Restaurants 2017 : mon best of des 12 plats qui nous ont marqués cette année!

L’année 2017 s’achève dans quelques jours…
Comme chaque année voici un petit retour sur les tables, et plus précisément sur les plats, qui nous ont le plus marqués lors de cette année ! (je dis « nous », car c’est plus sympa d’aller au resto à 2 que toute seule ^^)

Parmi toutes les tables que nous avons faites cette année, je vais en sélectionner 12 (ne m’en voulez pas si votre restaurant n’en fait pas partie, nous sommes allés voir beaucoup de tables cette année!)

Pourquoi douze tables?
Douze tables comme les 12 mois de l’année…
… ou douze comme une douzaine d’huîtres (pour rester dans le domaine gastronomique ^^)

Alors voici ma petite sélection, présentée dans l’ordre chronologique de nos repas:

1. Au mois de mars 2017, lors de notre repas à l’Hostellerie de Plaisance :

Céleri rave de Luc Alberti, gâteau mille-feuilles confit au beurre, coulis de truffe noire de Gironde de Christophe Ménard à la peau de lait, fleur de sel de Batz fumé

Arrivé à sublimer si magnifiquement un ingrédient aussi basique que le céleri, cela révèle tout le talent d’un Chef d’exception : c’est le cas de Ronan Kervarrec. Simplicité du céleri, prestige de la truffe, et une parfaite osmose entre les 2, ce céleri rave est époustouflant… avec ce repas à l’Hostellerie en début d’année, 2017 commençait très fort! Récompensé cette année par deux étoiles au Michelin et 4 Toques au Gault & Millau… nous ne sommes pas les seuls à apprécier la cuisine de Ronan à sa juste valeur!

2. Au mois d’avril 2017, lors de notre repas au restaurant La Réserve du Château de Raba:

Morille fraîche croustillante, sabayon soufflé aux champignons

Il ne s’agit ici que d’un amuse bouche, et en général on oublie vite les amuse bouches! Mais ici, préparé par le Chef Younesse Bouakkaoui, c’est un très grand moment pour les papilles avec des saveurs topissimes! Tout le potentiel du Chef est dévoilé dès l’amuse bouche, le repas continue sur les chapeaux de roue…

3. Au mois de mai, chez les frères Ibarboure :

Large raviole des sous bois, oeuf à 63°, tranche de foie gras poêlé, estragon et bouillon de champignons

Le repas que nous avons fait chez les frères Ibarboure fut incontestablement une de nos plus belles découvertes gastronomiques de l’année, et il est difficile de n’en retenir qu’un seul plat. Mais cette raviole très riche en parfums est un plat du terroir vraiment excellent qui fait oublier toutes les ravioles qu’on a pu dégustées auparavant. Bravo au Chef Xabi Ibarboure!
Le Gault & Millau ne s’y est pas trompé d’ailleurs, en donnant le Titre envié de Gault et Millau d’Or 2017 aux frères Ibarboure! Une deuxième étoile au Michelin serait plus que méritée selon moi…

4. Au mois de mai encore, lors de notre repas au Skiff Club, Hôtel Ha(a)ïtza :

Filets de rouget assaisonné d’une vierge de homard

Un plat de rouget dont on se souvient longtemps, avec cette vierge de homard, réalisé par Stéphane Carrade. Tout est dans le goût, produits superbement mis en valeur, original et plein de saveurs. Une très belle table du Bassin!

5. Au mois de juin, lors de notre repas à Cordeillan Bages :

Les coquillages en marinière, crème foisonnée au chou-fleur, soufflé contemporain aux praires et curry, riz vénéré au marc de raisin

Julien Lefebvre, nouvellement arrivé à Cordeillan Bages, marquait déjà son empreinte avec ce plat comme un « retour de marée » avec quelques consonances exotiques avec le curry, ou médocaines avec le moult de raisin. Des saveurs qui explosent, un plat franc et net en devenir d’être un plat signature.

