Déjeuner à l’Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion, par Ronan Kervarrec

Nous n’avions pas encore eu l’occasion de revenir à l’ Hostellerie de Plaisance à Saint-Emilion depuis l’arrivée de Ronan Kervarrec, Chef qui était honoré de 2 étoiles au Michelin à la Chèvre d’Or sur la Côte d’Azur.
La sortie du Michelin 2017 a confirmé que le Chef avait gardé ses 2 étoiles, et qu’elles brillaient maintenant à nouveau au dessus de l’Hostellerie de Plaisance… raison de plus pour revenir faire un petit tour du coté de Saint-Emilion!

L’établissement bénéficie toujours d’une emplacement exceptionnel en plein coeur de la cité médiévale, et au pied de l’église monolithe creusée dans le calcaire.

Magnifique village de Saint-Emilion (nous y reviendrons plus tard), mais pour l’instant revenons à l’Hostellerie de Plaisance:

Après 2 mois de travaux, les espaces dévoilent leurs nouveaux atouts signés par Alberto Pinto… très beaux volumes, respect du caractère historique du bâtiment, un espace limpide, aéré, sublimé où l’on se sent à l’aise.

Apéritif pris dans le confortable Salon jouxtant le Bar où le cuir patiné et les tons miel dominent avec quelques toiles de Bernard Buffet au mur:

Des amuse-bouches sont servis en accompagnement:

Amuse-bouches : gougère comté béchamel ; feuilleté piment d’Espelette et sésame ; sucette navet aigre doux et pomme ; tartare d’algue chantilly citron vert

Passons ensuite dans la Salle du restaurant qui a bien changé de look depuis notre dernier passage; le plafond est magnifique, des lustres en pampilles de cristal coiffent l’ensemble du décor ; ils sont suspendus à des nuages en staff, rappelant que nous sommes au sommet de la Cité de Saint-Emilion… Pour un envol gourmand!

Métamorphosée, la Salle brille d’élégance et de raffinement, et bénéficie d’un joli visuel sur la cave qui expose les trésors de la Maison.
Epurée et chaleureuse à la fois, on se sent parfaitement bien.

Trois formules sont proposées pour le Déjeuner : 68 euros (3 mets et 2 verres de vin), Menu Plaisir à 98 euros, et Menu Plaisance à 138 euros (tous les détails ici).
Pour le Dîner, une formule « Carte Blanche » est proposée en plus à 178 euros, dans lequel il est écrit sur le site de l’Hostellerie de Plaisance: « Laissez-vous guider dans une balade de saveurs par notre Chef et ses équipes« . Bien que cette formule ne soit proposée normalement que pour le Dîner, le Chef nous la propose pour notre déjeuner, alors on va se laisser guider, on lui fait confiance et on lui donne Carte Blanche!

De l’huile d’olive des Baux (de la propriété de la famille Perse), un pain à partager citronné, du beurre Le Ponclet, un consommé d’oignons et muscade nous sont servis:

Et on commence avec des amuse-bouches:

Croustillant mousse aux herbes estragon et cerfeuil, pain toasté guimauve olive café, beignet de parmesan fumé

De très jolis jeux de textures, ça croustille, c’est moelleux, mousseux, parfumé… et c’est très joliment présenté.

Nouvel amuse-bouche:

Poireau vinaigrette

Mon plat de prédilection quand je me mets au régime … Sauf que c’est pas comme à la maison ^_^

Le 1er plat, servi par le Chef himself : il s’agit d’un de ses plats phares qu’il affectionne particulièrement (nous étions en place pour le 1er déjeuner depuis la réouverture de l’établissement, peu de monde en salle, et nous avons eu la chance d’avoir le Chef très disponible ^^):

Fruits de mer, interprétation des « Souvenirs de mon enfance »

Originaire de Bretagne et fils d’aubergistes, Ronan Kervarrec à voulu transmettre au travers de ce plat le rituel familial de son enfance. Le dimanche après le service, toute la famille se retrouvait autour d’un grand plateau de fruits de mer, alors Ronan a élaboré une superbe composition aux bonnes odeurs de la mer en souvenir de cette époque.

La composition plus en détails:

Huître du Cap Ferret au citron caviar, meringue acidulée

Tourteau, pince vapeur au fumet coraillé et caviar d’Aquitaine au consommé de carcasses rôties

Nacre composée de coquillages et crustacés

Pain de sarrasin et beurre échalote

Des saveurs franches, raffinées, parfumées, beaucoup de délicatesse et de subtilité, j’adore ce plein d’iode qui nous donne l’impression de se retrouver face à la mer pour un voyage au milieu des embruns.

Le plat suivant:

Homard de casier breton, cuit à la cheminée au beurre d’algues

Le homard est cuit sur la braise à la manière d’un BBQ après avoir été badigeonné de beurre d’algues. Le condiment, c’est la tête soigneusement grattée, on est à fond dans le goût du crustacé. La pince est nappée de sauce Cardinale (bisque liée au corail de homard) et élégamment surmontée d’une quenelle d’oeufs de homard marinés au Pastis. Dans le petit pot sont servis les coudes de homard dans un consommé (de homard!) avec du basilic et un espuma de pommes de terre.
Un plat magnifique, tant dans la justesse des goûts, l’équilibre, les cuissons et assaisonnements, top!

