Salade de légumes croquants façon Kei Kobayashi

Une salade pas comme les autres avec cette recette inspirée du Chef Kei Kobayashi: des légumes croquants, des jeunes pousses de différentes salades, une mousse à base de basilic tout droit sortie du siphon en guise d’assaisonnement, un condiment aux olives… et des lanières de saumon pour compléter l’ensemble.

C’est original, goûteux et parfait pour manger des légumes 😉

Ingrédients (pour 4 personnes):

Différentes sortes de légumes: 1 morceau de chou romanesco, 8 radis, 2 carottes, 1 carotte violette, 1 ou 2  carottes jaunes, feuilles de salade, 1/2 fenouil… huile de basilic, graines de fenouil
Purée de roquette / basilic : 100 g de roquette, 200 g de basilic, 1 gousse d’ail, 1 yaourt, 10 cl de crème fleurette, 1 cuil. à s. de sucre, sel, huile d’olive
Purée d’olives: 50 g d’olives noires dénoyautées, 8 g de câpres, 1,6 cl d’huile d’olive, 1 gousse d’ail
Emulsion de citron: jus de 2 citrons, 2 cuil. à s. d’huile d’olive, lécithine de soja ( ça c’est le truc des Chefs pour avoir de belles émulsions bien mousseuses, je n’en ai pas utilisé… l’écume était moins généreuse!)
Saumon fumé… que j’ai remplacé par du saumon gravlax maison (des recettes ici ou là )

Préparation:

Faire suer la roquette et le basilic dans un peu d’huile d’olive avec la gousse d’ail; ajouter un peu d’eau si nécessaire et cuire quelques minutes à couvert.

Mixer ensuite finement en montant à l’huile d’olive, assaisonner. Ajouter ensuite le yaourt, la crème et le sucre en mixant constamment.

Filtrer, laisser refroidir et verser dans un siphon. Gazer et réserver au frigo.

Préparer la purée d’olives: mixer tous les ingrédients et réserver.

Emulsion: mélanger tous les ingrédients et émulsionner au Bamix; réserver.

Préparer les différents légumes: peler les carottes et les passer à la mandoline; préparer des petites sommités de chou romanesco, tailler des fines lamelles de radis, émincer le fenouil.

Dressage:

Répartir la purée d’olives au fond des assiettes. Disposer quelques lanières de saumon, la mousse siphonnée roquette/basilic,  puis des lamelles des différents légumes, copeaux de fenouil, petites sommités de chou, feuilles de salades…

Ajouter une pincée de fleur de sel, un filet d’huile de basilic et quelques graines de fenouil moulues.
Faire mousser l’émulsion au dernier moment et disposer quelques cuillerées de mousse dans les assiettes. Servir immédiatement.

Le conseil est de TOUT mélanger dans l’assiette avant de déguster; il faut bien enrober tous les légumes de la préparation sortie du siphon, un mix avec la purée d’olives, le petit goût citronné qui doit aussi être présent à chaque bouchée… et là, c’est divin!

Salade de légumes croquants façon Kei Kobayashi