Mont-Blanc marron et mandarine – Stéphane Corolleur
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Loading...Jamais 2 sans 3 : après la galette frangipane et le dessert autour du marron, nouvel épisode de dessert en compagnie du Chef Pâtissier Stéphane Corolleur : on continue avec l’un de mes péchés mignons, le Mont-Blanc.
Meringue et mousse de marron sont les éléments incontournables de ce dessert, il est ensuite possible de décliner des associations et des présentations différentes. Un fruit de saison sera parfait pour la composition, la mandarine se marie à merveille avec la crème de marron, l’équilibre entre l’ acidité et la crème de marron marche très bien, alors c’est parti!
Chose pratique: ce dessert se dresse au dernier moment, mais tout peut se préparer à l’avance et se conserve très bien quelques jours (poches et boites hermétiques).
Ingrédients (pour environ 25 coques… je vous laisse faire des divisions en fonction…):
Meringue: 200 g de blancs d’oeuf, 1 pincée de sel, quelques gouttes de jus de citron, 350 g de sucre, zeste d’1 mandarine
Mousse marron: 220 g de crème liquide, 250 g de crème de marron, 35 g de pâte de marron, 10 g de rhum, zestes de mandarine
Confit de mandarine: 500 g de mandarines, 150 g de sucre, 10 g de rhum
140 g de noisettes, 100 g de sucre, 30 g d’eau
1 mandarine confite, marrons confits, 50 g de chocolat (pistoles ou en plaque)
Préparation:
Préparer les coques de meringues:
Monter les blancs en neige avec le sel et le jus de citron ; ajouter progressivement 200 g de sucre. Lorsque les blancs sont fermes, arrêter le batteur et incorporer le zeste et les 150 g de sucre restant à la maryse.
Mettre dans une poche à douille unie et pocher sur l’envers d’un moule silicone de forme 1/2 sphère (diamètre environ 4,5 cm). Pocher au centre du sommet de la 1/2 sphère pour que la meringue glisse uniformément sur les côtés.
Enfourner 3 heures à 80 °C. Démouler délicatement.
Mousse marron:
Monter la crème liquide ; ajouter crème et pâte de marron, rhum et zestes de mandarine. Mélanger.
Confit de mandarine: Couper les mandarines en morceaux; les mettre dans une casserole avec le sucre en poudre et cuire 25 minutes. Mixer (consistance grumeleuse), ajouter le rhum, mixer à nouveau. Réserver dans une poche à douille.
Noisettes caramélisées:
Faire torréfier les noisettes. Faire un sirop avec 100 g de sucre et 30 g d’eau (118 °C) . Verser les noisettes dans le sirop et mélanger activement avec une cuillère en bois; les noisettes vont s’enrober d’un voile de sucre blanc caramélisé. Débarrasser sur plaque.
Râper un peu de chocolat avec une râpe microplane et ajouter un peu de poudre bronze. Mélanger.
Enduire légèrement l’extérieur des coques avec la mousse marron puis rouler dans le chocolat râpé couleur bronze (c’est facultatif mais ça fait très Pro)
Déposer la coque sur une assiette (la faire adhérer avec du chocolat fondu ou un peu de mousse)
Garnir la moitié de la coque avec du confit de mandarine, puis finir avec la mousse marron (on peut même intercaler du marron confit entre les 2).
Décorer avec des morceaux de noisettes caramélisées, des morceaux de marrons confits et de mandarine confite.
Dévorer avec les yeux avant d’oser briser l’ensemble pour avoir toutes les textures et parfums en bouche… trop trop bon ^_^
Mont-Blanc marron et mandarine
Bonjour Chantal, merci pour cette bonne recette, bonne journée
Bonjour Chantal,
Très envie de reproduire peut-être avec un confit de Kumquats en un cœur coulant.
Pensez vous que ce soit envisageable ?
J’adore l’effet lorsque l on découvre une surprise !!
La meringue s’étale-t-elle facilement sur les coques inversées ?
merci pour vos partages toujours aussi esthétiques et bons.
Bonjour Vally, le Kumquat conviendra parfaitement. La consistance de la meringue doit être assez souple et en pochant vraiment au sommet du dôme, ça s’écoule sans pb sur les côtés. L’effet visuel est vraiment très sympa et en plus c’est une tuerie! Bonne soirée
Un seul mot::SPLENDIDE Chris 06
Merci Chris 😉
Que ce dessert a l’air bon !
Je vais aller de ce pas acheter des mandarines, c’est l’ingrédient qui me manque pour réaliser cette recette. Quel type de mandarines as tu utilisé ?
Merci Chère Chantal pour toutes ces bonnes recettes, bien expliquées et documentées
Bonne continuation
Des mandarines corses conviennent parfaitement. Bonne soirée et bon we!
hum un très beau dessert, élégant et gourmand. bonne soirée
La gourmandise à l’état pur!
Bonjour , je viens de réaliser le confit de mandarine mais il est vraiment trop amer! Est ce normale ? N’est ce pas plutôt de l acidité qui doit ressortir ? Comment atténuer cette amertume ? Merci par avance
Bonjour, cela peut venir des mandarines… Essayez d’ajouter un peu de sucre pour réduire cette amertume.
Bonnes Fêtes de fin d’année!