Couteaux japonais Takamura – Gault & Millau Tour Hokuriku [ Japon ] – Fukui

Dans le domaine de la coutellerie, les couteaux japonais ont la solide réputation de couteaux d’exception.

Lors de l’étape à Fukui du Gault & Millau Tour Hokuriku, la visite de l’entreprise familiale de coutellerie Takamura était au programme. Couteaux de qualité exceptionnelle, contingent annuel limité, Takamura est considérée comme la Roll’s des couteaux japonais. Takamura fournit les couteaux au Bocuse d’Or… c’est un signe!

Terukazu Takamura, maître forgeron, nous reçoit avec son frère dans leur petit atelier artisanal.

3 ème génération de la forge, il nous explique que c’est leur grand-père qui avait créé le nom de la marque de ce couteau d’exception mais en réalité cela fait 200 ans que ces lames sont réalisées.

Les motifs sur  la lame ne servent pas qu’à faire joli… ils ont été créés pour que les ingrédients ne collent pas à la lame. Ces lames sont élaborées à partir d’un acier spécial haut de gamme et onéreux, et ont un tranchant incomparable.

C’est la dureté de l’acier qui détermine la qualité du tranchant de la lame et la résistance à l’usure mais plus l’acier sera dur, plus la lame sera cassante ; il faut donc composer avec du carbone et différentes dureté d’acier superposé en plusieurs couches ce qui génère une certaine flexibilité pour un résultat optimal.  On jouera également sur le traitement thermique.

Pour avoir un tranchant exceptionnel, les différentes couches d’acier se superposent (c’est ce qu’on appelle les couteaux à lame damassées) et chez Katamura il peut y en avoir jusqu’à 120… et plus il y a de couches, plus le prix grimpe!
La dureté de l’acier se mesure grâce au test de Rockwell ; ces valeurs sont abrégées en HRC et pour vous aider si vous envisagez l’achat d’un couteau:
Jusqu’à 52 HRC —> lame trop souple
52 /54 : qualité correcte
54/56: dureté classique
56/58: couteaux Pro, bonne qualité
58/60: couteaux japonais, tranchant conservé
60/62: tranchant conservé, lame dure, fil fragile
63/66: lame très dure pour passionnés, fil très fragile

Les couteaux Takamura ont une dureté comprise entre 61 et 64 HRC, gage de leur exceptionnelle qualité de fabrication.

L’acier est chauffé et maintenu à une température de 1050 °C pendant 10 minutes, refroidi rapidement puis martelé afin de lui donner sa forme.

La lame va être « tapée » ; on dit qu’il faut 3 ans d’apprentissage pour savoir « taper »… et toute une vie pour savoir aiguiser!

La meule est préparée afin de pouvoir « créer » la lame; la pierre de la meule est lisse au départ et on réalise des entailles pour pouvoir initialiser le tranchant de la lame.
Lorsque le profil de la lame est créé, on commence l’aiguisage proprement dit. Plus la dureté de l’acier est élevée, plus la lame sera dure, tranchante et précise mais le fil sera plus fragile et l’aiguisage plus complexe… Si vous avez un couteau haut de gamme, ne confiez pas l’aiguisage de votre couteau à n’importe qui ^_^

Après ces nombreuses heures de travail, le résultat est là… attention les doigts!

Félicitations aux frères Takamura pour leurs produits d’exception réalisés dans leur atelier artisanal et traditionnel! La visite de leur atelier a été très enrichissante et passionnante! Le lendemain, ils recevaient le prix Gault & Millau de la Tradition… histoire à suivre!