6. Au mois d’août, au restaurant Le Suquet, chez Sébastien Bras:

Gargouillou de jeunes légumes, herbes et graines germées, jus de volaille réduit

Le Gargouillou a été créé en 1980 par Michel Bras : une création artistique, un véritable tableau dans l’assiette, un hymne ivre à la saison… les descriptifs sont nombreux!
Le Gargouillou est un véritable feu d’artifice qui se renouvelle sans cesse au gré des saisons. Je ne vous en dis pas plus, le Gargouillou ne se raconte pas, il se vit ^_^

7. En septembre, au Relais Bernard Loiseau:

Boeuf de Charolles AOP, jus au regain

Pas facile de réaliser un plat de boeuf qui marque les esprits! C’est pourtant le tour de force qu’a réalisé Patrick Bertron, Chef du Relais Bernard Loiseau, avec ce plat ; la nature à l’état pur avec cette déclinaison du boeuf de Charolles, et un admirable jus au foin : un plat qui fait vibrer les papilles! Un plat que Patrick Bertron a eu la gentillesse de partager la recette avec les lecteurs d’Assiettes Gourmandes!

8. Au mois de septembre encore, au restaurant La Grand’Vigne des Sources de Caudalie :

Homard bleu et tomates en 2 services

Un nouveau plat de la Carte de Nicolas Masse qui met en valeur le Potager que l’on trouve aux Sources de Caudalie… en 1 mot : orgasmique!
Le magnifique plat de rouget que propose Nicolas dans sa nouvelle Carte aurait pu aussi faire partie de ma sélection… sans oublier l’artichaut, blettes et estragon… et la fleur de courgette, langoustine… vous l’aurez compris, la cuisine de Nicolas Masse, je suis fan à 200%, et chaque année, encore davantage que l’année précédente!

9. En octobre lors de notre repas à La Maison d’à Coté :

Sparassis glacé au vin de pissenlit, noisette, bégonia, pierre de lait de brebis

Comme pour la cuisine de Nicolas Masse, choisir un seul plat de Christophe Hay est une gageure : impossible d’oublier son Sandre de Loire confit, ou sa carpe de Loire à la Chambord (recette que Christophe m’a donnée ici!)… et tant d’autres!
Mais s’il ne faut en retenir qu’un, je retiendrai son sparassis, champignon appelé aussi morille blanche des pins ; ce fut une magnifique découverte d’un champignon que je ne connaissais pas et que Christophe a mis superbement en valeur avec une cuisson qui laisse la chair ferme mais fondante, des éclats de noisettes torréfiées pour donner un côté crunchy, une sauce crémée qui rappelle le vin jaune, et  la « pierre de lait de brebis » qui donne un côté lactique sans acidité.
Un plat réellement d’exception… et un Chef exceptionnel!

10. En novembre, au restaurant Le Gabriel à Bordeaux :

Oursin, mousseline de pomme de terre, cébettes et jus truffé

Après François Adamski et Nicolas Frion, Romain Guyot vient de prendre les commandes des cuisines du Gabriel. Romain a seulement 26 ans mais déjà un beau parcours professionnel à son actif.
A l’image de son excellent amuse bouche à base d’oursin, de pomme de terre et de jus truffé, qui annonce un repas prometteur, Romain a un bel avenir professionnel devant lui, et on va rapidement entendre parler de lui!

11. En novembre encore, à l’Auberge Basque, lors d’un dîner à 4 mains avec Cédric Béchade et Fabrice Idiart:

Raviole de Txanguro craquante, jus et sabayon herbacé

Quand 2 Chefs aussi talentueux que Cédric Béchade et Fabrice Idiart s’unissent pour concocter un Menu typiquement basque, c’est un magnifique voyage gustatif qui se déroule… à l’image de cette raviole de Txanguro. Chair de l’araignée de mer comme ingrédient de base, avec un sabayon herbacé à l’intérieur de la raviole, écume aux têtes de tourteaux, c’est délicat, savoureux, punchy!
Une cuisine typée, de terroir, comme on ne retrouve nulle part ailleurs en France… d’ailleurs sommes nous toujours en France tant le voyage gustatif nous fait découvrir de nouveaux horizons? Pas sur…
“Quand on hésite entre deux plages, l’une d’elles est toujours Biarritz.” a écrit Sacha Guitry
Quand on hésite entre deux cuisines, l’une d’elles est toujours basque on pourrait ajouter…

12. Toujours en novembre , chez Alan Geaam Restaurant:

Carpaccio de St-Jacques, chou rave, kebbé

Ici encore le voyage gustatif est magnifique… sommes nous en France à Paris ou au Liban? On ne sait plus, mais peu importe! Alan Geaam revisite le kébbé, plat typique libanais, à sa manière : beaucoup plus léger et raffiné avec la noix de Saint-Jacques en ingrédient principal. C’est un plat aux saveurs nouvelles, tout fonctionne, on a adoré… à tel point qu’Alan nous a confié sa recette pour les lecteurs du blog! Merci Alan!

