Julien Lefebvre – Cordeillan-Bages

Au coeur du Médoc, le restaurant gastronomique de Cordeillan-Bages a réouvert ses portes à la mi-avril avec un nouveau Chef talentueux aux commandes, Julien Lefebvre.
Pour en savoir un peu plus sur ce nouveau Chef exécutif (restaurant gastronomique et Café Lavinal de Bages)  direction Pauillac et Cordeillan-Bages et allons à la rencontre de celui qui a été séduit par cette propriété de la famille Cazes classée Relais & Châteaux.

C’est parti pour une petite interview!

Assiettes Gourmandes:
Julien Lefebvre, en quelques mots, pouvez-vous nous parler de vos origines et de votre parcours ?

Julien Lefebvre:
J’ai 35 ans, je suis originaire de Lisieux un petit village dans le Calvados en Normandie. L’idée de devenir cuisinier s’est faite naturellement, mes parents dirigeaient une entreprise de transport mais étaient proches du terroir et aimaient les bons produits. J’ai eu une scolarité normale mais je souhaitais apprendre un métier… J’ai donc intégré l’école hôtelière d’ Hérouville-Saint-Clair et poursuivi avec un BTS agroalimentaire.
J’ai ensuite eu l’opportunité d’aller travailler à Londres dans un restaurant étoilé. Au retour, j’ai travaillé au Normandy à Deauville, puis aux côtés de Frédéric Anton au Pré Catelan pendant 7 ans (sous-Chef).
Ensuite, j’ai été le Chef exécutif de Mathieu Pacaud pour les ouvertures des 2 restaurants Hexagone en 2015 et Histoires quelques mois plus tard ; les 2 restaurants ont été récompensés rétrospectivement de 1 et 2 étoiles dès la 1ère année.

AG: Juste récompensé, vous quittez Paris pour rejoindre l’Aquitaine et le Médoc…?

JL: On m’a contacté et mis en relation avec Céline Delabrousse, la Directrice de Cordeillan-Bages qui recherchait un successeur à Jean-Luc Rocha qui venait de quitter l’établissement pour la capitale. Le bordelais est une région que j’affectionne vraiment, on se sent bien en Aquitaine et j’avais émis l’idée que si un jour je devais m’installer quelque part, cette région me plairait bien.

avec Céline de Labrousse et Tristane de La Presle

Le contact avec Mme de Labrousse et la Famille Cazes a été excellent, c’était l’occasion pour moi de faire enfin ma cuisine dans une Maison qui a une vraie histoire et qui est riche en patrimoine. Apporter un élan nouveau à ce lieu prestigieux est un défi que j’ai accepté de relever sans hésitation.

AG: Justement, cette Maison est riche en passé…

JL: Oui, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, des grands noms de la Gastronomie ont passé de longues années dans cet établissement ; certes ce n’est pas facile de passer derrière ces grands Chefs talentueux et c’est un très très gros challenge .
C’est ici que j’ai signé les 1ères Cartes à mon nom, et cela est très important pour moi. C’est dans cette maison que Thierry Marx s’est révélé, Jean-Luc Rocha y a conservé 7 ans ses 2 étoiles ; c’est une maison à fort potentiel, j’ai une forte volonté et j’aime la perfection… La suite de l’histoire est à suivre mais je suis prêt à relever le défi 😉

AG: Vous êtes très attaché aux produits du terroir, que vous inspirent les produits aquitains?

JL: Dès mon arrivée, j’ai souhaité rencontrer tous les producteurs de la Maison ; le Café Lavinal (brasserie attenante au Château Lynch-Bages) m’a permis de rencontrer de nombreuses personnes que je souhaite mettre en avant à travers ma cuisine. Je suis le trait d’union entre le produit et le client, pour moi la Star, c’est le produit.
Parmi les producteurs et produits locaux de qualité, je peux citer les fraises et les asperges de Mr Hullot à Saint-Laurent du Médoc, l’artichaut de Macau, Cyril Gassian MOF et Maître charcutier, surnommé « le Pape du grenier médocain » est une perle rare, la Noisetine du Médoc est juste sublime, l’agneau de Pauillac … Il faut mettre en avant tous ces acteurs majeurs de la Gastronomie médocaine.

AG: Quel est votre produit préféré?

JL: L’artichaut… et les légumes en général.

AG: Comment qualifiez-vous votre cuisine?

JL: J’ai une cuisine classique et contemporaine ; je me base sur des plats très français mais avec une vision moderne. Aujourd’hui on a des moyens techniques pour faire évoluer notre cuisine. Je suis épicurien et j’aime me mettre à la place du client.
Ici on vit au rythme de la vigne et le ceps de vigne me sert de fil conducteur. J’aime la cuisine végétale et j’ai une Carte qui change toutes les 6 semaines.
Actuellement, j’ai un plat de coquillages qui est en devenir d’être mon Plat Signature… acidité du citron confit, un côté tonique avec le curry…
Je fais aussi un très gros travail sur les sauces, mon Mentor est Auguste Escoffier, j’ai mon répertoire toujours avec moi, c’est mon repère!

AG: Etes-vous plutôt bec salé ou bec sucré?

JL: Bec salé!

AG: Qui cuisine à la maison?

JL: Moi mais j’y suis assez peu!

AG: Un dernier p’tit truc sur vous?

JL: J’ai une petite fille de 6 ans et un petit médocain va pointer le bout de son nez au mois d’Août 😉
En attendant, je m’éclate et espère être un « transporteur d’émotions culinaires »!

AG: Merci Chef pour ces quelques échanges et tous mes voeux de belle réussite dans notre magnifique région!

A très vite pour découvrir quelques plats de la Carte de Julien Lefebvre (mais aussi les desserts d’ Anthony Chenoz ^_^) ! Histoire à suivre…

crédit photo ©AEThion