Un entre-plat ensuite:

Trou girondin : Lillet en granité

On enchaine avec le plat suivant:

Céleri rave de Luc Alberti, gâteau mille-feuilles confit au beurre, coulis de truffe noire de Gironde de Christophe Ménard à la peau de lait, fleur de sel de Batz fumé

Comment ne pas tomber amoureux de ce plat qui bouleverse les papilles? Simplicité du céleri, prestige de la truffe, et une parfaite osmose entre les 2. Le céleri rave est époustouflant ! Finement coupé à la mandoline il est ensuite reconstitué et cuit au beurre, c’est une merveille. Parures pochées et séchées, émulsion de céleri branche, fleur de sel de Batz fumé, coulis de truffes noires… La magie opère et c’est un énorme moment gustatif.

Passons au plat de viande:

Pigeonneau de Marie Le Guen rôti sur carcasse, cuisse confite et aromatisée à la marjolaine, raviole de betterave à la truffe

Pigeonneau cuit rosé comme demandé, chair tendre et juteuse, jus de carcasse goûteux à la marjolaine, cuisse confite, différentes textures de betterave… Un côté assez classique mais tout est réalisé à la perfection.

Plateau de fromages de Pierre Rollet :

Et en plus des excellents fromages on note aussi le travail de Bruno Silvert, MOF ébéniste à Libourne qui a réalisé le chariot à fromages sur mesure et qui excelle en ébénisterie d’Art.

Un pré dessert, avec un cérémonial en Salle:

Banane Freyssinette flambée au Rhum, crémeux et milkshake banane

Dressage final en Salle pour ce dessert en chaud/froid… Allez Chef, on met le feu ^_^
Donc banane Freyssinette flambée au rhum en association avec un crémeux vanille sur lequel on verse un milkshake à la banane. Le vrai goût du fruit, ferme et particulièrement sucré de la Freyssinette… pour se croire sous les tropiques!

Les desserts du talentueux Chef Pâtissier Sébastien Nabaile, qui a participé au Championnat de France du Dessert :

Chocolat, crème brulée au chocolat Madong « Papouasie », mousse légère à la bière Guinness, tuile de sarrasin, fumé minute

A la fois crémeux, velouté et craquant, ce dessert est d’une gourmandise unique. La douceur sert d’équilibre à l’amertume, un mélange de saveurs s’opposent et se marient parfaitement. Je tiens à préciser que je déteste la bière, mais ici on retrouve plutôt des notes de torréfaction, de caramel… superbe, vraiment excellent.

Un 2ème dessert (je crois que c’est en bonus car on a été bien sages ^^):

Griotte amaretto, soufflé à l’amande et son sorbet griotte, croustillant aux macarons de Saint Emilion

Clin d’oeil aux macarons de Saint-Emilion avec ce soufflé dans lequel on retrouve exactement le bon goût des macarons de la Cité médiévale. Amandes, Amaretto versé au moment, sorbet pour le côté chaud/froid, ce soufflé est aussi très très gourmand, je suis fan à 200%!

Festival de mignardises:

Beaucoup de fraîcheur avec cette transparence de kiwi de Saint Jean de Blaignac en Virgin Mojito, de la douceur avec la tarte caramélisée café / sucre Muscovado à partager et une superbe présentation « feuilles d’automne » (l’automne fait bien d’être éternel, c’est trop joli ^_^) avec des feuilles au muscovado , tartelettes citron, cacahuètes des Landes, chocolat et noisettes cacaotées… un rameau original et bien garni!

Pour accompagner ces mignardises, on s’oriente vers une infusion à base d’herbes fraîches, il y a du choix, j’adore:

Ce repas a été de très haut vol du début à la fin.
Les différents plats servis dans ce Menu Surprise Carte Blanche sont des plats que l’on retrouve à la Carte ; comme dans tout Menu surprise, celui ci change constamment en fonction des arrivages et de l’inspiration du jour du Chef… mais quel que soit le jour, je suis convaincue qu’on peut lui faire confiance!

Côté service, on ne peut que souligner l’excellence et le professionnalisme du Directeur de la Restauration Guillaume Mantis , de Guillaume Bouillier – Maître d’Hôtel, de Benoit Gélin le sommelier, et bien sur toute l’équipe qui fait le maximum pour le bien-être du client et c’est parfaitement réussi.
Un cadre exceptionnel, des saveurs sublimes pour des mets de grande qualité, on peut dire que l’Hostellerie de Plaisance est une adresse d’exception avec explosion de saveurs garantie.

Petit passage dans les cuisines pour retrouver Ronan avec son Chef Anthony David (ancien Chef étoilé des Fables de la Fontaine à Paris), et sa brigade:

Après cette visite des cuisines, si ça vous intéresse, je vous emmène voir quelques chambres et Suites de l’Hostellerie de Plaisance, Hôtel 5* et membre de Relais et Châteaux:

Le nombre de Suites et la taille des chambres a augmenté suite à l’acquisition par la famille Perse d’une maison ancienne aux tuiles romanes reliée au corps principal de l’hôtel
Une Suite a la chance d’avoir une terrasse privative avec une vue époustouflante sur la vieille ville:

Un ascenseur de verre creusé dans la même roche blanche que celle qui façonne l’église monolithique voisine dessert certaines chambres de l’hôtel:

Dans la chambre Syrah, la douche est aménagée dans une tourelle avec une salle de bain pleine de charme

Chaque chambre offre un aménagement et une décoration différents avec un jeu subtil de volumes, de design, de couleurs et de mélanges de styles signé Alberto Pinto.

Et pour finir, une petite promenade digestive dans les petites rues de Saint-Emilion…

si avec tout ça vous n’avez pas envie de venir faire une petite escapade à Saint-Emilion 🙂