13. Oui, je sais, j’avais dit douze comme une douzaine d’huitres… seulement la coutume est d’en mettre treize à la douzaine ^^.
Alors en novembre toujours, au Lucas Carton :

Chou fleur croustillant

Comme il y a le céleri de Ronan Kervarrec, il y a le chou fleur de Julien Dumas… Vous pensez qu’il n’y a rien de plus banal qu’un chou fleur?
Et bien , courez, foncez au Lucas Carton, dégustez le chou fleur de Julien Dumas et vous ne regarderez plus jamais le chou fleur comme vous le regardiez avant!
Mais, méfiance… car le homard verveine citronnelle est aussi juste à tomber, ainsi que le carpaccio le crevettes… et je vous parle même pas des desserts! Difficile de faire un choix parmi tous ces plats, alors faites comme moi, prenez les tous ^^
Déjà 4 toques au G&M… une 2ème étoile prochainement chez Bibendum serait plus que méritée!

14. Oui, je confirme, j’avais dit 12…. mais certains écaillers vont jusqu’à mettre 14 huîtres à la douzaine, alors pourquoi pas moi?
Alors en décembre, ça se passait au restaurant L’Ecrin, le nouveau restaurant du Crillon:

Champignons de Paris, Terre

Après plusieurs années de fermeture du Crillon, Christopher Hache fait son grand come back en cuisine. Il a profité de ces 4 années pour parcourir le monde et s’inspirer en allant à la découverte de nouvelles cultures et influences, pour composer un magnifique Menu en 12 plats, plus goûteux les uns que les autres. Alors là aussi, prenez les tous ^^
Honneur à la capitale avec  son plat signature autour d’un ingrédient tout simple, le champignon de Paris : un magnifique plat qui dévoile toute sa puissance à chaque bouchée. Pour corser ce goût « terreux », un thé Grand Cru 8 ans d’âge est servi en accompagnement; parfaite alliance avec la cardamome. Et en bonus, la recette sur le blog!
Merci et félicitations Christopher!

15. Bon, d’accord, 15 huîtres à la douzaine, ça veut plus rien dire… mais après tout, c’est mon blog, et si je veux en mettre 15 j’en mettrais 15 ^^
Surtout que le 15ème nous ramène dans la région Aquitaine, par une belle journée de décembre, à une table que j’affectionne particulièrement et qu’il était hors de question de ne pas citer : Le Patio à Arcachon:

Crabe vert du bassin : soupe liée au pain d’épices, chair de crabe, gelée Kafir et caviar d’Aquitaine

J’avais écrit « Des soupes comme ça, j’en veux bien tous les jours » sur Facebook à propos de ce plat…
Ceci dit,la sole d’Arcachon et son bouillon thaï lié à la coco, j’en veux bien tous les jours aussi… sans oublier le pigeon à la truffe ^^
Vous l’aurez compris, le Patio à Arcachon c’est une adresse incontournable du Bassin d’Arcachon… pour ne pas dire THE Adresse!. Bravo Thierry_Renou!

Vous allez me dire : c’est très bien tout ça, mais tu n’as pas mis un seul dessert dans ta liste ??? Les Chefs Pâtissiers ne méritent ils pas eux aussi d’avoir leurs réalisations mises à l’honneur?
Et si, parce que j’ai gardé les desserts pour la fin ^^ (normal quoi!)

Alors on continue:

16. Au mois de mars, au restaurant Coté Rue à Bordeaux :

Brie sous sa forme la plus légère, truffe et pomme rôtie / avocat, pomme Granny Smith et anis vert

En fait il s’agit de 2 desserts qui nous ont été servis simultanément… salé, sucré, difficile de choisir entre ces 2 desserts du restaurant Coté Rue qui fait beaucoup parler de lui maintenant à Bordeaux.

