Déjeuner à Cordeillan-Bages avec la nouvelle Carte de Julien Lefebvre

Cordeillan-Bages dans le Médoc… C’est un nom qui ne doit pas vous être inconnu si vous êtes des fidèles lecteurs du blog!
Pour rappel, Cordeillan-Bages a connu de grands changements et a réouvert les portes de son restaurant gastronomique avec Julien Lefebvre, le nouveau Chef exécutif de cette prestigieuse maison qui fait partie de la chaine Relais & Châteaux.

La Team d’Assiettes Gourmandes a répondu présente lorsqu’on lui a proposé de goûter les réalisations du nouveau Chef Exécutif Julien Lefebvre et comme je sais que vous êtes très curieux, autant vous en faire profiter!

Donc, direction Pauillac et arrivée devant la chartreuse que l’on connait bien, au milieu des vignobles!

crédit photo ©AEThion

L’hiver dernier, de nouveaux travaux de rénovation ont été réalisés dans cette belle demeure (comme par exemple plusieurs chambres dont je vous ai parlé dernièrement); cette fois, on découvre le nouvel ameublement des salons qui prennent des airs plus contemporains:

On rejoint ensuite la salle du restaurant avec un visuel très agréable sur les vignobles de la propriété:

Julien Lefebvre nous a préparé plusieurs plats des Menus et de la Carte qu’il propose… on se laisse guider par ses choix.

On commence avec les mises-en-bouche ; on est de suite plongé dans l’esprit des vignobles avec le magnifique cep de vigne qui fait office de présentoir:

Tuile au persil (en forme de feuille de vigne et qui évolue en fonction des saisons) ; sablé parmesan/radis ; crème courgette et sauge

Trilogie de mises en bouche pour suivre:

Gelée de volaille/févette/caviar ; guacamole/pamplemousse ; crème betterave/daïkon

Des belles associations de saveurs qui allient raffinement et équilibre.

Nouvel amuse bouche:

Huître pochée, crème de cresson et caviar

L’air marin est tout proche, le gout particulier du cresson est expressif, les grains de caviar explosent en bouche… excellent!

Une entrée de la Carte:

Les coquillages en marinière, crème foisonnée au chou-fleur, soufflé contemporain aux praires et curry, riz vénéré au marc de raisin

…déclinée en 3 services:

Les coquillages en marinière, crème foisonnée au chou-fleur

soufflé contemporain aux praires et curry                             riz vénéré au marc de raisin

Crevettes, pousse-pieds se côtoient harmonieusement sur une réduction de coquillage, le Chef adore le milieu océanique et ça se voit. Ce plat est comme un « retour de marée » avec quelques consonances exotiques avec le curry ou médocaines avec le moult de raisin. Des saveurs qui explosent, un plat franc et net en devenir d’être un plat signature. J’adore.

Un plat de la Carte à nouveau ensuite:

Homard bleu rôti, salsifis glacés au beurre d’Echiré, pain brioché perdu, sauce au vin jaune

Un produit noble – le homard – , et un produit rarement mis en valeur – le salsifi – , un mariage étonnant et réussi. Julien Lefebvre maîtrise parfaitement la cuisson du homard , mais on peut souligner que c’est l’agent de liaison qui donne tout le relief à ce plat… une sublime sauce au vin jaune servie au moment, velouté et soyeuse, de la bombe ^_^

Julien Lefebvre ne renie pas ses origines et présente ensuite son « trou normand » revisité :

Trou médocain: limoncello, shiso

Ensuite, un plat de viande que l’on retrouve à la Carte et dans l’un des Menus:

La volaille Faverolles de Vertessec pochée, caviar Prunier tradition, salmigondis de légumes printaniers, Noilly Prat

La volaille est fondante à souhait, le caviar est utilisé comme un condiment qui donne au plat toute sa dynamique, et la sauce liée est encore une fois d’une densité de saveurs remarquable. Quelques légumes de saison sont servis en accompagnement, le produit est mis en avant avec simplicité et naturel. On sauce, on se regarde et on se régale!

Un pré dessert:

Sorbet asperge

A l’aveugle, on se dit « je connais… mais qu’est ce que c’est… »?
« Ahhhh mais ouiii, bien sûr »!… et c’est parfait pour préparer très agréablement le palais pour le sucré.

Deux desserts réalisés par le Chef Pâtissier Anthony Chenoz:

Fraise en carpaccio, crème fouettée vanille Bourbon, sorbet fraise

Relativement simple… mais le parfum puissant des fraises est bien là!

Le chocolat

Plantons le décor: sur un crémeux chocolat Arcato 66%, une compotée de fressinettes, de la nougatine, une crème glacée au thé fumée. Des parfums de fumé donnent à la fois de la subtilité et de l’énergie à ce dessert très très gourmand. De la rondeur et de l’onctuosité, un franc goût de chocolat, ce dessert est vraiment une tuerie.

Quelques mignardises pour accompagner café et infusion:

Petit tour dans les cuisines pour féliciter Julien Lefebvre, Julien Rousseau son second, Anthony Chenoz et toute la brigade:

Une cuisine à l’image du Chef, une cuisine touchante et respectueuse du terroir, un service à la hauteur de l’établissement, efficace et soigné, tous les éléments sont là pour passer un excellent moment gustatif et sensoriel à Cordeillan-Bages.
Julien Lefebvre a su rapidement prendre ses marques, il sait séduire les gastronomes et amoureux du terroir… à suivre mais on sait déjà que c’est un Chef à l’avenir très prometteur.

Château Cordeillan-Bages
Route des Châteaux
33250 Pauillac
Tél : 05 56 59 24 24