Déjeuner au Pressoir d’Argent pour la semaine du goût

Le restaurant « Le Pressoir d’Argent » à Bordeaux, vous le connaissez certainement si vous êtes des fidèles du blog. …
J’ai en effet eu la chance d’y aller à plusieurs reprises mais la dernière fois remontait déjà à en octobre 2009… soit avant que l’établissement ne soit honoré d’une étoile au Michelin.
Lors de la semaine du goût qui avait lieu du 11 au 16 octobre, le Pressoir d’Argent proposait un Menu spécial à 59 euros (j’en avais parlé sur Facebook d’ailleurs); menu spécial et donc excellente occasion pour nous d’y revenir!

On commence, comme il se doit par un petit apéro, accompagné des traditionnelles mises en bouches du Pressoir d’Argent:

Noix de macadamia à la poudre d’or, financiers olives noires et crème d’anchois, Différents gressins à trempouiller dans une rouille de homard et un pesto basilic/coriandre

Les différents pains et beurres sont proposés, une huile d’olive particulièrement goûteuse du Portugal est également apportée à notre table…

On continue par une petite bouchée pour faire patienter:

Thon rouge, grenier médocain, châtaigne et truffe

Le thon est juste saisi comme il se doit; il est servi avec une crème de châtaigne et une émulsion de truffe à se damner!

Et le grenier médocain, vous connaissez? C’est une charcuterie régionale à base de porc qui laisse un délicieux goût du terroir en bouche. Une association terre/mer très réussie avec un goût prédominant de truffe par rapport à la châtaigne, ce qui n’est pas pour me déplaire… et je garde sous le coude pour faire un ersatz à la maison 😉

Puis l’entrée de ce menu spécial Semaine du goût nous est dévoilée sous sa cloche argentée (oui ça a un côté rétro, mais j’aime bien, c’est en parfait accord avec le lieu ;-)):

Crevettes grises épluchées main, ris de veau croustillant, artichaut violet, mousseline à la truffe, oeuf de caille

De nouveau une très belle association terre / mer où s’opposent crevettes et ris de veau; l’émulsion jus de presse aux crevettes est versée au moment devant le client. Girolles, artichaut, espuma à la truffe… des ingrédients savoureux que Pascal Nibaudeau a parfaitement su mettre en valeur. L’assiette sera saucée jusqu’à la dernière goutte 😉

Ma fille avait échangé son entrée contre une entrée de la Carte… qui lui faisait de l’oeil:

Crabe royal de la mer des glaces, truffes, céleri, oeuf de caille, gelée de crustacés et jus de bisque réduit

Plat très visuel et pourtant là encore on privilégie le goût. Beaucoup de finesse et de raffinement, l’émulsion de céleri blanc est versée sur le disque de gelée de crustacés devant le client, c’est encore un sans faute.

Puis c’est le plat principal nous est servi: du poisson bien sur, puisque le Chef Pascal Nibaudeau est un inconditionnel incorrigible des (bons excellents) produits de la mer:

Bar de ligne à la vapeur d’algues, caviar d’Aquitaine, risotto d’huîtres, condiments citron, crabe royal, sauce verte

Tout est dit dans le titre! Ah non, j’en vois d’ici qui vont me demander « c’est quoi la sauce verte? » Alors, comme j’ai posé la question et bien écouté, c’est de la « chlorophylle de persil »… abus de langage corrigerait Hervé This, c’est du vert de persil ( propos recueillis lors du Salon Gastronomia à Lausanne)!

Quel que soit le vocabulaire utilisé, on se régale et ce plat est destiné à faire découvrir le caviar d’Aquitaine pour ceux qui ne le connaissent pas, n’oublions pas que c’est la semaine du goût!

Puis on passe au sucré avec un dessert classique de Pascal, mais qui a toujours beaucoup de succès au Pressoir d’Argent:

Mangue et mascarpone, sorbet citron basilic, vinaigre de framboise

C’est frais, c’est graphique, à la fois doux et acidulé, toujours du beau et du bon!

Vous me connaissez, je suis très bec sucré, alors j’ai demandé d »avoir d’autres desserts de la Carte pour avoir un petit panel des desserts… trop bien!

Moelleux praliné, nuage de cognac, glace chocolat blanc

Le moelleux au chocolat laisse écouler une sauce pralinée dès que l’on brise sa coque. A déguster avec une cuillerée d’espuma au cognac et de glace au chocolat blanc. Un dessert plus classique mais dégusté avec beaucoup de gourmandise.

Sphère croquante, riz au lait à la truffe, poire et sorbet pomme verte

Cette magnifique boule en sucre soufflé est présente à la Carte depuis quelques temps mais a subi quelques variantes. Aujourd’hui on y découvre la truffe version dessert, pour la semaine du goût on ne badine pas avec les ingrédients prestigieux!

Et alors, ils étaient comment ces desserts? Vous voulez voir ce qu’on a laissé dans les assiettes?…  ça vous donnera la réponse 😉

Pour finir, les petites mignardises qui accompagnent le café:

Sucettes chocolat/coquelicot, macarons rose/chocolat, financiers passion et canelés

Ce Menu pouvait être accompagné de 2 verres de vin et café pour seulement 10 euros de plus par personne; pour info, le très bon vin blanc cuvée 2007 qui nous a été présenté provenait du Domaine Georges Vernay (cépage Viognier).

Bravo à Pascal et à tout le personnel du Pressoir d’Argent pour cet excellent repas (comme d’hab… :-)) ! Pour moi aucun doute: je suis sure que la 2ème étoile va arriver très vite….

Restaurant Le Pressoir d’Argent
The Regent Hôtel
2 place de la Comédie
33000 Bordeaux

tél: 05 57 30 44 44

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