulée. Pour corser l’ensemble avec douceur, coriandre et jus au cacao…top!

Les plats principaux ensuite, d’abord ceux du menu:

Lotte du coin en chapelure de brioche, pralin et Pimenton

La lotte est croustillante, légèrement épicée; ce plat servi avec un riz vénéré (riz noir) onctueux comme un risotto et une sauce américaine.

Filet d’agneau tout simplement rôti

Certainement le plat le plus simple, mais la qualité est toujours là; les 1ères asperges blanches pointent le bout de leur nez… signe que la belle saison arrive. La mousseline qui l’accompagne est au « King-JaÏ »… j’ai oublié de demander ce que c’était, si vous savez, n’hésitez pas à me le dire 😉

Et les plats choisis à la Carte:

Blanc de barbue poché au lait d’amande

La barbue est un poisson à la chair blanche, fine et maigre; la cuisson dans un lait d’amande lui convient parfaitement, j’ai beaucoup aimé! En accompagnement: purée de cerfeuil tubéreux et chou rave au curcuma.

Turbotin, noix de macadamia et asperges vertes

Plat du jour et improvisation du Chef: le turbotin est un turbot de petite taille; sa chair est ferme et délicate, plutôt grasse, il a été simplement braisé au beurre et aillet, servi avec des asperges vertes, noix de macadamia et champignons boutons: un plat très savoureux bien que sa présentation n’ait rien d’exceptionnel.

Plateau de fromages pour les Menus: une sélection de Jean d’Alos (bien connu des bordelais)

On termine par les desserts:

Soufflé chaud aux fruits de la Passion

Acidité marquée pour ce soufflé, douceur de la glace coco et de la cuillère miel/safran : mélanger les différentes textures pour encore plus apprécier l’ensemble.

Cannelloni translucide fourré d’une salade d’agrumes

Tube en sucre, glace chocolat blanc au thé vert matcha, acidité et douceur… un régal visuel et gustatif!

Superposition de biscuit coco, gelée orange sanguine et mousse mangue

De l’exotisme dans ce dessert aux différentes textures… et un étonnant sorbet à la carotte pour surprendre le convive!

« Belchard » rôtie à la vanille, intérieur mousse marron

La « Belchard » est une variété de pomme très parfumée issue du croisement entre la « Golden délicious » et la « Reinette clochard »; la chair est fine et acidulée. Ici, elle est rôtie à la vanille et garnie d’une onctueuse mousse de marron; on donne encore plus de douceur à ce dessert avec le caramel au beurre salé qui l’accompagne.

Petit clin d’oeil à la Normandie avec un sorbet au cidre, délicatement caché dans la coque de cheveux d’ange: dessert très apprécié!

Les incontournables mignardises en accompagnement du café:

Nous avons beaucoup apprécié ce dîner à La Guérinière: la vue sur les jardins fait toujours rêver, le personnel est accueillant et efficace, et la cuisine de Stéphane Carrade mérite des éloges et apporte un vent de fraîcheur à cet établissement. L’étoile qui veille sur la Guérinière brille plus que jamais de tous ses feux!

Ajout du 1er janvier 2014:
Stéphane Carrade a quitté la Guérinière, la cuisine est probablement différente de ce compte rendu

La Guérinière
18 cours de Verdun
33470 Gujan-Mestras
tél: 05 56 66 08 78

menus: du week-end 34 €, Club affaires en semaine 42 € (vin et café compris), Menu Saveurs de pays 58 €, Menu Libre Cours 100 €.

technorati tags: restaurant, la Guérinière, Gujan Mestras

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