17. Au mois de mars 2017, lors de notre repas à l’Hostellerie de Plaisance:

Griotte amaretto, soufflé à l’amande et son sorbet griotte, croustillant aux macarons de Saint Emilion

Le Chef Pâtissier Sébastien Nabaile, qui a participé au Championnat de France du Dessert, fait ici un clin d’oeil aux macarons de Saint-Emilion avec ce soufflé dans lequel on retrouve exactement le bon goût des macarons de la Cité médiévale. Amandes, Amaretto versé au moment, sorbet pour le côté chaud/froid, ce soufflé est aussi très très gourmand, un soufflé exceptionnel!

18. Au mois de mai, chez les frères Ibarboure :

La Pomme Granny Smith sur son 31 : façon tatin, émulsion et glace caramel au beurre salé

Après s’être régalés avec les plats salé de Xabi, les desserts de son frère Patrice terminent en apothéose le repas. J’ai retenu ici sa Pomme Granny sur son 31, mais le Croquant chocolat ou le Mojito exotique auraient eu également toute leur place… un véritable travail d’artiste!

19. Au mois de mai encore, au Skiff Club de l’Hôtel Ha(a)ïtza :

Passion nougat, chocolat Dulce

Adrien Salavert, membre des Glukosés, réalise des superbes desserts visuellement, mais aussi terriblement gourmands. Palet de ganache montée nougat, chocolat Dulcey au bon goût de caramel, sorbet passion, mélange de douceur et parfums qui claquent, c’est une explosion de saveurs en bouche. Adrien quitte le Skiff Club, je lui souhaite bonne continuation dans son cursus professionnel!

20. Au mois d’août, au restaurant Ilura de la Réserve Saint-Jean-de-Luz :

Praliné de Baïgorri et truffes d’été, écume fleur de sel, crème de pistaches

Un dessert qui marque et qu’on n’est pas prêt d’oublier de sitôt : plusieurs saveurs autour d’une unité, ce praliné présente sur la Carte de Fabrice Idiart est juste une tuerie!

21. En septembre, à la Grand’Vigne, aux Sources de Caudalie :

Comme une tarte citron

Le nouveau Chef Pâtissier des Sources de Caudalie, Jordane Stiée nous a émerveillé avec cette coque de sucre soufflé d’une incroyable finesse et de superbes jeux de texture autour du citron: pâte de citron aux épices, crémeux citron, émulsion et sorbet citron, concassé citron, sablé, feuilletine…. très très beau et explosif en bouche, trop fan de cette déclinaison acidulée!

22. En novembre, au restaurant Porte Quinze à Bordeaux :

Fenouil rôti, clémentines, poudre de zestes d’orange

Doucement rôti, le fenouil est tendre, légèrement caramélisé avec un joli parfum d’agrumes. Félicitations à Gilbert Okoin, Chef du restaurant Porte Quinze, pour cette prise de risque pour ce dessert, car on est quand même loin des classiques et c’est réussi!
Porte Quinze est une toute petite adresse qui vient d’ouvrir à Bordeaux, où l’on passe un très bon moment gastronomique… comme quoi, il n’y a pas que les étoilés qui comptent!
A ce propos des petites adresses très sympas qui méritent une visite : un autre restaurant intimiste qui a ouvert cette année, avec un des meilleurs rapports qualité prix de Bordeaux, et qui aurait aurait pu avoir sa place dans ce best of : l’Atelier des Faures.

23. En novembre, au Lucas Carton:

Cédrat, rose

Un dessert très original à base de cédrat, écorces confites dans eau de rose et citron, poudre de rose, sorbet citron, crumble amandes et noisettes… Un dessert plein de poésie, très frais, léger, parfumé, floral sans excès mais gourmand avec certitude.

24. En décembre à l’Oiseau Bleu à Bordeaux (C/R à venir prochainement)

Soufflé chaud Gin Tonic Hendrick’s

Un soufflé que je ne pouvais pas passer sous silence… parce que Frédéric Lafon, le Chef de l’Oiseau Bleu sait que j’aime bien le Gin Tonic ^^…  et avec la complicité de Guillaume Verdier le nouveau Chef Pâtissier de l’Oiseau Bleu.

Voilà, c’est fini, nous sommes arrivés à 24 assiettes finalement…. en même temps, ça ne vous arrive jamais de prendre 2 douzaines d’huîtres au lieu d’une seule ? 🙂

Un très Joyeux Noël à tous les lecteurs d’Assiettes Gourmandes! J’espère que vous avez été très sages cette année, et que le Père Noël va bien vous gâter!