Cabillaud, haricots coco, huile fumée et émulsion de reblochon
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Une composition terre / mer au menu aujourd’hui: poisson ou fruits de mer, accompagnés de haricots coco, et l’ensemble servi avec une mousse à base de Reblochon et une touche de goût « fumé » grâce une huile particulière; des saveurs très appréciées et cette recette se retrouvera certainement d’autres fois à ma table!
Ingrédients (pour 5 personnes):
1 dos de cabillaud, 700 g de haricots coco (les miens étaient congelés, récolte de l’année dernière), 1 gousse d’ail, 1/2 oignon,1 carotte, 3 feuilles de laurier, thym, romarin, huile d’olive, sel.
Espuma reblochon: 100 g de reblochon sans la croûte, 10 cl de lait, 15 cl de crème liquide entière, 40 g de lardons fumés.
huile fumée et sel fumé.
Préparation:
Laisser le dos de cabillaud dans du gros sel pendant 20 minutes, le sel raffermira les chairs et évitera ainsi au poisson de s’éffilocher à la cuisson. Le rincer et l’essuyer ensuite dans du sopalin.
Mettre les haricots dans une casserole avec la carotte coupée en morceaux, l’oignon, la gousse d’ail, les herbes aromatiques; couvrir d’eau et porter à ébullition. Saler et laisser cuire à feu doux. Les haricots doivent être tendres, la durée de cuisson est variable selon si les haricots sont secs, frais ou congelés (respecter les indications sur le paquet). Pour info, j’ai laissé cuire environ 30 minutes.
Espuma au reblochon: faire chauffer le lait, la crème, le reblochon coupé en morceaux et les lardons fumés dans une casserole. Mélanger pour faire fondre le reblochon. Laisser infuser 10 minutes, et filtrer.
Verser dans un siphon, mettre 2 cartouches de gaz et maintenir à température dans un bain-marie (inutile si vous avez un ThermoWhip qui maintiendra la température)
Au dernier moment, verser un filet d’huile d’olive dans une poêle et cuire les pavés de poisson, la chair doit être blanche et nacrée.
Déposer quelques cuillerées d’haricots dans l’assiette de service, poser un morceau de poisson et verser un filet d’huile fumée. Son goût est très particulier, un vrai goût de « fumé » qui fait merveille avec cette composition poisson/haricots (c’est un amateur éclairé qui me l’avait conseillée :-)).
Ajouter quelques grains de sel fumé (j’avais ça dans mon placard et je me suis dit que ça serait un bon complément).
Secouer le siphon et verser l’espuma chaud de Reblochon au moment (la préparation chaude est assez liquide à la différence d’un espuma froid).
Association poisson/reblochon: succès garanti à la maison!… du moins pour ceux qui ne sont pas allergiques au fromage!
Cabillaud, haricots coco, huile fumée et émulsion de reblochon
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Super original!
A essayer très vite!
Myriam
Tres original en effet!!! A essayer au plus vite a la maison! Mais l’huile fumée….suis sûre de ne pas en trouver chez moi…..
Ou trouver de l’huile fumée?!
Mmmh! J’en ai l’eau à la bouche!
J’ai bien envie de tester l’huile fumée.
J’ai essayé de voir qui te l’a inspiré (pour trouver une adresse!) et j’ai pu lire que lorsque tu en cherchais on te regardais « avec des yeux d’extra-terrestres »!
As-tu trouvé une adresse autour de Bordeaux ou commandes-tu par correspondance? Merci d’avance!
EXCELLENT
Association terre et mer, j’adore…
L’huile fumée est effectivement bien vue, mais pas forcément disponible, hélas. On pourrait imaginer de » fumer » le cabillaud ou encore d’utiliser une poudre de fumée à infuser? ( j’en ai dans mon placard- aux- milles-épices mais ai oublié sa provenance.Quelqu’un sait?)
Quelle originalité…Mais je pense que j’aimerais cette association car j’apprécie particulièrement le reblochon
Huille fumée
Où trouves-tu de l’huile fumée Chantal ? S’il y en a sur Bordeaux, dis-le vite, je venais juste de décongeler un filet de cabillaud pour ce soir, et j’adorerais essayer. Merci d’avance
Eve
Huile fumée
Pour les bordelais, il y a de l’huile fumée chez TOC, 24 rue des trois conils!
http://www.boutiquetoc.com/
très original ! ça me plait beaucoup !
Je ne connaissais pas le truc du gros sel sur le poisson avant la cuisson, merci pour ce conseil.
Encore une belle assiette qui enchante mes papilles.
Kikicook > Oui, tu devrais essayer ta « poudre de fumée » dans une huile neutre, laisser infuser puis filtrer; c’est suivant ce principe que je fais de l’huile de café. Par contre je ne connaissais pas l’existence de cette poudre, toujours des nouveautés!
sympa cette recette, moi qui aime le poisson…je salive devant cette photo
Ta recette me plait beaucoup. Chez moi, l’espuma reblochon (ou bien époisses pour souligner mes origines bourguignones!) se marie souvent avec des pommes de terre sautées. A tester donc avec le poisson.
c’est dingue j’ai mangé exactement la même chose hier soir avec Nicolas et Carla !
Pierre > LOL! Tu aurais pu attendre un peu et venir manger dans mon restaurant
J’aime beaucoup le mélange morue haricot coco, une de mes recettes favorites est la brandade avec ces 2 ingrédients et cette version me plait bien plus douce que la brandade, je note.
Bon il me manque quelques ingrédients mais je suis séduite par cette recette et surtout cette émulsion de reblochon
bises
jojo
Je n’aurais jamais osé présenté du reblochon avec du poisson!!! mais je te pique la recette…
cette recette m’a inspiré… mais chez moi point de reblochon, ni d’huile de fumée ni de sel de fumée, ni d’haricots coco… enfin j’ai quand même trouvé d’autres ingrédients… Merci pour cette recette.
Bon week end
Cath
Très joli, tu aurais du participer au récent concours reblochon avec cette recette-ci. Je regrette bien de ne pas avoir de siphon, une sauce classique fera sûrement moins bel effet.
Sais tu comment est faite cette huile fumée ?
Et bien joué le coup du restaurant !
Tiusha > Rhaaaa il va falloir investir dans un siphon
Non, je ne sais pas comment est faite cette huile fumée, mais c’est vraiment bien parfumé.
merci beaucoup pour cette recette
réalisée hier soir
elle a eu du succès, tout le monde a apprécié
une petite variante chez moi:pas d’huile fumée bien sure!, et j’ai fait cuire le dos de cabillaud en papillote
la sauce et l’association au poisson a fait une tabac!
merci encore
trop bon
je me suis permis de modifier la recette de l’espuma, au lieu d’utiliser du reblochon, j’ai opté pour du brézain(fromage savoyard fumé, rien a voir avec un fromage à raclette fumé)je n’ai donc pas rajouté de lardons…
Bonne appétit a tous.
Recette testée et approuvée par mon compagnon et moi même. Merci beaucoup elle est excellente ! Je regrette simplement de ne pas savoir suffisamment bien me servir de mon siphon car sa éclabousse énormément.